Технология_шоковой_заморозки_овощей

Шокирующий холод: о шоковой заморозке продуктов

Замораживание – отличный способ сохранить продукты. Сегодня существует несколько различных методов заморозки пищи и один из самых известных – шоковая заморозка.

Под этими словами принято понимать метод замораживания продуктов питания в течение 4 часов, сохраняя вкус и полезные качества. Изначальная температура пищи варьируется от +90 до -18 градусов Цельсия.

Как известно, в любой пище присутствует вода в виде молекул. И при замораживании вода жидкость превращается в лед, который разрушает ткани в ней. При обычной заморозке как раз образуются крупные частицы (кристаллы) льда, портящие ткани и нарушающие структуру продукта. Таким образом из него будет вытекать клеточный сок, из-за чего после разморозки сама еда будет менее сочной, более сухой. Пища также немного теряет свой вес.

Шоковая заморозка помогает сохранить вышеперечисленные свойства пищи. Помимо сохранения структуры тканей, такая быстрая заморозка не позволяет различным вредным бактериям как-то размножаться, тем самым не давая им испортить еду, а значит – и здоровье человека после ее употребления. Такой метод также предполагает отказ от термической и химической обработки, не затрагивая экологическую и биохимическую чистоту продуктов.

Продукты, замороженные «шоковым» способом, хранятся дольше чем те, что были заморожены обычным способом. Например, мясо можно хранить в течение 6 месяцев, а фрукты и овощи – до 1 года. Зелень хранится до 4 месяцев.

Шоковая заморозка используется в производстве полуфабрикатов (гамбургеры, котлеты, сосиски), а также мясных (бифштексы), кондитерских (пудинги, желе, мороженое) и хлебобулочных изделий. Рыба и морепродукты тоже не забыты – в этой области всегда важно сохранять продукцию свежей. Овощи, ягоды, плоды зелень тоже можно сохранять путем шоковой заморозки. Такой подход сегодня также используется в тех торговых сетях, где есть свое производство блюд.

Шоковая заморозка осуществляется при помощи специального оборудования. При этом у каждой категории продуктов имеются требования и условия к заморозке.

Например, одно из самых востребованных устройств в этой области – специальная шоковая камера. В нее установлен охладитель воздуха, который (как нетрудно догадаться) охлаждает воздух до определенной температуры. Также у прибора имеются компрессор, конденсатор и щиток. Чаще всего камера используется на производствах, в общепите или торговых площадках.

Шоковая заморозка подразумевает собой поэтапное быстрое охлаждение продуктов:

• 1 этап. Охлаждение продукта от +20 до 0 градусов Цельсия.
• 2 этап. На этом этапе вода внутри пищи должна превратиться в микрокристалл льда. Для этого продукт остужают от 0 до -5 градусов Цельсия.
• 3 этап. Окончательная заморозка пищи с -5 до -18 градусов Цельсия.

Стоит отметить, что разморозка тех продуктов, которые подверглись подобному способу заморозки, должна осуществляться правильно. Такую пищу нельзя размораживать в помещении с комнатной температурой, а также на открытом воздухе или в жаркую погоду. Так ухудшатся ее полезные свойства и вкус.

В теплой воде разморозка тоже нежелательна – это может способствовать размножению вредных микроорганизмов, не говоря уже о потере вкуса и свойств. Теплая вода размораживает только внешние слои пищи, внутренние будут не затронуты.

Микроволновую печь можно использовать для разморозки. Но для конкретного замороженного продукта необходимо соблюдать ряд важных условий. Например, после обработки микроволновыми лучами мясо потеряет вкус, станет суше или размякнет.

Как мы уже писали выше по тексту, шоковая заморозка осуществляется при помощи специальных устройств. Обыкновенный бытовой холодильник или бытовая морозильная камера замораживают пищу по-другому принципу.

Если горячий продукт (или с комнатной температурой) убрать в холодильную камеру того же холодильника, то там произойдет образование снеговой или ледяной шубы, которая покрывает испаритель. Охлаждаемый продукт не отдает тепло, оно «бродит» по остальному пространству камеры портя другие продукты. И раз в камере находится источник тепла, то холодильник пытается его осудить, работая на полную мощность. Это может привести к поломке прибора.

В бытовой морозильной камере (как отдельной, так и у холодильника) можно хранить продукты, обработанные шоковой заморозкой. Но для этого они уже должны быть охлаждены и заморожены до требуемых температур. А именно сперва до 0, потом до -5, а потом и до -18 градусов Цельсия.

Источник

Технологии шоковой заморозки

Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов: замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.

При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные холодильные камеры, способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

• уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
• сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
• снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
• сокращение производственного персонала на 25-30%;
• снижение периода окупаемости на 15-20%.

• структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
• бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
• экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
• срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
• пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
• масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
• быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.

• мороженое, десерты, соки и др.;
• мясные и рыбные полуфабрикаты;
• готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
• фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.

• вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
• практически не имеют несъедобных компонентов;
• безотходны (за исключением упаковки);
• дозированы (порции, фасовка);
• не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.

Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.

Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.

Оборудование для шоковой заморозки

• флюидизационные скороморозильные аппараты. Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
• люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину — до 200х150 мм.
• конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм. Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
• спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.

Источник