Сохраняются ли витамины в замороженных овощах и фруктах?
Вы знали, что человек ежедневно должен съедать более 5 порций (или 400 г) овощей и фруктов? Только так он сможет получить нужное количество витаминов, микроэлементов, антиоксидантов и клетчатки.
По данным ВОЗ, низкое потребление овощей и фруктов – это один из факторов риска, повышающих смертность. Увеличение количества растительной пищи в рационе снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, рака желудочно-кишечного тракта.
Однако для большинства людей достаточное употребление овощей и фруктов является проблемой, особенно в зимний период.
Выручить и стать достойной альтернативой свежим продуктам могут замороженные. Они не только дольше хранятся, но и быстро готовятся. До сих пор ведутся споры о том, остаются ли замороженные фрукты и овощи такими же питательными и богатыми витаминами, как свежие. В сегодняшней статье разберем их плюсы и минусы.
Предпочтение в питании стоит отдавать свежим сезонным овощам и фруктам. Особенно здорово, если они будут еще и местными. Эти продукты стоят дешевле, доступны в любых магазинах и на рынках и содержат максимум полезных веществ, поскольку собираются на пике зрелости. Они не обрабатываются химическими веществами, т.к. не нуждаются в длительной транспортировке. Они красивые и вкусные.
Не все могут похвастаться наличием дачного участка или жизнью в регионе, в котором фрукты зреют круглый год. Поэтому сейчас фрукты, овощи и ягоды из любой точки мира могут попасть в продуктовый магазин у дома. Но для того, чтобы вы нашли их на прилавке свежими, собирают их еще незрелыми. После сбора урожай несколько дней или даже недель транспортируется к месту продажи. Чаще всего в пути он хранится при низкой температуре либо предварительно обрабатывается специальными средствами, предотвращающими порчу. Как раз за это время плоды успевают дозреть.
После доставки овощи и фрукты еще какое-то время хранятся в магазине, а потом и дома, пока попадут на стол.
- из-за короткого времени созревания плоды могут содержать меньше витаминов, минералов и природных антиоксидантов;
- в процессе транспортировки и хранения постепенно уменьшается содержание воды и снижается питательная ценность;
- уменьшается количество водорастворимых витаминов, например, шпинат теряет половину содержащейся в нем фолиевой кислоты через восемь дней, а зеленый горошек – половину витамина С через два дня после сбора.
В отличие от свежих, замороженные фрукты и овощи собираются на пике зрелости. В исследованиях установлено, что в таких овощах содержится больше витамина С, чем в свежих, которые хранились некоторое время.
Как замораживают овощи?
Сразу после сбора овощи моют и бланшируют.
Бланширование (от глагола бланшировать, фр. blanchir – букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc – белый) – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. (Ист. https://ru.wikipedia.org)
Для бланширования овощи погружают в кипяток на несколько минут или обдают паром. Это необходимо, чтобы устранить вредные бактерии, сохранить цвет и структуру плодов, предотвратить потерю вкуса.
После бланширования плоды охлаждают ледяной водой, а затем режут, замораживают и упаковывают в течение пары часов.
В процессе бланширования может меняться питательная ценность овощей. Содержание водорастворимых витаминов, группы В и витамина С, может снижаться. Но зато повышается биодоступность каротиноидов и витамина Е. Замороженные овощи так же богаты пищевыми волокнами, как и свежие. Клетчатки может быть меньше лишь в тех овощах, у которых в процессе очистки удаляют кожуру и стебли.
Как замораживают фрукты и ягоды?
Фрукты и ягоды моют, режут, замораживают и упаковывают так же, как овощи. Но их, как правило, не бланшируют, поскольку это может изменить форму и текстуру продукта. Поэтому они сохраняют питательные вещества.
Замороженные продукты удобно хранить и готовить. За несколько минут, достав из морозильной камеры пакет с замороженными овощами, можно приготовить гарнир к ужину. А ягоды отлично дополнят утреннюю кашу или йогурт.
Таким образом, замороженные овощи и фрукты ничем не уступают свежим. Свежие недозрелые плоды исходно содержат меньше питательных веществ, а также теряют витамины в процессе транспортировки и хранения. Замороженные продукты собираются на пике спелости, бланшировка может уменьшать содержание части водорастворимых витаминов, но увеличивает биодоступность каротиноидов и витамина Е. На количество питательных веществ также влияет конечный способ приготовления.
Поэтому оптимальным решением является сочетание в рационе свежих и замороженных продуктов, приготовленных щадящим способом – т.е. на пару или с помощью тушения.
Не бойтесь «заморозки», каждый день ешьте фрукты, ягоды и овощи и будьте здоровы! А если вы хотите узнать свою индивидуальную потребность в витаминах, а также составить сбалансированный рацион, учитывающий ваши врожденные особенности, пройдите генетический тест Wellness.
Автор: Софья Дружинина, врач-диетолог, терапевт, сотрудник отдела разработки MyGenetics
- Li L. et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables // Journal of Food Composition and Analysis. – 2017. – Vol. 59. – P. 8–17.
- ISSA: International Sports Sciences Association. Fresh vs Frozen: The Fruit and Vegetable Debate. – URL: https://www.issaonline.com/blog/index.cfm/2020/fresh-vs-frozen-the-fruit-and-vegetable-debate.
- Slavin J. L., Lloyd B. Health benefits of fruits and vegetables // Advances in nutrition. – 2012. – Vol. 3. – No. 4. – P. 506–516.
- Global health risks: mortality and burden of disease attributable to selected major risks / World Health Organization, 2015.
- Jeremiah L. E. Freezing effects on food quality. – Routledge, 2019.
Источник
Сохраняются ли витамины в продуктах при заморозке?
Мы постоянно слышим, что один из лучших способов сохранить здоровье – употреблять в пищу как можно больше свежих фруктов и овощей. Но, к сожалению, это не всегда возможно. Лето пролетает слишком быстро, а сохранить продукты без термической обработки практически невозможно. Но при нагревании, теряется практически все полезные вещества, особенно витамины. А как на счет заморозки, последнее время ставшей столь популярным методом консервации? Давайте попробуем в этом разобраться.
Первые научные исследования по заморозке продуктов питания проводил американский ученый Кларенс Бердсай, именно ему мы обязаны появлением в продаже замороженных овощей и фруктов. Проводя опыты, он выяснил, что при медленной заморозке образовываются кристаллы льда крупных размеров, а при быстрой – сохраняется клеточная структура и высокие вкусовые качества продукта. Сделанное открытие натолкнуло его на создание собственной компании по продаже замороженных продуктов, которую он открыл в 1924 году. Их появление ознаменовало значительный прорыв в технологии хранения фруктов, ягод и овощей.
Научная точка зрения
До недавних пор предполагалось, что состав продуктов, замороженных при минус 30°C, во время хранения остается неизменным. Последние научные исследования и практический опыт, свидетельствуют об обратном: в замороженных овощах и фруктах происходят существенные изменения как при замораживании, хранении, так и при их размораживании. Конечно, заморозка – это лучший способ сбережения не только пищевой ценности, вкусовых качеств продуктов, их внешнего вида, но и витаминов. Но она должна быть достаточно быстрой и выполняться при температуре не менее -25°С. В таком случае, вода, содержащаяся в плодах, не успеет сформировать крупные кристаллы льда, способные повредить клетку, и тогда в продуктах сохраняется наибольшее количество витаминов и прочих полезных веществ.
К примеру, при быстрой заморозке ягод, теряется всего лишь 15-20% витамина С, в то время как при консервации этот показатель достигает 50%; а при сушке – более 70%. Плоды, как правило, замораживают не более чем через 3-6 часов после уборки, что также положительно сказывается на их качестве.
Запомните! При медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, расположенные главным образом в межклеточном пространстве, и разрушающие стенки клеток. После разморозки такие овощи и фрукты теряют много сока, делаются менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Именно поэтому самая лучшая заморозка — шоковая.
Заводская заморозка
Сегодня сложно себе представить жизнь без замороженных овощей и фруктов, которые можно приобрести в каждом магазине в любое время года. В заводских условиях они производятся с использованием технологии глубокой заморозки, заключающейся в следующем. В течение нескольких часов после уборки созревшие плоды оказываются на заводе, где их промывают, чистят, сушат, сортируют и бланшируют. Затем их остужают и помещают в морозильную камеру для заморозки при минус 30-40°С. При такой температуре, вода, содержащаяся в продуктах, превращается в микроскопические кристаллы льда, не меняя структуры продуктов, а значит – и их качества.
Заморозка в домашних условиях
Такую технологию, к сожалению, невозможно использовать в домашних условиях, поскольку для ее соблюдения необходимо специальное дорогостоящее оборудование. При заморозке в домашних условиях теряется немного больше витаминов и других полезных веществ, в сравнении с промышленной, но, все равно, их остается довольно много. Чтобы минимизировать их потерю, следует придерживаться элементарных правил заморозки:
- Главное условие – продукты должны быть свежими.
- Овощи и фрукты должны пройти предварительную обработку: их нужно обмыть, просушить, порезать на небольшие кусочки, при необходимости пробланшировать.
- Разложить мелкими порциями в подходящую для заморозки тару или особые герметичные пакеты.
- Для предохранения продуктов от утраты витаминов и обветривания, при заморозке, необходимо оставлять минимум воздуха в упаковке. При этом, не стоит заполнять контейнеры впритык, поскольку при заморозке продукты слегка увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.
- Для домашних замороженных продуктов, как и для приобретенных, важна маркировка с указанием даты заморозки продукта, приблизительным сроком хранения, содержимым пакета.
- Чрезвычайно важно выполнять заморозку продуктов как можно быстрее. Для этого в некоторых современных морозильных камерах доступна функция «шоковой» заморозки. Но, следует учитывать, что максимальная масса одной партии замораживаемых продуктов не должна быть выше 1 кг. Иначе процесс затянется на долго, что отразится на их качестве.
- Замораживая, продукты лучше разложить на плоскую поверхность, а не по контейнерам или пакетам: так они проморозятся равномерно.
Теряются ли витамины при хранении замороженных продуктов?
Любой продукт имеет определенный срок годности. Даже если он хранится в замороженном состоянии, с течением времени он все равно теряет витамины, свою питательную ценность. Приведем приблизительные сроки хранения замороженных продуктов при минус 18 ° С:
- овощи: от 3 месяцев до года;
- зелень: от 3 до 4 месяцев;
- фрукты: от 9 месяцев до года;
- рыба/мясо: от 3 месяцев до года.
Какой должна быть разморозка?
Для сохранения максимального количества витаминов в замороженных продуктах необходимо уметь их неторопливо и бережно размораживать. Большинство продуктов, попадая замороженными на сковороду или в кипящую воду, меняют свой вкус, цвет, консистенцию. Но, если для определенных видов овощей – это лучший способ их приготовления, то для большинства ягод, таких как клубника, малина, стремительная кулинарная обработка противопоказана. Рыбу и мясо, при разморозке, лучше переложить из морозильной камеры в холодильную, поскольку положительные температуры вызывают стремительный рост бактерий. Если необходимо ускорить процесс – поместите их в холодную воду, предварительно упаковав в герметичный пакет. При разморозке в горячей или проточной воде «вымываются» почти все витамины.
Выбирая между свежими и замороженными фруктами и овощами, стоит выбирать свежие в сезон, а мороженые – в несезонный период. Чтобы приобрести качественный продукт, обращайте внимание на способ заморозки и срок хранения. Если увидите на упаковке надпись «мгновенная заморозка» – смело ее покупайте! Будьте уверены, употребление замороженных овощей и фруктов в период витаминной недостаточности принесут вам пользу и удовольствие!
Источник