Тепловая_обработка_всех_овощей

Урок 23
Тепловая кулинарная обработка овощей

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Тепловая кулинарная обработка овощей.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с видами тепловой обработки овощей, приготовлению блюд из вареных овощей.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§36. Тепловая обработка овощей

Не менее, чем сырые, полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.

К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности.

Варят овощи в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости — так они сохраняют большее количество полезных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном либо в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки. Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира — во фритюре (например, картофель фри).

Нарезанные овощи можно пассеровать — обжарить в небольшом количество жира до полуготовности, затем добавить в блюда.

Комбинированные приёмы тепловой обработки — тушение и запекание. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерованные коренья и специи.

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо запекать овощи в рукаве для запекания — специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.

Приготовление салатов и винегретов из варёных овощей

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, сначала моют с помощью щётки в проточной воде, затем варят, не очищая, при слабом кипении. При варке уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1—1,5 см, так как излишняя вода увеличивает потери питательных веществ. Чтобы сохранить витамин С, овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Для определения готовности овощей необходимо проколоть продукт ножом или вилкой: он должен быть мягким. Овощи не должны быть разваренными. После варки овощи охлаждают, так как теплые овощи при нарезании теряют форму.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей салат солят, заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом и украшают.

Технология приготовления салата из варёных овощей

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

2. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

3. Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с горячими жидкостями.

Практическая работа № 35

Приготовление блюда из овощей с применением тепловой обработки

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей с применением тепловой обработки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Запоминаем опорные понятия

Тепловая кулинарная обработка: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание; винегрет.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как происходит варка на пару, какое приспособление для этого необходимо. Что означает слово «винегрет» в переводе с французского и каково его современное значение? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?

2. Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении винегрета?

3. Как можно украсить винегрет?

Источник

«Основные правила тепловой обработки овощей, плодов и грибов».

Овощи и плоды занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а плоды— легкоусвояемых Сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в плодах б—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).

1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.

2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.

3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.

5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.

6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.

8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.

9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.

10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество – солонин.

11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.

12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).

14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту – заправленными маслом.

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощныеблюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда.Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

Источник