Технология_производство_овощных_консервов

Особенности производства консервов «Овощная икра»

Икру приготовляют из обжаренных и измельченных овощей (баклажанов, кабачков, патиссонов), обжаренных корнеплодов и лука с добавлением томатной пасты или томат-пюре, сахара-песка, соли, зелени, пряностей.

Для приготовления икры обжаренные баклажаны, кабачки, патиссоны, морковь, свеклу, белые коренья и лук (после стекания излишка масла) в горячем виде измельчают на волчке, получая в результате однородную, достаточно зернистую массу. Для измельчения в волчке устанавливают две решетки: одну — с отверстиями диаметром 10 мм, другую — с отверстиями 3,5 мм.

Изготовляя икру из кабачков, обжаренных вместе с плодоножкой, их измельчают только через протирочную машину с ситами, отверстия которых имеют диаметр 1,2 мм. Следует отметить, что получаемый этим способом продукт по своей консистенции больше напоминает пасту, чем икру. Поэтому для получения икры лучшего качества рекомендуется измельчение овощей производить на волчке.

При изготовлении икры из лука часть лука (20% от общего количества, предназначенного для приготовления икры) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают в паромасляных печах до 50%-ной видимой ужарки. Остальное количество лука (80%) бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 3-5 мин. Измельченную массу обжаренных овощей перемешивают в соответствии с рецептурой (табл. 49) с предварительно подготовленной смесью из томатной пасты (пюре), соли, сахара-песка, пряностей и зелени. При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных и растительного масла добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.

Подготовленные овощи и материалы

Кабачки или патиссоны обжаренные

Лук репчатый бланшированный

Чеснок свежий измельченный

Смесь эфирных масел с солью

Масло растительное прокаленное

Перемешивание компонентов, входящих в овощную икру, осуществляют в фаршесмесительных машинах, либо применяют в качестве смесителя аппараты ВНИИКОП-2 (рис. 55) с двустенной нагревательной камерой до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.

Рис. 55. Подогреватель ВНИИКОП-2: 1 — электродвигатель; 2 — осветительное стекло; 3 — загрузочный штуцер; 4 — аппарат; 5 — штуцер для подвода пара; 6 — мешалка; 7 — паровая камера; 8 — разгрузочный штуцер.

Аппарат имеет двустенную паровую камеру и цилиндрический корпус с конусной крышкой. Внутри аппарата помещена якорная мешалка, приводимая в движение электродвигателем через редуктор. Сборник-подогреватель снабжен двумя штуцерами для подвода пара, штуцером для вывода конденсата, загрузочными штуцерами, штуцером для выгрузки продукта, штуцерами для удаления паров (или для создания вакуума), сжатого воздуха, мановакуумметром и предохранительным клапаном. Все части аппарата, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Рабочий объем аппарата, или объем продукта, при котором поверхность нагрева им полностью покрыта, составляет 750-1000 л. В двустенную нагревательную камеру, имеющую поверхность нагрева 3,7 м 2 , подводится пар давлением до 0,4 МПа.

Икру из кабачков и патиссонов изготовляют также комбинированным способом. Сначала кабачки или патиссоны, нарезанные кружками или на части толщиной 25 мм, обжаривают в растительном масле до 25% видимой ужарки. При этом кабачки впитывают до 1,5% жира. Затем обжаренные кабачки (патиссоны) измельчают и уваривают в вакуум-аппаратах с мешалками при остаточном давлении 12-19 кПа (620-670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы на уваривание в вакуум-аппарат загружают растительное масло, нагретое до температуры 135° С, в количестве 6,8% к измельченной кабачковой массе.

После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, а также томатную пасту, сахар-песок и соль. Все тщательно перемешивают, подогревают до 95° С, затем добавляют измельченную зелень пряных растений и пряности.

Готовую икру в горячем виде (при температуре 70-80° С) расфасовывают в банки при помощи автоматического наполнителя для густых масс, дозирующего продукт по объему. Стерилизацию икры всех видов проводят по режимам, указанным в табл. 45.

Готовую икру перекачивают насосом по трубопроводам на расфасовку. При выработке икры, равно как и при изготовлении фарша, овощных смесей, необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Большое число бактерий вводится в икру и овощной фарш вместе с зеленью (в 1 г измельченной на волчке зелени содержатся сотни тысяч, а иногда и миллионы микроорганизмов), с солью и пряностями. Огромное количество микроорганизмов накапливается в икре, фарше и овощных смесях при любых задержках в ходе технологического процесса.

Поэтому изготовление овощной икры, фарша и овощных смесей должно производиться быстро, без задержки и в надлежащих санитарных условиях. Быстрота и непрерывность работы при производстве овощной икры и овощных смесей диктуются еще и необходимостью не допустить их охлаждения, так как вследствие густой консистенции этих продуктов прогревание их в процессе стерилизации проходит крайне медленно.

В Болгарии при производстве консервов «Кьопоолу» (икра из печеных баклажанов) процесс обжарки баклажанов заменен обработкой их горячим воздухом в духовом шкафу на решетках или в специальных аппаратах до полной готовности.

Рецептура «Кьопоолу» следующая (в %): печеных измельченных баклажанов — 70; печеного измельченного сладкого перца — 8; свежих томатов — 4,5; томатной пасты (сухих веществ 38%) — 1; зелени петрушки — 0,2; масла подсолнечного рафинированного — 15 и поваренной соли — 1,3.

Томатная паста может быть заменена соответствующим количеством свежих томатов. Для улучшения вкуса добавляют корень пастернака в очищенном и измельченном виде (0,3%).

Для изготовления смеси используют обычно двустенные котлы с мешалками. Порядок загрузки компонентов следующий: сначала наливают растительное масло и нагревают его до 140-150° С, затем загружают томатную пасту и измельченные свежие томаты, что способствует лучшему растворению в масле содержащихся в них каротина и ликопина. В последнюю очередь добавляют все остальные компоненты, все хорошо перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и направляют на расфасовку.

Готовый продукт представляет собой однородную массу зернистой структуры цвета кофе с молоком с слегка красноватым оттенком от добавленных томатов и томатной пасты. Продукт обладает характерным для печеных баклажанов вкусом. Не допускаются черные вкрапления — следы подгоревшей кожицы. Содержание жира в готовом продукте должно быть 15% (±1%), соли — 1-1,5%. Недостатком технологии изготовления этого продукта является большая трудоемкость. При механизации процесса запекания, а также очистки баклажанов и перца от кожицы производство этих консервов будет менее сложным, и оно могло бы быть организовано на наших заводах.

Источник

Технология производства натуральных овощных консервов

Овощные натуральные консервы готовят без значительной обработки. В заливку добавляют только 2-3 % соли (иногда сахар), что дает возможность получить продукт, мало отличающийся по составу и органолептическим показателям от исходного. такие консервы –полуфабрикаты используют для приготовления винегретов и гарниров, но и их можно использовать и в качестве самостоятельных блюд.

Технологическая схема производства овощных натуральных кон­сервов состоит из сравнительно небольшого числа операций: мой­ки, сортировки и калибровки, бланширования, иногда резки и измельчения, заполнения тары, укупорки и стерилизации.

Самые распространенные натуральные консервы: зеленый го­рошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, морковь гарнирная, томаты целые в томатном соке, перец сладкий, картофель молодой.

Некоторые из названных видов натуральных консервов выраба­тывают на крупных консервных заводах с машинным оборудова­нием (зеленый горошек, кукуруза сахарная), а некоторые (тома­ты, морковь, свекла, перец сладкий) можно приготовить и в до­машних условиях.

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, зали­тых томатным соком наиболее массовый вид овощных консервов, на который всегда существует большой спрос.

Консервируют томаты очищенные или неочищенные от кожи­цы. Лучшие плоды для консервирования: некрупные, круглые, ди­аметром 3 — 6 см или сливовидные с упругой мясистой мякотью.

После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стака­на воды 1,5 столовых ложек соли). Банки накрывают крышками, ставят на стерилизацию: литровые на 10—12 мин, 3-литровые на 15—16 мин, после чего их закрывают и охлаждают.

Для того чтобы получить очищенные томаты, после мойки их укладывают в дуршлаг или дырчатую кастрюлю и опускают в горя­чую воду с температурой 95 — 98 °С. Выдерживают их в такой воде 1 — 2 мин, затем быстро вынимают и опускают в холодную воду также на 1 — 2 мин. В результате такой обработки на кожице появ­ляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, про­тивоположной плодоножке. Очищенные от кожицы томаты плот­но укладывают в банки. Так как томаты во время ошпаривания в горячей воде несколько размягчаются, то укладывать в банку их можно довольно плотно без воздушных промежутков. В этом случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки укупоривать и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки меж­ду плодами, то их можно залить либо слабым рассолом (2—3% крепости или 1 столовая ложка соли на 1 л воды), либо соком, который получен из тех же томатов.

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются высо­ким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вку­сом, запахом и привлекательным видом.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вмес­те с семяносцами и семенами. Затем бланшируют в кипящей воде 1 — 3 мин, быстро охлаждают. Подготовленный перец режут на ку­сочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, которые несколько сплющивают и располагают в банке вертикально: одни тупым концом ко дну банки, другие — острым. Целые плоды в зимнее время можно будет использовать для при­готовления фаршированного перца. После укладки перец залива­ют раствором (6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты) с температурой не ниже 90 °С, проводят стерилизацию (15 — 20 мин), укупоривают и охлаждают. Вместо заливки для перца можно ис­пользовать и томатный сок.

Морковь. Мелкую морковь консервируют целиком, крупную — в нарезанном виде. Пос­ле мойки морковь сортируют на мелкую (50—70 мм), среднюю (70—120 мм) и крупную и очищают от кожицы. Затем среднюю и крупную морковь режут на кубики, брусочки, кружки и бланширу­ют в кипящей воде в течение 1 — 2 мин, после чего охлаждают. Бан­ки заполняют морковью на 55 — 60% их объема. Заливку готовят из расчета: 3 % сахара, 0,5 % соли и 0,25 % лимонной кислоты. Темпе­ратура заливки при заполнении банок должна быть не ниже 90 °С. Затем проводят стерилизацию (30 мин), укупорку и охлаждение.

Свекла. Свеклу консервируют так же, как и морковь гарнирную, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Сырье должно быть с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу очищают и промывают холодной водой. Ре­жут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и запол­няют горячей заливкой с содержанием 5% сахара, 0,5% соли и 0,3 % лимонной кислоты. Далее направляют на стерилизацию (пол-литровая банка на 30—40 мин), укупорку и охлаждение.

Источник