Температура_воздуха_при_хранении_овощей

2.2 Режимы хранения овощей и картофеля

Оптимальные режимы хранения картофеля. При хранении выделяют несколько периодов: лечебный послеуборочный, период снижения температуры, зимний (основной), весенний (после начала прорастания клубней).

Лечебный период начинается сразу после уборки и может продолжаться от четырёх-пяти дней до двух трёх недель в зависимости от степени вызревания и механических повреждений клубней.

Во время лечебного периода происходит залечивание механических повреждениий, дозревание клубней и их подготовка к длительному хранению. В местах таких повреждений откладывается суберин и образуется раневая перидерма, препятствующая проникновению в клубень возбудителей болезний. Наряду с этим в кожуре синтезируется фунгитоксические вещества, подавляющие большинство возбудителей грибных болезней. Содержание сахаров в клубнях сокращается, увеличивается количество крахмала, кожура клубней становится более прочной. Наиболее интенсивно (8 – 10 суток ) процессы залечивания происходят при температуре 18 – 19 ºС и высокой (85 – 95 %) относительной влажности воздуха. Однако высокую температуру можно поддерживать только при хранении здорового картофеля. При наличии в насыпи картофеля клубней, поражённых бактериальными болезнями и фитофторозом, высокая температура способствует быстрому развитию болезней и резкому увеличению потерь от гниения. В таких условиях надо проводить залечивание при 11 – 13 ºС. Лечебный период увеличивается до 20 суток, но развитие болезней задерживается.

Важным фактором, влияющим на зарубцовывание повреждений, является свободный доступ кислорода к клубням. Недостаток кислорода задерживает образование суберина, поэтому лечебный период необходимо периодически картофель вентилировать.

При поточной уборке и немедленной послеуборочной закладке картофеля в хранилища с активным вентилированием вначале проводят подсушку (2 – 3 сут.) поверхности клубней от капельной жидкой влаги, если в этом есть необходимость.

После поверхностной обсушки клубней проводят вентилирование для обеспечения картофелю кислорода. Насыпь вентилируют периодически 4 – 6 раз в сутки по 20 – 30 минут в течении всего лечебного периода. Скорость воздуха в насыпи продукции в лечебный период может быть от 0,12 до 0,5 м/с, что соответствует 50 – 250 м 3 /тч.

Следующий период – период снижения температуры, период охлаждения картофеля. В этот период необходимо постепенно, за 2 – 3 недели или даже за месяц – полтора, в зависимости от механических повреждений клубней, снизить температуру от 15 – 18 до 2 – 5 ºС. При закладке на хранение картофеля с небольшими повреждениями температуру снижают на 0,5 ºС в сутки. Если в насыпи много клубней с механическими повреждениями, допустимо снижать температуру на 1 ºС. В период охлаждения клубни находятся в состоянии глубокого покоя, а при температуре 2 – 5 ºС биохимические и физиологические процессы идут с минимальной интенсивностью.

После охлаждения картофеля до 2 – 5 ºС начинается основной (зимний) период хранения. Он продолжается до весны, до начала прорастания картофеля. Иногда не выделяют весенний период хранения и считают, что зимний период продолжается до реализации картофеля, т.е. до посадки картофеля и до нового урожая продовольственного картофеля.

В начале зимнего периода хранение клубни находятся в состоянии глубокого покоя. С начала пробуждения точек роста увеличивается интенсивность дыхания, активизируются биохимические процессы, клубни переходят в состояние готовности к прорастанию. Что бы предохранить клубни от преждевременного прорастания, надо в течение всего периода стабильно поддерживать температуру.

В весенние месяцы, в последнюю декаду отрицательных температур воздуха, температуру в насыпи картофеля снижают до 1,5 – 2 ºС. Такое снижение не оказывает отрицательного влияния на сохраняемость клубней, но позволяет накопить запас холода на весенний период.

Для предотвращения прорастания картофеля используют продуценты этилена т.е. препараты образующие при распаде этилен.

Значительное влияние на сохраняемость картофеля оказывает относительная влажность воздуха в насыпи клубней. благоприятная влажность колеблется в пределах 85 – 95 %. Более высокая влажность воздуха приводит к образованию влаги на поверхности клубней при незначительном понижении температур. Это и является причиной возникновения болезней и увеличения потерь от гнилей. Более сухой воздух увеличивает испарение воды, уменьшает тургор и ухудшает продовольственные и семенные качества картофеля (Дьяченко В. С., 1987).

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты от 0 ºС до -1 ºС.

Капуста отличается повышенным выделением тепла в период хранения. После уборки при тепературе около 8 ºС интенсивность выделеня тепла в 2 раза выше чем у картофеля. Такого количества тепла достаточно чтобы повысить температуру в штабеле капусты на 1 ºС в сутки. При хранении капуста выделяет в воздух значительное количество влаги и относительная влажность воздуха в хранилище колеблется от 93 до 96 %, а между кочанами в штабеле 97 – 98 %. Потери массы от испарения по сравнению с высокой влажностью воздуха возрастают в 1,5 раза, но потерь от болезней почти не бывает и в сумме они сокращаются (Полегаев В. И., 1982).

Для уменьшения потерь моркови от заболеваний при хранении большими массами решающее значение имеет быстрое снижение температуры до 0 ºС и поддержание её на этом уровне в течении всего периода хранения. Температура выше 1 ºС приводит к большим потерям от заболеваний.

Вентилирование доувлажнённым воздухом на неделю увеличивает продолжительность охлаждения продукции и приводит к частому образованию капельно-жидкой влаги на поверхности корнеплодов, особенно в верхних слоях двух метрового слоя.

При вентилировании доувлажнённым воздухом потери от заболеваний тем больше, чем более интенсивным было вентилирование, т. е. чем больше влаги поступало с вентиляционным воздухом в слой продукции.

Оптимальный режим хранения столовой свеклы: температура 0 – (+2) ºС, относительная влажность воздуха 85 – 95 %. Стандартные корнеплоды закладывают слоем 2 – 3 м по всей поверхности пола хранилища и вентилируют. При активном вентилировании свёклу хранят навалом. При таком способе хранения корнеплода значительно меньше увядают, в результате чего потери от заболеваний (серая гниль) сокращаются. Хранение свеклы слоем 2 – 3 м при активном вентилировании обеспечивает выход стандартных корнеплодов к началу мая в пределах 80 – 90 %, а при контейнерном – 66 – 70 % от массы заложенной продукции.

Хранение свёклы слоем 2 – 3 метра при активном вентилировании позволяет в 1,6 – 2,4 раза увеличить загрузочную вместимость хранилищ и уменьшить стоимость хранения. В отличие от моркови, столовая свекла, размещённая слоем 2 – 3 метра с активным вентилированием, сохраняется значительно лучше, чем в таре или при каком либо другом способе (Дьяченко В. С., 1987).

Таблица 5. Режим хранения овощей и картофеля

Относительная влажность воздуха, %

Источник

Хранение овощей в холодильных камерах

Специалисты компании с радостью ответят на ваши вопросы, произведут расчет стоимости услуг и подготовят для вас индивидуальное коммерческое предложение.

Свежие овощи требуют особого хранения, необходимого для длительного сбережения их привлекательного внешнего вида, превосходного вкуса и максимальной природной пользы.

В натуральных овощах ни на минуту не прекращаются биохимические процессы, обуславливающие их пищевые свойства.

Более того, понимая, каким образом взаимосвязана сохранность овощей с факторами окружающей среды, можно достичь длительного поддержания качества таких продуктов.

Что происходит с овощами при их хранении?

Даже после сбора овощей с грядки в них происходят разного рода физические и биохимические процессы, существенно влияющие на степень их сохранности.

Характер протекания этих процессов определяется следующими факторами:

• естественными свойствами овощей;
• состоянием шкурки плода;
• уровнем дозревания;
• способом хранения и т.д.

В собранных овощах протекают процессы, аналогичные тем, что происходят в растущих плодах. Впрочем, здесь существует важное отличие: рост овощей предполагает не только разложение органических компонентов, но и их активный синтез, в то время как хранящиеся плоды способствуют лишь распаду этих веществ, сопровождающемуся высвобождением энергии, требуемой для клеточного функционирования.

Процессы, имеющие место в овощах и носящие физический характер

В овощах, находящихся в холодильнике, не останавливаются процессы:

Быстрота испарения жидкости зависит от уровня поврежденности овощей, атмосферной влажности, температуры, способа хранения, а также активности аэробного дыхания, влияющего на генерирование влаги.

На начальном и конечном сроке хранения вода из плодов испаряется быстро (этот процесс еще более ускоряется при сниженной влажности и высокой температуре воздуха). Хотя практический опыт свидетельствует, что овощи в подобных условиях увядают.

Как нужно хранить овощи, чтобы они надолго сохраняли свежесть?

Температура их хранения не должна быть слишком низкой, в противном случае плоды просто-напросто замерзнут.

Рекомендуемые температурные условия сохранности овощей:

• баклажаны – 7-10°C;
• зеленый горошек – -0,5-0°C;
• салат, шпинат, лук – 2°C;
• кабачки – 3–4°C;
• белокочанная капуста – 1,5-1°C;
• картофель – 3-4°C;
• репчатый лук – -2°C;
• морковь – 1°C;
• перец сладкий – 3-4°C;
• редис – 3°C;
• свекла – 2°C;
• помидоры – 4°C .

Что происходит если овощи замерзают?

Сперва их температура опускается ниже уровня замерзания, не сопровождаясь при этом образованием ледяных кристаллов. Ткани плодов переохлаждаются. Вода, содержащаяся в клетках овощей, при этом не замерзает. Когда она переходит в лед, происходит выделение скрытого тепла, и температура в тканях тотчас возрастает до -0,8–1,8°C, стоит на этом значении недолго и снова снижается. Эту максимальную точку, достигаемую вследствие переохлаждения, именуют температурой замерзания.

Доводить овощи до замерзания не нужно, поскольку в таком случае разрушается их структура. Употребление в пищу перемерзших плодов нежелательно.

Какие факторы помимо температуры влияют на сохранность овощей?

Среди таких факторов стоит назвать:

• показатели влажности воздуха;
• степень его вентилируемости и циркулирования;
• освещенность.

Влажность воздуха

Влажность воздуха значительно влияет на степень сохранности плодов. Высокое содержание воды в овощах предполагает, что наиболее оптимальные показатели влажности воздуха должны достигать 100%. Однако в таком случае повышается риск размножения микробов, поэтому рекомендуемые показатели влажности для хранения овощей должны составлять 85–90%.

Впрочем, ряд овощей (лук и чеснок) хранится при сниженной влажности воздуха (75–80%).

Вентиляция и циркуляция воздуха

Вентиляцией называется процесс, при котором воздух в холодильную камеру поступает снаружи, а циркуляцией – внутреннее движение воздуха. Вентиляция нужна для поддержания определенного температурного режима и показателей влажности.

Естественная вентиляция – функционирует по принципу теплообмена. Воздух в тканях овощей нагревается по причине тепловыделения, которым сопровождается дыхание плодов. Затем он расширяется, становится легче и вместе с водяными парами поднимается вверх, где выходит через вытяжные трубы. А холодный воздух наоборот, поступает в эти трубы. Эффективной считается вентиляция, при которой температурная разница между поступающим и удаляемым воздухом является значительной.

Механическая (носит принудительный характер) – осуществляется посредством электрических вентиляторов и создает возможность для регуляции температуры и влажности воздуха, продляющей срок хранения овощей.

Активная вентиляция – предполагает время от времени производимое продувание плодов вертикальным воздушным потоком.

Рециркуляция в холодильной установке бывает полной и частичной. При полной рециркуляции вентиляция осуществляется лишь воздухом холодильника, а при частичной – благодаря подаче наружного воздуха. Может применяться и специальный обогрев воздуха до оптимальных показателей.

Освещенность

Под воздействием света активизируются процессы ферментообразования – картофель, к примеру, начинает прорастать. Чтобы этого не случилось, его необходимо поместить в темноту.

Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.

Источник