Технология_производства_плодового_ягодных_вин

Плодово-ягодные вина — Технология получения плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина изготавливают всех типов: 1) сортовые из одного или нескольких помологических сортов (разрешается добавлять сусло других сортов плодов и ягод, в том числе дикорастущих) до 20%; 2) купажные из смеси сусла разных сортов и видов плодов и ягод с введением экстрактов (с учетом содержания титруемых кислот).
Вина делят на тихие, которые не имеют избытка диоксида углерода, игристые и шипучие с избытком СО2.
Тихие вина в свою очередь подразделяют на ординарные, реализуемые без выдержки, и марочные — после нескольких лет выдержки.
Столовые и насыщенные диоксидом углерода некрепленые плодово-ягодные вина получают путем естественного сбраживания сахаров, извлекаемых из плодов и ягод и добавленных извне.
Крепленые, медовые, ароматизированные вина готовят как из свежего, так и из сброженного — спиртованного сусла. При этом в купажах применяют плодово-ягодные экстракты, мед, воду и спиртовые настои.
При заготовке сброженно-спиртованного сусла сбраживание при нормальной титруемой кислотности проводят до образования “своего” спирта не менее 5% об., а при высокой титруемой кислотности — не менее 8% об. спирта с последующим доведением объемной доли этилового спирта не менее, чем 16%. Применение воды при заготовке сброженно-спиртованных соков не допускается. Что касается заготовки спиртованного сусла, то его получают путем спиртования свежего сусла До объемной доли этилового спирта 16%. Такое сусло разрешено применять в купаже не более 25%.

Плодово-ягодные экстракты получают экстрагированием из прессованных выжимок сульфитированного (до 150— 200 мг/дм 3 SO2) водой. Экстракты разрешено использовать в купажах лишь до брожения сусла при изготовлении крепленых и ароматизированных вин. Кроме органолептических показателей, определения сахара и спирта контроль ведется и по титруемой кислотности.
Мед натуральный применяют лишь при выпуске медовых и специальных вин в соответствии с технологическими инструкциями. Воду питьевую разрешено применять: при экстрагировании прессованных выжимок, получая соки II и III фракции; в купажах до сбраживания сусла, а также для понижения титруемой кислотности при изготовлении вин из сброженно- спиртованного сусла.
Водно-спиртовые настои плодов, ягод и частей растений используют в купажах при изготовлении ароматизированных и специальных вин.
В сброженных виноматериалах из здоровых плодов “падалицу” разрешается использовать лишь в купажах при приготовлении только ординарных крепких вин.
При производстве вин приемы сбраживания сусла и мезги, а также процессы оклеек и других технологических обработок в плодово-ягодном виноделии в принципе не отличаются от принятых в виноградном виноделии.
Особенности в основном связаны с применением сахара, спирта и воды в купажах на разных стадиях производства вин (чтобы обеспечить необходимые кондиции), а также с расчетами купажей. Перед выполнением кулажей виноматериалы анализируют (определяют спирт, сахар, титруемую кислотность, при необходимости и другие показатели) и подвергают органолептической характеристике и оценке. Лишь затем выполняют расчеты и серию пробных купажей и на основании оптимального из них проводят производственный купаж.
Ниже приведены краткие сведения о различных типах плодово-ягодных вин и некоторых других продуктах.

ПОЛУЧЕНИЕ СУХИХ СТОЛОВЫХ ВИН.

Из вызревших плодов и ягод для этого типа вина в основном применяют сусло-самотек и сусло первого давления. Кроме сахара разрешается вводить воду. Вина готовят из свежего сусла, спиртованных материалов или сброженно-спиртованного сусла.
Плодово-ягодные сухие вина готовят сортовыми (из одного вида плодов или ягод. Разрешено добавлять сусло других видов в количестве не более 20%) и купажными (из смеси сусла нескольких видов плодов и (или) ягод). На брожение сусло должно поступать не только осветленным, но и с содержанием диоксида серы. Оптимальной температурой брожения является 20°С. При такой температуре вводят 2—3% разводки чистой культуры, а при температуре 12— 14°С — до 5%. Для сбраживания сусла при пониженной температуре рекомендуются холодостойкие расы дрожжей: Минская 120, Сидровая 101. Брожение проводят в потоке или периодическим способом до остаточного содержания сахара 0,3 г/100 см 3 . При производстве красных сухих виноматериалов сбраживается мезга, в которую вводят 2—4% дрожжевой разводки. Брожение обычно проводят 2—4 сут, периодически перемешивая мезгу для извлечения красящих, ароматических и других полезных веществ. Обычно после прессования мезги дображивание сусла проводят в крупных герметических резервуарах.
Хранят виноматериалы в нацело заполненных емкостях. Герметические резервуары рекомендуется оборудовать компенсаторами, где небольшая поверхность сухого виноматериала обрабатывается антисептиками, антиоксидантами или покрывается герметиком.
Виноматериалы проверяют на склонность к помутнениям по методике (с. 247).

ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛУСУХИХ И ПОЛУСЛАДКИХ СТОЛОВЫХ ВИН ИЗ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

Способ приготовления полусухих и полусладких виноматериалов путем купажа сухих и десертных вин имеет широкое распространение на производстве. По другой технологии после сбраживания сусла, осветления виноматериала, снятия с осадка и оклейки производится подсахаривание до кондиций и купаж, затем назначается отдых, фильтрация и розлив в бутылки горячим способом при наличии SO2 общей не более 300 мг/дм 3 , свободной — до 30 мг/дм 3 .
Подробное изложение технологий, характеристик вспомогательных материалов и оборудования, применяемых при производстве вин всех типов, дано в инструкциях, выпушенных в свет издательством “Сiч”, г. Днепропетровск.

ВИНА НЕКРЕПЛЕНЫЕ, КРЕПЛЕНЫЕ, МЕДОВЫЕ, АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ.

В вина некрепленые спирт не вводят. Сахар вводят в два приема: до брожения, обеспечивая массовую концентрацию сахаров 19—20 г/100 см 3 и после бурного брожения, когда накопится 11—11,5% об. спирта. Во втором случае сахар вводят с учетом намечаемых кондиций вина. Некрепленые вина реализуют только через год.
Крепленые вина готовят из свежего сброженного сусла с естественным набродом спирта. Своего спирта должно быть накоплено до 5% об. при нормальной кислотности плодов и ягод, а при высоком их содержании — до 8% об. спирта. Винам с набродом спирта не менее 12% об. отведено на обработки и отдых 100 суток. В крепленые вина разных типов разрешается вводить сброженно-спиртованное сусло.
Медовые вина готовят из сброженного свежего и сброженно-спиртованного сусла с добавлением в купаж натурального меда до установленных кондиций по сахару.
Ароматизированные вина готовят с добавлением настоев ингредиентов при купажировании.

ПОЛУЧЕНИЕ СИДРОВ — ЯБЛОЧНЫХ ВИН.

Яблоки собирают при накоплении сахара 10—16 г/100 см 3 , при этом готовят малоспиртуозные сидры, а при добавлении сахара готовят сухие вина нормальных кондиций. Сладкие сидры производят из сухих виноматериалов с подсахариванием. Состав купажа сидровых материалов: самотечные фракции, сусло первого давления, а также сухие виноматериалы. Сидры выпускают как тихие, так и насыщенные диоксидом углерода, периодическим и непрерывным методами. При искусственном насыщении диоксидом углерода выпускают сидры сатурированные (шипучие), а после вторичного брожения — игристые. Шипучие сидры содержат объемную долю этилового спирта не менее 5%, а игристые — не менее 7%. В сухих сидрах массовая концентрация сахаров — не выше 0,3 г/100 см 3 , в полусухих — 2,5 г/100 см 3 , в сладких — 5 г/100 см 3 и титруемых кислот в пределах 5—8 г/дм 3 . Давление СО2 в бутылках не должно быть меньшим, чем 200 кПа.
Ниже приведены технологические схемы приготовления игристого сидра

Периодический метод.
Купаж сидровых материалов, обработка . 3 сут
Снятие с осадка, фильтрация 1 сут
Подбраживание в подготовительном аппарате или бродильном акратофоре 1 сут
Вторичное брожение с насыщением углекислым газом 7 сут
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 0, минус 2°С, подсахаривание экспедиционным ликером 1 сут
Охлаждение до температуры минус 3°С, фильтрация и выдержка в термосе-резервуаре 1 сут
Розлив . 1 сут
Итого 15 сут

Непрерывный метод.

Купаж сидровых материалов, обработка желатином (желатином с танином) или бентонитом (бентонитом с полиакриламидом) .. 3 сут
Снятие с осадка, фильтрация 1 сут
Подбраживание в подготовительном аппарате . 1 сут
Вторичное брожение с насыщением углекислым газом 5 сут
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 0—2°С, подсахаривание экспедиционным ликером 1 сут
Охлаждение до температуры минус 2,
минус 3°С, фильтрация и выдержка в тер
мосе-резервуаре .. 1 сут
Розлив . 1 сут
Итого 13 сут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛЬВАДОСНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

Кальвадос — яблочная водка. После получения сухих виноматериалов из яблок виноматериалы перегоняют на спирт объемной доли — 70—75%. Спирт выдерживается в бочках. После выдержки разбавляют водой до 40—45% спирта. Применяют также сахарный сироп и при необходимости колер или экстракт дуба. Кондиции готового кальвадоса: 45% об. спирта, 1,2— 1,5 г/100 см 3 сахара.
Технологическое оборудование, касающееся производства и обработки плодово-ягодных виноматериалов, вспомогательные материалы и анализы плодово-ягодных вин на склонность к помутнениям в основном не отличаются от принятых в виноградном виноделии. Не отличаются также средства транспортировки вин на территории завода и вне его.
В зависимости от склонности виноматериалов к помутнениям выполняются обработки по приведенным ниже технологическим схемам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

Схема 1
Обработка бентонитом или бентонитом в сочетании
с желатином или бентонитом в
сочетании с полиакриламидом .. 1 сут
Осветление . 3—10 сут
Снятие с осадка с фильтрованием . 1 сут
Итого 5—12 сут

Источник