Технологии производства плодово-ягодных и овощных соков.
Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.
Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки — осветленные, неосветленные и соки с мякотью; по составу из одного вида, сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный.
Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.
Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.
Типичный недостаток их — неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.
По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.
Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков из плодоовощного сырья — дробление (особенности его), извлечение сока (прессование), его очистка и осветление
Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %.
Чем плотнее ткань плодов и ягод, тем мельче должны быть частицы плодов. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.
При нагревании мезги до 70. 76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.
Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси.
Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после добавления воды (10. 15% к массе мезги) и нагревают ее до 40. 45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемого в мезгу препарата составляет 0,02. 0,03 % сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40. 60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.
Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока, и его можно применять как к плодам, трудно отдающим сок, так и к плодам, легко прессующимся.
Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.
При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты.
При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.
Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.
Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования
Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.
Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают — осветленные или неосветленные.
Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.
Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом и желатином с ферментными препаратами, или диоксидом кремния и желатина с ферментными препаратами, или нагреванием.
Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7. 8 °С в трубчатых теплообменниках в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1%-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6. 10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.
Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами.
Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния, разрешенные органами здравоохранения для применения в производстве сока.
Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов – 85…95 °С, выдерживании при этой температуре в течение 1…3 мин и быстром охлаждении при 30…35 °С.
Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока.
Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование.
При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80. 85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 75. 78 °С и быстро подают на розлив.
Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм 3 . Подогретый до 75. 78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65. 1,0 дм3 по формуле 10—20—20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.
Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96. 98 °С.
Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 795 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
6 Технология переработки, схема производства соков
Соки получают из плодов и ягод, разрушая растительную ткань таким образом, чтобы можно было отделить находящийся в вакуолях, межклеточном пространстве и самой протоплазме сок.
6.1 Подготовка сырья
Сортировка – необходима для удаления недоброкачественных плодов. Большое значение для получения высококачественного сока имеют сорт, степень зрелости, размер, цвет и другие отличительные особенности плодов и ягод. Плоды и ягоды многих сортов имеют такое строение, что при применении современной технологии они не отдают сока. Плоды и ягоды других сортов выделяют сок, но химический состав и вкусовые качества его мало пригодны к употреблению.
Степень зрелости плодов и ягод, их окраска определяют в значительной степени качество сока. Зеленые и с невыраженной для данного сорта плоды дают кислый, с неопределенным вкусом сок. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневые плоды. Даже небольшое количество их ухудшают вкус и цвет сока. Чтобы избежать осложнений при сортировке сырья на заводе, следует собирать урожай по сортам и степени зрелости. Мойка — плоды и ягоды моют в чистой проточной воде дополного удаления загрязнений и химических препаратов, которыми они были обработаны. Хорошая мойка достигается при движении сырья и воды по принципу противотока. Сильно загрязненные плоды замачивают в воде, но это не нарушает непрерывности процесса. Моют все виды сырья, включая клубнику, малину и другие нежные ягоды. Если плоды целые, неповрежденные то для мойки может быть использована горячая вода. Особенно важно при мойке плодов удалить с их поверхности вредные (ядовитые) свинцовые, мышьяковистые и подобное препараты, которыми опрыскивают деревья для уничтожения различных вредителей. После мойки плоды отправляют на дальнейшую обработку.
6.2 Предварительная обработка сырья
Извлечение сока, который находится в вакуолях, в клеточной протоплазме и отчасти в межклеточном пространстве живой плодовой ткани, весьма затруднено или невозможно. Клеточную проницаемость протоплазмы можно увеличить воздействием на клетку различными методами: механическим, тепловым, электрическим или замораживанием.
Чтобы сохранить натуральные свойства сока, клеточную проницаемость часто увеличивают механическим способом – дроблением. При дроблении плоды не режут, а разрывают на небольшие кусочки. Только при таком измельчении осуществляются правильное и полное вытекание сока из растительной ткани. Часто для измельчения применяют одновальцовые дробилки с рифлеными валками, для дробления ягод часто применяют ножевые дробилки, также применяют центробежные терочные машины, молотковые дробилки. Вместо дробилок можно использовать машину, в которой плоды подвергаются не измельчению, а определенному отжиму. Виноград, клубника, малина и другие нежные ягоды легко раздавливаются. Несмотря на то, что способы измельчения и прессования сырья непрерывно совершенствуют, все же полностью разрушить все клетки обрабатыванием сырья не удается. Следовательно, измельчение и прессование недостаточны для отделения всего сока, находящегося в тканях сырья.
6.2.2 Замораживание и нагревание – термические способы
Механическая обработка плодов – дробление, раздавливание, резка – не может вызвать плазмолиз всех клеток ввиду малого их размера. Нагревание и замораживание плодов с последующим оттаиванием облегчает извлечение сока при прессовании, так как жизненные функции протоплазмы нарушены. При замораживании плодов клеточная вода замерзает, объем не увеличивается, а образовавшиеся кристаллы льда нарушают целостность клеточной оболочки. При нагревании некоторые вещества, содержащиеся в клетке в коллоидном состоянии, например белковые, коагулируют (необратимый процесс) и клеточная проницаемость увеличивается.
Ультразвуковая обработка – при такой обработке плодовой мякоти, происходят необратимые изменения, ведущие к разрушению клеточных стенок. Обработка ультразвуком повышает выход из различных плодов на 10% и более.
Электроплазмолиз при нагревании электрическим током можно денатурировать клеточный белок, что приводит к повышению проницаемости клеток и более легкому выделению сока. Частично обезвоженную мезгу обрабатывают в валковом электроплазмолизаторе.
Источник