Температура_подачи_жульена_грибного

Тонкости приготовления изысканного жульена из курицы с грибами:

Жульен – французское блюдо, очень популярное в нашей стране. Оно считается горячей закуской, то есть предваряет основное блюдо. Его можно приготовить из разных ингредиентов, но главные части – основа, дополненная грибами, сыром и сметанным соусом – неизменны. Во французской кухне это блюдо известно как «кокот» («петушок»). Это название появилось благодаря особой посуде, в которой можно приготовить жульен. Маленькие кокотницы – металлические чашечки с длинными ручками – подают на стол горячими. Чтобы не обжечься, на ручки надевают бумажные «фонарики», напоминающие петушиное крыло. На вкус блюда очень сильно влияют сорт сыра и грибов, а также состав сметанного соуса. Попробуй приготовить вкусный жульен из шампиньонов и курицы.

Классический жульен

Для приготовления 4-6 порций понадобится:

• полутвердый сыр — 200 г.
• филе куриное — 500 г.
• грибы — 500 г.
• сливочное масло — 50 г.
• лук — 2 шт.
• приправы: соль и черный перец.

подойдет сорта сыра: Данбо, Российский, Костромской, ValioFinlandia.

• сметана — 150 г
• мука — 2 стол. ложки
• сливочное масло — 50 г
• молоко — ½ стакана (или куриный бульон)
• приправы: соль, черный перец

1. Чтобы приготовить основу с курицей, отвари куриное филе, нарезанное маленькими ломтиками. Для этого залей филе небольшим количеством кипятка и на большом огне доведи до кипения. Сними образовавшуюся пену шумовкой, посоли и убери с огня. Бульон с курицей должен остыть. Затем достань мясо, измельчи, а бульон процеди через марлю.
2. Займись грибами и луком. Сначала нарежь тонкой соломкой грибы. Лук измельчи и обжарь на раскаленной сковороде на сливочном масле до полупрозрачной консистенции. Сверху выложи грибы, все перемешай, подержи на сильном огне еще 5 минут, затем посоли и поперчи.
3. Пора приготовить сметанный соус. Разогрей сотейник, обжарь в нем муку без масла, затем положи сливочное масло и готовь 1 минуту. Добавь сметану и размешай, чтобы получилась однородная масса. Теперь влей молоко или бульон, тщательно перемешай. Соус должен получиться очень густым. Посоли и поперчи по вкусу.
4. Натри сыр на мелкой терке. Отдельно смешай готовый лук с грибами и курицей. Разложи смесь по кокотницам. Сверху залей соусом, щедро посыпь тертым сыром и поставь в духовку. Чтобы жульен из курицы с грибами удался, температура духового шкафа должна быть низкой, 180-190 градусов. Через 15-20 минут, когда жульен покроется золотистой корочкой, необходимо достать кокотницы и сразу же подавать готовый жульен на стол.

Всегда приправляй блюда только свежесмолотым перцем! Для этого приобрети специальную мельничку.

Используй только качественный, зрелый сыр! Экономия скажется на вкусе блюда – жульен будет посредственным.

А какой сорт сыра предпочитаешь ты для приготовления блюд?

Чтобы эффектно подать к столу ароматный жульен из курицы с грибами, вначале каждую порцию украшают измельченной петрушкой. После этого ставят кокотницу на маленькую тарелочку, рядом кладут кофейную ложечку. Ручку кокотницы оборачивают бумажной папильоткой и поворачивают влево.

Традиционный жульен из курицы, запеченной с грибами, готов!

Экспериментируем

Чтобы получить новый вкус, попробуй приготовить обычный жульен с другими продуктами. Можно заменить:

• сорт грибов (шампиньоны можно заменить любыми свежими грибами, например боровиками или даже трюфелями. Или совсем от них отказаться).
• бульон для соуса — на сливки.
• сорт сыра (выбери твердый сыр с резким запахом или, наоборот, нежный, с кремовым вкусом).
• основу с курицей на креветки или другие дары моря.

Также можно попробовать совсем убрать лук.

Если у тебя нет кокотниц, достаточно разложить смесь с курицей и грибами по любым огнеупорным мелким мисочкам или чашкам. Вариант: сделать квадратные тарелочки из фольги.

Эффектно будет смотреться жульен с курицей, запеченный на подложке из теста или хлеба.

Жульен в хлебном каравае

Для приготовления 6-8 порций понадобится:

• полутвердый сыр — 150 г.
• куриное филе — 700-900 г.
• каравай хлеба (белый или ржаной)- 1 шт.
• растительное масло — 50 г.
• лук – 2 шт.
• приправы: соль, черный перец, зелень (петрушка).

• выбирай сорта сыра: Российский, Пошехонский, Костромской.
• вариант мяса: свинина или говядина, если не хочешь готовить с курицей.

• мука — 2 стол. ложки.
• сливочное масло — 50 г.
• молоко — 0,5 литра (или бульон с курицей).
• приправы: соль, черный перец.

1. Если жульен будет с курицей, то нужно приготовить ее как в предыдущем рецепте (классический жульен с курицей и грибами). В случае если основа будет из свинины (говядины), то мясо следует нарезать на небольшие тонкие пласты, затем отбить их и порезать.
2. Репчатый лук нарежь тонкими полукольцами, нагрей сковороду и обжарь на ней лук до мягкости. Вынь, отложи на тарелку. На сковороде обжарь мясо в течение 10-15 минут. Соедини его с луком.
3. Приготовить соус «Бешамель» как в предыдущем рецепте, благодаря молоку он будет жидким. Залей им мясо на сковороде, добавь соль и перец и дай тушиться несколько минут.
4. Разрежь каравай: сначала срежь верхушку, ножом аккуратно вырежи всю хлебную мякоть. Стенки у каравая обмажь маслом, выложи мясо и посыпь тертым сыром. Накрой каравай верхушкой и выпекай в духовке со средним жаром в течение получаса (если основа с курицей, время нужно уменьшить).
5. Перед подачей подними крышечку и посыпь жульен с курицей и грибами порубленной зеленью.

Подаются жульены из курицы с грибами горячими. Приготовить и накрыть стол в русском стиле, внести каравай на деревянной доске. Поднять крышку из хлеба, ложкой разложить мясо, а в конце разломать стенки каравая на кусочки.

Жульен с грибами под нежной сырной шапочкой — вкусное и сытное блюдо, которое просто приготовить, если выбирать продукты хорошего качества и правильно их обрабатывать. Запеченное нежное мясо, приправленное овощами, станет украшением праздничного стола.

Источник

Жюльен из курицы с шампиньонами (ТТК6264)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Жюльен из курицы с шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из курицы с шампиньонами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная мякоть с окороков	39	35
2	Грибы Шампиньоны свежие	62	62
3	Лук репчатый	24	20
4	Соус базовый сливочный п/ф	40	40
5	Масло сливочное несоленое	5	5
6	Сыр Российский	27	26
7	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
8	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 189

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с окороков, шампиньоны и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Жюльен из курицы с шампиньонами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

Жюльен из курицы с шампиньонами

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (125 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Жульен с грибами

Заморским словом «жульен» в русской кухне принято называть порционные горячие закуски, которые запекают под соусом бешамель. Грибной жульен подают в маленьких порционных сковородочках кокотницах с длинной ручкой, обернутой папильоткой. Делается это для того, чтобы не обжечься. Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но тяжеловатая. А во-вторых, это всё-таки закуска. Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку (отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду, заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра. Этот рецепт жульена из грибов расчитан на 3-4 порции.

Для рецепта жульена вам потребуется:

• грибы (свежие шампиньоны) — 500г
• растительное масло — 2-3 ст.л.
• соус бешамель — 250 мл
• сыр (твердый) — 30г

Рецепт приготовления жульена:

Для приготовления соуса бешамель на слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте. Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем, продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около 1 минуты до того момента, как соус загустеет. Готовый соус снимите с плиты.

Грибы промойте и обсушите.

Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками.

Порежьте подготовленные шампиньоны крупными кусочками. Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат для украшения. Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде.

Жарить грибы следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов.

Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину готового соуса бешамель.

Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям. Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался запас примерно в 1 см. Иначе при кипении соус может убежать «через край».

Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200С. Подавайте грибной жульен горячим. Приятного аппетита!

Источник