Напомните рецепт грибной солянки? И из каких грибов её можно сделать??
Очень вкусное первое блюдо – грибную солянку, оценят те, кто любит блюда с грибами. Рецепт приготовления грибной солянки несложный и подходит для воскресного обеда и на каждый день.
Продукты для грибной солянки: 500 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовых ложки сливочного масла.
Для приготовления грибной солянки по этому рецепту нужно очистить и тщательно промыть холодной водой грибы, сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 минут, после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре) ; очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать ломтиками. Отваренные грибы сполоснуть и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне 10 минут. Перед подачей на стоп заправить грибную солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку с грибной солянкой положить ломтик лимона, несколько маслин, зелень.
Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае нужно взять 8 г сушеных белых грибов и 40 — 50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) . Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. Солянка грибная. Вкусный рецепт.. Продукты для солянки грибной : 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, головка лука, по 2 столовых ложки томата-пюре, масла, столовая ложка сахара, соленый огурец.
Для приготовления солянки грибной капусту нашинкуйте, потушите в кастрюле с маслом, уксусом и небольшим количеством воды. Незадолго до готовности добавьте в солянку томат-пасту, порезанный дольками соленый огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист. Для солянки грибы очистите, промойте, проварите в кипящей воде 10 минут. Затем грибы нарежьте ломтиками, обжарьте в масле, там же обжарьте лук, посолите, поперчите.
Для солянки половину капусты уложите ровным слоем в посуду для запекания, на нее – приготовленные грибы, сверху – оставшуюся капусту. Посыпьте сухарями, с брызните солянку маслом и запекайте в духовке. Зимой для солянки свежую капусту можно заменить квашеной, тогда уксус не понадобиться. А грибы можно использовать прошлогодние – сушеные, соленые. К солянке можно подать отваренные колбаски или сосиски.
Ингредиенты:
грибы 500 г,
капуста свежая 1 кг,
огурец соленый 1,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
сахар 2 чайные ложки,
масло топленое 4 столовые ложки,
соль по вкусу,
лавровый лист,
уксус 3%-ный 3 столовые ложки,
сухари панировочные 3 столовые ложки.
Приготовление:
Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус.
Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 ч.
Для солянки лучше взять скользкие грибочки-белые, обабки, подосиновики, маслята и проч. Грузди, на мой вкус, и лисички, подходят не очень. Сначала немного проварить грибочки с луком, потом добавить любые овощи: капусту (можно цветную тоже), картошку, моркошку и проч.
Грибная солянка с груздями:
— грузди — 400г
— репчатый лук — 2 шт.
— огурец (соленый) — 1 шт.
— петрушка (корень) — 1/2 шт.
— помидоры — 2 шт.
— сливочное масло — 1 ст. л.
— бульон грибной — 1 л.
— маслины — 2 ст. л.
— лимон (ломтики) — 4 шт.
— соль, лавровый лист, перец черный (горошком) — по вкусу
— сметана — 1 ст. л.
— петрушка (зелень рубленая) — 1 ст. л.
Очищенный от кожицы и семян огурец нарежьте ломтиками и припускайте в небольшом количестве бульона 10 минут.
Грибы, лук и петрушку нарежьте соломкой, обжарьте на масле, затем положите в кипящий бульон и варите 10 минут. Добавьте огурец, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, маслины, специи и варите еще 5–7 минут.
Подавайте солянку с ломтиком лимона, очищенного от цедры, добавив сметану и зелень.
Источник
33. Рассольники. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
Рассольники – обязательной частью являются солёные припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками; коренья, лук, капусту – соломкой; листья щавеля и шпината разрезают на 2-3 части. При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15 минут белые коренья. Картофель, пассерованные овощи, а затем добовляют припущенные огурцы, специи, соль, щавель и шпинат. Для придагия рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипячённый рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.
Рассольник с картофелем – готовят без моркови со щавелем.
Рассольник домашний – в составе картофель, свежая капуста, моковь.
Рассольник ленинградский – добавляют крупы (перловую, рисовую, овсяную, пшеничную), с добавлением томатного пюре или без.
Рассольник московский – готовится без моркови и без картофеля, но с белыми кореньями, шпинатом или салатом, щавелем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами птицы или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом.
Рассольник по-росошански – готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком.
Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
34. Солянки. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
Солянки – готовят с мясными и рыбными продуктами, а также грибами. Солёные огурцы нарезают ломтиками и припускают, лук репчатый шинкуют и пассеруют, томатное пюре пассеруют, маслины промывают, можно заменить оливками удалив косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками, можно одать без лимона. Отваренные мясные продукты, птицу и грибы нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию, с кожей без хрящей или без кожи и хрящей, ошпаривают 1 минуту промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне.
Солянка сборная мясная – в бульон добавляют пассерованный лук и томатное пюре и припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные продукты (окорок, сасиски, сардельки, отварная говядина, отварные почки). Кладут специи и варят 5 минут. При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и зелень.
Солянка домашняя – готовят анологично с картофелем, без каперсов и маслин, без лимона. Мясные продукты те же.
Солянка по-ленинградски – готовится как сборная, но без томатного пюре, без картофеля, лимона, а вместо почек добавляют мясо уток или гуся.
Солянка рыбная – готовят по индивидуальному заказу. Варят вместе с рыбой, при отпуске кладут маслины, лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь или другие осетровые 150 грамм на порцию или треска или головизну 60 грамм на порцию.
Солянка донская – готовится как и рыбная, в конце варки добовляются помидоры, осётр 100 грамм, головизну 50 грамм.
Солянка грибная – варят свежие белые грибы или шампиньоны или сушенные грибы, нарезают на порцию 100 грамм грибов, добавляют остальные продукты. Готовят без картофеля и без лимона.
Солянка грибная по-брестски – в кипящий бульон кладут нарезанный щавель, пассерованный лук и морковь, мелко нашинкованные отваренные грибы, добавляют грибной отвар варят. Отпуск с маслинами и сметаной.
Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
35.Заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Использование консервных суповых заправок. Требование к качеству супов.
Супы картофельные с оващами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями – картофель и овощи для супов с овощами нарезают дольками, брусочками, кубиками; корнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками; для супов с макаронными изделиями – брусочками; с вермишелью – соломкой; лук и морковь – соломкой; с фасолью и чечевицей – ломтиками; с горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой грибами.
Суп картофельный – в бульон кладут коренья петрушки, картофель отварной, добовляют пассерованные овощи, томатное пюре.
Суп из овощей – состав: капуста, картофель, пассерованные овощи, консервированный зелёный горошек, нарезанные дольками помидоры и специи.
Суп картофельный с крупой – крупы (перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, хлопья овсяная, пшено, манка).
Суп картофельный с бобовымми – вместе с картофелем закладывают предварительно отваренные бобовые.
Суп картофельный с макаронными изделиями – готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной и грибами.
Суп картофельный с мясними фрикадельками.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками – фрикадельки кладутся при отпуске.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми – готовят аналогично, но без картофеля. Если бобовые, то истользуют свинокопчённости.
Суп картофельный со шпиком, суп перловый с грибами, капустник старобелоруский (готовят с квашенной капустой, грбами, добовляют сливовое варенье или джем, сахар, соль, пассерованную муку. Подают в порционных горошках. Отдельно подают очищенный картофель); Суп осенний(состав: капуста, картофель, помидоры, фасоль); Крупеня(состав: овощи, грибы, перловая крупа и макаранные изделия. Отпуск с отварной свининой и сметаной).
Консервированные супы заправки – плодо-овощные консервы.
Свеклу натуральную и мареннованую используют для борщей и свекольников, без тепловой обработки как тушёную свеклу. Борщевая заправка – содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус и специи. Примерное содержание компанентов в количествах пропорционально сборнику рецептур. Готовя любой борщ добавляют необходимый компонент и мясные продукты.
Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используется для приготовления зелёных щей.
Консервы из бобовых (фасоль, горох с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используются для многих супов.
Полуфабрикаты используемые на ООП: пассерованный лук и морковь; капуста свежая и тушенная; свекла отварная, тушенная очищенная; картофель, лук, морковь очищенные; капуста зачищенная. Кроме того поступают супы охлаждённые или замороженные и консервированные бульоны.
Температура подачи горячих супов75-80 С, холодных 7-14 С.Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65С. Массовые супы следует подавать на раздачу не большими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней порции.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Гармиры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
Источник