35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.
Консервирование овощей, плодов основано на их герметизации в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.
Для каждого вида консервов существует свой режим тепловой обработки:
- пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
- стерилизация при температуре выше 100—120°С для малокислотных овощей.
Консервы овощные
Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания. Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей. При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки. Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов. Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты. Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется. Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников. Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами. Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.
Плодово-ягодные консервы
- первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
- второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
Источник
Плодово-ягодные консервы
Компоты.Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов.
Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропов, закатывают в банки, а затем стерилизуют.
Маринады из плодов и ягод.Готовят из одного вида сырья или из смеси разных плодов и ягод.
После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности.
Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 0 С.
Плодово-ягодные соки.Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков.
Различают следующие виды соков:
натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;
купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, органические кислоты);
соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью;
напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа;
сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус;
соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре);
сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды.
Плодово-ягодные пюре.Представляют собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.
Плодово-ягодные полуфабрикаты.Предназначены для дальнейшей переработке в межсезонный период работы предприятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асептические способы хранения, охлаждения, замораживания; консервирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особенности определяют выбор консервирующего средства – окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сернистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бензоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т.д.
Желе, повидла, джем, конфитюр, варенье.Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высоких концентраций сухих веществ (около 70 %).
Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2-3,4, количество сахара 65 %.
Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. На 1 часть сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66 %, сахара – 60 %.
Джем – продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. Содержание сахара в джеме 62- 65 %, сухих веществ 68-70 %, содержание пектина 1 %, рН 3,2-3,6.
Конфитюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1 : 1 или 1 : 2. В конфитюр добавляют пектин и органические пищевые кислоты. Продукт содержит сахара не менее 42 %, кислотность не ниже 0,4 %.
Варенье – это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не разварены, сироп свободно отделяется от плодов. Сироп не должен желировать.
При варке варенья к сырью предъявляют те же требования, что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов так же близки.
Источник
Плодово-ягодные консервы
Компоты. Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов.
Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропов, закатывают в банки, а затем стерилизуют.
Маринады из плодов и ягод. Готовят из одного вида сырья или из смеси разных плодов и ягод.
После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности.
Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 0 С.
Плодово-ягодные соки. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков.
Различают следующие виды соков:
натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;
купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, органические кислоты);
соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью;
напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа;
сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус;
соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре);
сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды.
Плодово-ягодные пюре. Представляют собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для дальнейшей переработке в межсезонный период работы предприятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асептические способы хранения, охлаждения, замораживания; консервирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особенности определяют выбор консервирующего средства – окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сернистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бензоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т.д.
Желе, повидла, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высоких концентраций сухих веществ (около 70 %).
Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2-3,4, количество сахара 65 %.
Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. На 1 часть сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66 %, сахара – 60 %.
Джем – продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. Содержание сахара в джеме 62- 65 %, сухих веществ 68-70 %, содержание пектина 1 %, рН 3,2-3,6.
Конфитюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1 : 1 или 1 : 2. В конфитюр добавляют пектин и органические пищевые кислоты. Продукт содержит сахара не менее 42 %, кислотность не ниже 0,4 %.
Варенье – это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не разварены, сироп свободно отделяется от плодов. Сироп не должен желировать.
При варке варенья к сырью предъявляют те же требования, что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов так же близки.
Источник