8.2 Технология плодово-ягодных вин
Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путём спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта и сахара.
Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией вин виноградных. Различия обусловлены химическим составом и технологическими свойствами сырья.
Виноград принимают за эталонное сырьё по содержанию кислоты и сахара. Другие культуры сильно от него отличаются. Например, содержание сахара в винограде достигает 24 %, а в землянике – 9 %, в малине – 11 %, в яблоках – 6…12 %. Поэтому при брожении во многие виноматериалы дополнительно вносят сахар.
Кислотность винограда 7…10 г/дм 3 , груши – 2…5 г/дм 3 , вишни – 25 г/дм 3 , чёрной смородины – 40 г/дм 3 . Поэтому в сок низкокислотных плодов вносят лимонную кислоту, высококислотные соки разбавляют водой или смешивают различные плодово-ягодные соки.
В некоторые типы вин добавляют мёд, настои различных трав и другие компоненты, позволяющие получать широкий ассортимент продукции.
8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина, как и виноград, различают на тихие и содержащие избыток углекислого газа (таблица).
Кислотность всех типов плодово-ягодных вин 5-8 г/дм 3 .
В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные вина делятся на сортовые (из одного вида плодов, в том числе разных сортов) и купажные (из плодов и ягод различных видов).
По цвету все плодово-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.
Тихие вина делят на ординарные, поступающие на реализацию без выдержки и марочные (выдержанные от 2 месяцев до 1 года).
Таблица – Классификация плодово-ягодных вин
Объёмная доля этилового спирта, %
Источник
Особенности приготовления плодово-ягодных вин
Плодово-ягодное вино — это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта (за исключением вин, содержащих избыток диоксида углерода, столовых и некрепленых) и сахара.
В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин, и все последующие особенности технологии обусловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам переработки плодов и ягод, содержащих в силу видовых особенностей различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отношении компонентов. Виноград представляет собой исключительную по технологическим свойствам ягоду, так как содержит сахара и кислоты именно в таких количестве и соотношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками. В то же время плоды и ягоды, используемые в виноделии, какими бы они ни были привлекательными в свежем виде, в большинстве случаев уступают винограду, когда дело касается приготовления вин. Если содержание сахара в винограде достигает 24% и выше, то для земляники этот показатель обычно не превышает 9%, для малины, какой бы сладкой она ни казалась на вкус, 11%, а для яблок обычно находится в пределах 6-12%. Это вынуждает использовать при брожении (в случае приготовления некоторых типов плодово-ягодных вин) свекловичный сахар для получения требуемого наброда спирта.
Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Если для груши средняя кислотность составляет лишь 2-5 г/дм 3 , то для вишни она может достигать 25 г/дм 3 , а для черной смородины — 40 г/дм 3 . Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных ягод (смородины, вишни, клюквы) приходится добавлять воду.
Смешиванием соков высококислотных плодов и ягод с низкокислотными соками плодов удается получать гармоничные вина без добавления воды, что благоприятно отражается на их качестве. Кроме того, разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами, удовлетворяющими любой вкус потребителя.
Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин используются спирт, сахар, лимонная кислота, вода, а для некоторых типов вин — мед, настои различных частей растений, дубовый экстракт и другие компоненты, что позволяет получать оригинальные вина широкого ассортимента.
Источник