Температура хранения свежих фруктов
Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции, должны быть чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным санитарным требованиям.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения.
Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале.
Зеленые овощи: лук, салат, петрушку, шпинат, базилик, сельдерей, укроп хранят в ящиках весом не более 10 кг, плотно уложив, черешками или корнеплодами вниз.
Оптимальным режимом хранения для большинства видов овощей является:
Исключение составляют:
- картофель при температуре 4…12 0 С и относительной влажности воздуха 85-90 %;
- тыквы – 8…10 0 С и относительной влажности воздуха 80-85%:
- лук и чеснок– температура -1…-3 0 С и относительная влажность воздуха 70-80%.
Оптимальным режимом хранения для фруктов является:
Холодильник воспринимается многими современными людьми как единственное место хранения продуктов, но это не совсем так. Многие фрукты совсем необязательно держать при пониженной температуре, поскольку она оказывает на них губительное воздействие. Фрукты, выращенные в жарком климате, уже через несколько дней, проведенных на полке холодильника, могут потерять более половины витаминов: бананы покроются темными пятнами, дыни и арбузы станут безвкусными под воздействием холода. Если в доме есть прохладная кладовая или погреб, то фрукты лучше держать там. Если такого помещения нет – на кухонном столе, в шкафах или на балконе.
Некоторые фрукты можно сберечь, положив их в морозильную камеру. Этот способ великолепно подходит для яблок, груш, слив, абрикосов, персиков и винограда. Перед замораживаем, фрукты нужно вымыть. Яблоки и груши нарезать дольками. Из персиков, слив и абрикосов вынуть косточки. Затем их можно разложить по судкам из пластика. Замороженные фрукты – это великолепная начинка для пирогов, по вкусу они неотличимы от свежих.
Сохранить фрукты свежими несложно, достаточно следовать следующим простым рекомендациям:
- после того как фрукты оказались у вас дома, внимательно осмотрите их – на гроздьях винограда могут быть испорченные ягоды, у персиков и абрикосов – помятые бока; обязательно отделите поврежденные плоды от целых, так их будет проще сохранить свежими надолго;
- немытые фрукты, которые предназначены для холодильника, лучше положить в просторный пакет или оставить в оригинальной упаковке супермаркета; если предполагается хранение при комнатной температуре, вынуть их из упаковки нужно сразу;
- фрукты и овощи нельзя держать вместе – это правило касается как холодильника, так и кухонных шкафов, например, инжир и виноград после соседства с репчатым луком впитывают его запах;
- любые перезрелые плоды нужно держать в холодильнике;
- плоды, которым необходимо дозреть, не нужно класть в холодильник, там они могут потерять большую часть витаминов, так и не достигнув спелости; положите их в бумажный пакет и оставьте на столе или в кухонном шкафу;
- абрикосы нельзя держать рядом с авокадо, поскольку у последнего приятный, но очень тонкий аромат, абрикосы его перебивают;
- в некоторых случаях полиэтилен может обеспечить сохранность бананов; им следует обмотать ножки, сцепленные вместе, и фрукты прекрасно продержатся несколько дней при комнатной температуре;
- сливы хранят в холодильнике, их моют только перед тем, как подать на стол, чтобы не смыть белый налет, ведь именно он защищает плоды от пересыхания;
- виноград тоже хранится немытым в холодильнике; на холоде его срок хранения – до двух недель;
- яблоки при недостатке влаги сморщиваются, поэтому на длительное хранение их лучше поместить в холодильник, разместив отдельно от других продуктов;
- спелые и сочные груши стоит покупать в небольшом количестве, они портятся очень быстро, даже в холодильнике такие плоды хранятся до двух дней;
- незрелые груши можно взять впрок, разложить по бумажным пакетам и оставить при комнатной температуре, так они быстро поспеют.
Источник
Температура хранения продуктов
Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.
Овощи, фрукты, ягоды
Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.
+3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.
Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.
Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер, ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.
Температура хранения мяса
Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.
Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи — комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).
Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.
Хранение молочных продуктов
Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.
Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.
Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.
Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.
Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе (лучше всего подходят большие и вместительные Polair (CM 110-S) ШХ-1,0 или поменьше Polair (CM 105-S) ШХ-0,5)
Температура хранения рыбы и морепродуктов
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Остальные продукты
Куриные яйца при температуре + 3 – +6°С могут храниться 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С.
Хлеб, хранящийся при температуре -8°С, практически не черствеет.
Температура хранения меда – +5 – +10°С.
Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.
Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Выпечку со скоропортящейся начинкой, торты и пироги с кремом лучше всего хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С. Ромовые бабы, кексы и рулеты можно хранить при температуре от +5 до +18°С.
Источник