Растениеводство
Технология изготовления сухофруктов — сушка яблок и груш.
Стандарты регламентируют производство сушни из яблок и груш следующих видов:
— яблоки (груши) очищенные от кожуры, без семенной камеры, нарезанные кусочками, сульфитированные;
— яблоки (груши) неочищенные, без семенной камеры, нарезанные кусочками, сульфитированные;
— яблоки (груши) неочищенные, с семенными камерами, нарезанные кусочками, сульфитированные;
яблоки (груши) неочищенные, с семенными камерами, нарезанные кусочками, не сульфитированные.
Кроме того, мелкие груши можно сушить целыми или половинками. Для сушки пригодны все виды и сорта яблок и груш, которые отвечают требованиям стандартов: ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки», ГОСТ 21713-76 «Груши свежие ранних сортов созревания» и ГОСТ 21714-76 «Груши свежие поздних сортов созревания». Однако надо заметить, что переработка на сушню ранних сортов яблок и груш нуждается в больше энергозатратах на единицу продукции и дает меньший выход готового продукта (до 15% от массы сырья, загруженного в сушилку), чем поздних сортов (до 23%) из-за того, что поздние сорта фруктов имеют более высокое содержимое сухих веществ. Каждый из указанных видов сушни имеет свои особенности. Так, из яблок и груш с удаленной семенной камерой, порезанных на кусочки определенной формы и просульфитированных в результате высушивания за оптимальными тепловлажностными режимами получают продукт наивысшего товарного качества, который готов к потреблению, прекрасно выглядит, имеет приятный вкус и содержит высокую концентрацию биологически активных и питательных веществ. При желании использовать такие сухопродукты для компота, их не надо варить, а достаточно залить кипячёной теплой водой (с температурой не выше 65°С) и дать настояться на протяжении 2-3 часов. Таким образом, Вы получите блюдо, в котором практически полностью сохранился весь набор биологически активных веществ, которые содержатся в свежих фруктах. Исходя из полезности сухофруктов для человеческого организма, преимущество нужно отдавать плодам с кожурой, в которой содержится основная часть пектина и витаминов С и Р. Однако, если поверхность плода поражена болезнями, имеет место градобой, кожуру нужно очистить. Потреблять сухопродукты нужно регулярно каждому человеку на протяжении зимне-весеннего периода (ноябрь-май) не меньше 30-40 грамм на день. Особенно необходимы сухопродукты для детей и взрослых, которые заняты интенсивным физическим или умственным трудом, а также для спортсменов.
Плоды, предназначенные для сушки, должны быть полностью спелыми, здоровыми, с четко выраженными характерными для каждого вида и сорта цветом, ароматом и вкусом. Каждый сорт фруктов рекомендуется сушить (и сохранять сушню) отдельно. Процесс производства сушни из фруктов, ягод и овощей состоит с трех групп операций: подготовка сырья, собственно сам процесс сушки по определенным тепловлажностным режимам и конечная (товарная) обработка сушни.
Яблоки и груши тщательно моют в проточной питьевой воде. Если водопровод отсутствует, мыть фрукты надо в чистой емкости соответствующего размера, меняя при этом 2-3 раза воду на чистую, а в конце их надо сполоснуть. Одновременно фрукты инспектируют, отбирая гнилые плоды и удаляя поврежденные места.
Очистку кожуры и нарезку проводят, исходя из того, какой вид сушни собираются получить. Однако кусочки (дольки, кубики, кружочки и т.п.) должны быть приблизительно одинаковых размеров, что необходимо для одновременного и равномерного их высыхания. Для лучшей сохранности витамина С и цвета подготовленное сырье желательно просульфитировать в 0,1% раствора бисульфита натрия и 0,2% раствора кухонной соли на протяжении 3-5 мин (см. раздел «Сульфитация»). При изготовлении сушни из целых лесных груш последние желательно пробланшировать в кипящей воде на протяжении 1-1,5 мин (но необходимо помнить, что для разных видов груш разной зрелости эта величина может меняться) с последующим немедленным ополаскиванием холодной питьевой водой. Бланшированное сырье не сульфитируют.
Для домашнего использования произведенных сухофруктов сульфитацию можно заменить замачиваниям сырья на 8-10 минут в растворе лимонной кислоты (из расчета 2 ч.л. на 5 литров воды)
Дальше подготовленное сырье насыпают на поддоны. Норма насыпания: 12 кг/кв.м.
3.2.2 Технология сушки
Перед загрузкой сырья сушилку предварительно прогревают до температуры 55±5°С. Сырье на поддонах вставляют в стеллаж, а стеллаж загружают в прогретую сушилку. Кнопками на блоке управления устанавливают максимальную температуру 65°С и задают время сушки. Продолжительность сушки для яблок и груш, нарезанных дольками или кружочками — 10-12 ч., для целых мелких груш — до 30 ч. Если после окончания заданного времени сушки сырье окажется недосушенным, его досушивают до готовности, добавляя определенное время на таймере. Для более равномерного высыхания в процессе сушки сырье на поддонах через каждых 3-4 ч. желательно перемешивать. В случае продолжительного времени сушки (целые груши), сушилку можно выключать на 2-4 часа, но при этом, для предотвращения собирания конденсата на стенках, обязательно открывать двери сушилки. После окончания сушки сушню охлаждают. Для этого выключают нагрев, а вентиляторам дают поработать еще 10-15 минут. Готовую сушню выгружают из сушилки и ссыпают в емкость для отволаживания на 5-6 суток. Правильно высушенные яблоки (груши) эластичные, имеют приятный цвет и запах, не выделяют сок и не слипаются при сжатии в руке. Они готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Выход готовой продукции составляет: из каждых 10 кг свежих яблок (груш), которые загрузили в сушилку, получают от 1,5 до 2,5 кг высококачественной сушни (в зависимости от сорта фруктов).
Если урожайность Вашего сада позволяет обеспечить непрерывную работу сушилки от июля месяца текущего года до марта следующего, то очевидно, что выработанной сушни целиком хватит для всей семьи, какой большой она бы не была. Более того, продажа излишков сушни полностью покрывает стоимость сушилки и все затраты на ее эксплуатацию. Как показывает практика, семья из трех человек способна довольно легко обслуживать одновременно 5-7 сушилок «Садочок-1М» или 3-4 шт. «Садочок-2М», что позволяет обеспечить чистую прибыль на уровне 150-180 долл. на месяц на каждого работника.
Сохраняют выработанную сушню в чистых крафт-мешках, картонных коробках, полотняных мешках и т.п., в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Срок хранения от 8 до 18 месяцев.
Внимание! При продолжительном хранении сушни из фруктов (особенно из яблок) необходимо следить за тем, чтобы на складе не завелась моль и другие амбарные вредители.
Источник
Производство сухофруктов
Производство сухофруктов как бизнес: технологии, оборудование.
Производство сухофруктов на предприятиях.
Для сушки фруктов на предприятиях используют такое оборудование:
- моечную машину;
- калибровочную машину;
- сушильную машину;
- упаковочную линию для упаковки в коробки;
- охладитель;
- сортировочный стол;
- подъемники и транспортеры;
- линии по резке фруктов.
Качество сушеных фруктов зависит от биохимических и товарных свойств сырья. Оно должно иметь высокое содержание сухих веществ, кислоты и сахара, которые обеспечивают хороший вкус продукта.
Технология производства сухофруктов на предприятии начинается с сушки созревших плодов. После сбора фрукты сушат на солнце, затем отделяют их от косточек и сортируют. В результате сортировки удаляют треснувшие, недозрелые или зараженные вредителями плоды. Далее осуществляют процесс калибрования и мойки в моечных машинах.
Чтобы сохранить вкус и цвет плодов, а также предохранить от плесени и вредных бактерий, перед сушкой наносят химические вещества – бисульфит натрия или сернистую кислоту, эти соединения являются консервантами.
Температура и продолжительность сушки зависит от разных факторов, например, от размеров, степени зрелости и сорта плодов.
В качестве упаковки сухофруктов в основном используют лотки, затянутые пленкой, которая позволяет покупателям видеть продукцию. Также упаковывают сухофрукты и в небольшие пакетики из полиэстера. Для транспортировки используют коробки, в которые помещают от 5 до 15 кг готовой продукции.
Производство сухофруктов в домашних условиях
Сушка фруктов в домашних условиях может быть как искусственной (в сушилке, духовке или на печи), так и естественной (на открытом воздухе).
Начинают заготавливать сухофрукты с середины лета. Для сушки собирают немного недозрелые плоды, тщательно моют их и перебирают.
Технология приготовления сухофруктов включает в себя несколько этапов температурной обработки:
- подвяливание при температуре +500С;
- удаление влаги из фруктов при температуре +65- +700С;
- снижение влаги до 22-25% и стерилизация продукта.
Хранят сухофрукты в сухих и проветриваемых помещениях. Чтобы предотвратить впитывание сухофруктами посторонних запахов и влаги, их помещают в герметично закрытую тару (стеклянные банки, коробки или бумажные пакеты).
Также для хранения сушеных фруктов используют марлевые мешочки. Сушку помещают в мешочки, которые хранят в подвешенном состоянии при температуре +9- +100С.
Источник