4. Плодово-ягодное пюре
На консервных заводах вырабатывают натуральное плодово-ягодное пюре (абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками.
Пюре – это протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно только, чтобы вкус и аромат их были хорошими, содержание сухих веществ высоким.
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробной обсемененности продукта.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм 3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм 3 . Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.
Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.
Консервы «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром». Эти консервы готовят как из свежих, так и быстрозамороженных плодов и ягод одного вида или их смеси, протертых или дробленых, с добавлением сахара и консервированных сорбиновой кислотой или стерилизованных. Протертые продукты от дробленых отличаются тем, что при протирании через протирочную машину получают более однородную консистенцию, а количество отходов (вытерок) увеличивается на 20-50 % по сравнению с дроблеными.
Плоды после их бланширования дробят на протирочной машине или пропускают через волчок, диаметр отверстий сит 2 мм. При протирании используют сита с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм.
Смешивают и подогревают протертую массу с сахаром в смесителе в соответствии с рецептурой. Например, для приготовления протертой с сахаром черной смородины на 1 т готового продукта необходимо взять 557 кг пюре и 443 кг сахара; отходы и потери сырья при этом составляют 20 %. При приготовлении черной смородины, дробленой с сахаром, при том же соотношении пюре и сахара, лишь 10 %.
При смешивании сахар в пюре добавляют постепенно, постоянно помешивая до полного растворения сахара и получения однородной массы. Массу после смешивания загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65 °С при остаточном давлении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогревать массу можно и в паровых котлах до температуры 70-75 °С. Горячую массу передают на фасование.
Если используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту, то ее берут в количестве 0,05 % общей массы протертого или дробленого продукта. Порошок сорбиновой кислоты тщательно перемешивают с сахарным песком, полученную смесь добавляют в протертую или дробленую массу, опять интенсивно все перемешивают для равномерного распределения сорбиновой кислоты и затем подают на подогрев в вакуум-аппарат или двутелый паровой котел. Температура подогрева пюре с сахаром и сорбиновой кислотой должна быть не менее 75 °С, после чего его направляют на фасование.
При подогревании дробленой или протертой плодово-ягодной массы в вакуум-аппаратах происходит деаэрация продукта при остаточном давлении.
Фасование. Подготовленную тару наполняют с помощью наполнителя или вручную. Вместимость банок не более 1 дм 3 . Допускается фасование дробленых и протертых плодов и ягод с сахаром и консервированных сорбиновой кислотой в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, вместимостью 0,03-0,25 дм 3 . Массовая доля сухих веществ плодов и ягод дробленых или протертых с сахаром при фасовании в такую тару должна быть не менее 50 %.
Стерилизация. Стеклянные банки, заполненные продуктом, укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при давлении 34-39 кПа. Допускается укупоривание без вакуума. Банки типа І-82-1000 пастеризуют в автоклаве по формуле 25-25-25 мин при температуре 95 °С и давлении 117 кПа для земляники, облепихи и черной смородины, а яблоки, крыжовник и сливу стерилизуют по той же формуле, но при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.
Источник