Температура_шоковой_заморозки_овощей

Что такое шоковая заморозка?

Во все времена люди старались продлить срок хранения продуктов, и изобретение холодильных камер открыло в этом направлении новые перспективы. От небольшого количества до практически «промышленных» масштабов в рамках домашней кухни мы привыкли замораживать мясо, а летом овощи и фрукты, чтобы зимой обеспечить семью витаминами.

Надо сказать, что часто замороженные продукты рождают жаркие споры, например есть ли польза в замороженных овощах, используются ли консерванты в производстве. Эту тему мы подробно разобрали в статье про главные мифы о замороженных овощах.

Революционным для заморозки можно назвать 1912 год, когда Кларенс Бердсай – американский ученый и по совместительству бизнесмен – отправился в Канаду как раз по вопросам бизнеса. Там он увидел, что местные жители морозят рыбу так, что после размораживания она не теряет во вкусе и остается прежней текстуры. После нескольких лет экспериментов, в конце 20-х готов прошлого столетия, Бердсай представил основные принципы глубокой заморозки.

Если говорить простыми словами, что такое шоковая заморозка, то это процесс, когда продукты замораживаются до очень низких температур за несколько часов.

ЧЕМ ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ?

Популярность продуктов, замороженных шоковым способом, постоянно растет. И не только потому что они позволяют значительно сократить время готовки. Главное достоинство шоковой заморозки от обычной – это то, что продукты практически полностью сохраняют свою биологическую ценность, даже витаминный состав. Дело в том, что внутри любого продукта есть молекулы воды. Когда происходит охлаждение, они превращаются в лед, который и повреждает ткани. И если при обычной заморозке кристаллы льда крупные, то при глубокой – они очень маленькие. Микрокристаллический лед не разрушает внутриклеточные связи, не меняют объем и качества продуктов.

Поэтому температура (ее показатель фиксирует градусы в центре продукта), как и последовательность, и время прохождения этапов являются обязательными условиями шоковой заморозки, которые гарантируют нужный результат. В среднем время, если сравнивать с обычной заморозкой, сокращается в 4 раза – и в целом, и на каждом этапе.

• Охлаждение – снижение температуры продукта от комнатной (+20 °С) до 0 °С
• Подмораживание – на этом этапе температура опускается до -5 °С и продукт переходит из мягкого или жидкого состояния в твердое. Это как раз то самое время, когда образуются микрокристаллы льда
• Домораживание – последний этап и окончательная заморозка до -18 °С

Кстати, чтобы продукты не потеряли пользу, нужно не только правильно их заморозить, не менее важно и правильно разморозить. Особенно это важно, когда речь идет об овощах, в которых сохранить витамины сложнее всего. Подробнее о правильной разморозке овощей мы написали в отдельной статье.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ?

Сейчас проще сказать, какие продукты не замораживают. Тем не менее мы выделили те, подвергаются глубокой заморозке чаще всего.

• Овощи, собранные на пике зрелости и замороженные по шоковой технологии, обладают практически теми же характеристиками, что и сезонные свежие. А не в сезон в них витаминов в разы больше, так как они не подвергались длительной транспортировке и хранению. Например, все овощи Bonduelle выращены на плодородных полях Черноземья в фермерских хозяйствах, которые расположены рядом с производством. После сбора овощи отправляются на завод, и за несколько часов они проходят все циклы – от подготовки до глубокой заморозки. Это и моно овощи, и смеси, которые можно использовать в приготовлении салатов, супов или горячих блюд, и готовые блюда – их надо всего лишь обжарить 7-10 минут на сковороде, и можно подавать на стол.
• Фрукты требуют более бережного обращения, замораживаются по более мягкой технологии и всего 30-45 минут. Их вкус, аромат, внешний вид остаются неизменными.
• Мясо, птица и рыба – это скоропортящиеся продукты. Их замораживают при помощи мощной струи ледяного воздуха, чтобы ускорить процесс кристаллизации.
• Хлеб, торты, пирожные, булочки, пирожки могут замораживаться как в виде полуфабрикатов и тогда требуют последующей выпечки в духовом шкафу, так и в готовом виде. В этом случае их следует только разогреть.
• Пицца, пельмени, вареники, блинчики не требуют предварительной разморозки, а сразу отправляются в духовку или в кастрюлю.

ПРЕИМУЩЕСТВА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Как мы уже сказали, основные достоинства шоковой заморозки – это сохранение вкуса, структуры и пищевой ценности продуктов. Но у этого метода есть и еще несколько важных преимуществ:

Чистота продукта. Заморозка тот способ обработки продуктов, в котором не используют консерванты или усилители вкуса, поэтому их биохимический состав не подвергается «корректировке».

Масса продукта практически не меняется. То есть если вы покупаете условный килограмм свежих овощей, то и в замороженном виде вы покупаете тот же килограмм овощей, поскольку микрокристаллы льда не утяжеляют продукт и, с другой стороны, усушки веса тоже не происходит.

Время заморозки сокращается в 3-10 раз, что приносит пользу не только качеству продуктов, но и экологии, так как для производства требуется меньше электроэнергии.

Увеличивается срок годности продуктов. В замороженном виде мясо хранится не пару дней, как свежее, а до полугода, овощи и фрукты – до года.

Экономия времени. На первый взгляд не очевидное преимущество, но оно очень важное. К примеру, если мы говорим об овощах, то когда вы достаете их из пакета, вам не надо их чистить, мыть и резать – все это уже сделано. Остается только приготовить. А как это сделать правильно и вкусно, читайте в статье «Как правильно приготовить свежезамороженные овощи».

Источник

Шоковая заморозка овощей и фруктов

Шоковая заморозка овощей востребована как новейшая технология, которая помогает сохранить все свойства и качества – вкус, аромат, форму, цвет, структуру, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество метода перед любым другим альтернативным способом консервирования.

При этом заморозка овощей позволяет сохранить ценные питательные свойства даже лучше, чем длительное зимнее хранение. То есть пользу от подвергшихся шоковой заморозке овощей и фруктов выше, чем от моркови, свеклы, капусты, пролежавших несколько месяцев в холодильнике или погребе.

Большой плюс шоковой заморозки овощей и фруктов в том, что она позволяет доставлять продукты отличного качества в замороженном виде в регионы, где из-за климатических особенностей они не выращиваются.
В зимнее время замороженные овощи и фрукты – ценный источник полезных веществ, витаминов. Они становятся основой сбалансированного и рационального питания. Это один из самых популярных и необходимых продуктов в России, спрос на который только растет, особенно когда все больше людей переходят на разумно организованное и правильное питание. Лабораторные тесты показывают, что в правильно замороженных овощах и фруктах сохраняется большая часть витаминов.

Технология шоковой заморозки овощей

Шоковая заморозка предусматривает воздействие сверхнизкими температурами в течение относительно непродолжительного интервала времени. Плоды промерзают полностью и максимально быстро, что благоприятно отражается на их внешнем виде и качестве. Овощи и фрукты сохраняют форму, цвет и пищевые качества (витамины в замороженных овощах сохраняются на 90%, микроэлементы на 100%).

Подготовка овощей и фруктов к заморозке

Перед шоковой заморозкой овощи тщательно моют, счищают кожицу, убирают семена, несъедобные фрагменты. Отдельные виды крупных овощей (капусту, свеклу, перец, морковь) режут на дольки, брусочки, кружки, чтобы ускорить заморозку и сделать более удобным употребление в пищу.

В некоторых случаях подготовленные фрукты или овощи подвергают бланшировке, чтобы разрушить ферменты, способные спровоцировать окисление, потемнение продукта. Далее готовые «полуфабрикаты» фасуют в небольшие (по 250-1000 г) коробки из неплотного картона с пергаментным вкладышем и подвергают шоковой заморозке. Некоторые производители применяют экспресс-заморозку россыпью с дальнейшей фасовкой в готовом – замороженном виде.

В чем достоинства шоковой заморозки?

С появлением шоковой технологи стала возможна заморозка практически любых видов и сортов, за исключением редиса, салата и ряда других. Овощи замораживаются в натуральном виде, без консервантов и стабилизаторов, за исключением тех случаев, когда добавляют небольшие дозы аскорбиновой кислоты для лучшего сохранения природного цвета.

Оборудование, применяемое для шоковой заморозки овощей

В нашем каталоге представлены модели аппаратов и камер шоковой заморозки разнообразной конфигурации, с разным диапазоном настроек, режимов и вспомогательных опций. Мощность (производительность, или количество замораживаемого в сутки сырья) достигает 80-450 кг, конструкция может быть стандартной или туннельной, в некоторых моделях предусмотрена сенсорная панель. Камера в большинстве случаев выполнена из нержавеющей стали, в ряде моделей предусмотрены тележки и поддоны, бактерицидные лампы.

Расскажите нам об особенностях производства, стоящих задачах, и мы поможем подобрать модель аппарата, подходящую для вашего бизнеса.

Как правильно хранить после шоковой заморозки овощи и фрукты

Замороженные овощи и особенно фрукты – нежный продукт, требующий строгого следования температурным рекомендациям к хранению. Первый раз желательно разморозить их только при приготовлении. До этого момента необходимо хранить замороженные фрукты, овощные смеси при температуре не ниже -18°С. Максимальный срок 12 месяцев.

При нарушении требований к условиям хранения, создании неподходящих температурных условий в холодильнике продукт начинает подтаивать, затем снова замерзать, из-за чего разрушаются ценные витамины и теряется вся польза. При серьезных нарушениях температурного режима появляются патогенные бактерии, возникает риск отравлений.

Если овощи хранились правильно, упаковка должна быть без признаков конденсата или кристаллов льда на поверхности.

Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки

Перед тем как оформить заказ, рекомендуем обратить внимание на следующие технические параметры:

• вариант загрузки (стандартная или туннельная);
• мощность, или производительность камеры;
• количество вспомогательных опций;
• материал камеры (нержавеющая или с порошковым напылением сталь);
• габариты, полезное пространство, эргономичность формы, соответствие свободному пространству в помещении.

В каталоге представлены разнообразные модификации аппаратов разной функциональности и стоимостной категории. Производители выпускают серии морозильной техники, исходя из задач производства, мощности и потребностей. Рекомендуем при выборе оборудования учитывать размеры камеры, внутренний объем, технологию загрузки, материал, из которого выполнена камера, доступные режимы, эргономичность. Все эти параметры значимы для выбора аппарата, полностью соответствующего вашим потребностям.

Значимым моментом при выборе является цена камеры шоковой заморозки. Она определяется производительностью, конфигурацией, количеством добавочных опций. Чтобы узнать стоимость интересующей вас модели, уточнить комплектацию и функциональность, выбрать полезные опции и проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или оставьте заявку.

Установка камер шоковой заморозки

В нашей компании работают квалифицированные монтажники, специализирующиеся на вводе в эксплуатацию холодильной, морозильной и климатической техники. Обращаясь к нам, вы получаете сертифицированное оборудование для шоковой заморозки овощей и фруктов, гарантию производителя, сервисное обслуживание и уверенность в продолжительной безотказной работе.
Мы официально и напрямую сотрудничаем с производителями и разработчиками аппаратов, знаем все особенности монтажа и эксплуатации оборудования для шоковой заморозки. Если это необходимо, поможем установить настройки и выбрать режим, чтобы камеры служили длительно, не требуя ремонта.

Овощи и фрукты представлены разнообразными видами и сортами, поэтому мы адаптируем монтаж и настройки к особенностям сырья и ежедневному объему производства.
Услуги по профессиональному монтажу и настройке аппаратов позволят вам продлить срок их безремонтной эксплуатации и сэкономить на затратах.

Для уточнения технических характеристик камер, описанных в каталоге, позвоните нам или заполните на сайте заявку.

Источник