Технологическая схема производства пастилы
Для приготовления пастилы на агаре используется «уплотненное» яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.
Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину, откуда — в вакуум-аппарат на «уплотнение». После уваривания «уплотненное» пюре насосом перекачивается в объемный дозатор. Возвратные отходы измельчаются в волчке и через емкость-фильтр перекачиваются в объемный дозатор. В смесителе готовят фруктовую смесь из «уплотненного» пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость.
Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости , откуда передают в варочный котел. Сахар просеивают в машине и норией подают в промежуточный сборник, затем ленточным конвейером в автовесы.
В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора добавляют патоку.
Приготовленный агаро-сахаро-пагочный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр, откуда перекачивают в промежуточную емкость. Насосом раствор подается в змеевиковую варочную колонну для уваривания до содержания сухих веществ 78,5- 79,0%.
Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.
В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника фруктовая смесь, а ленточным дозатором сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом из емкости непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.
Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором подается из расходной емкости .
Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м 3 .
Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастильного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу. Поверхность пласта подсушивается в камере, посыпается сахарной пудрой из вибробункера и передается на резальную машину.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку.
Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате. Влажность готовой пастилы 16-18 %.
Приготовление пастильной массы
Для изготовления пастильной массы лучше использовать уплотненное до содержания сухих веществ 15-17% яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл. Его готовят из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.
В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители.
Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1.
В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непрерывного действия.
Машина периодического действия состоит из полуцилиндрического корпуса, сверху закрытого крышкой. В нижней части корпуса имеется штуцер с заслонкой для слива сбитой массы. По горизонтальной оси корпуса проходит вал с Т-образными лопастями. Вал вращается с частотой 200 об/мин.
В машину загружают отвешенные порции заранее подготовленной купажной фруктовой смеси и просеянный сахар песок, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку, и пускают в ход мешалку.
В первый период сбивания происходит растворение сахара в воде фруктовой смеси. Через 8-10 мин добавляют второю порцию белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для лучшей аэрации массы и свободного испарения сернистого ангидрида и влаги. Общий расход белка 1,9-2 % от массы фруктово-сахарной смеси.
По истечении 10-12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, ароматические вещества. Готовность массы определяют по изменению объема, который увеличивается примерно в два раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости сбитой массы.
По окончании сбивания загружают в машину необходимое по рецептуре количество горячего агаросахаропаточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения.
Сироп готовят одновременно с пенообразной массой по технологии как и для желейного мармелада. Его уваривают в варочных колонках или в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 88-89 %. Перед загрузкой в сбивальную машину сироп охлаждают до температуры 85-90°С. Концентрация агара в клеевом сиропе около 1 % в пересчете на воздушносухой агар. Максимальная загрузка сиропа в сбивальную машину составляет до 43 % от массы смеси. Готовая пастильная масса имеет следующие показатели:
— содержание сухих веществ при использовании обычного пюре 61-64 %;
— содержание сухих веществ при использовании уплотненного пюре 68-73 %;
— температура массы 46-50 с С;
— плотность массы 500-600 кг/м 3 .
В цехах большой производительности по пастиле и зефиру для приготовления пастильных масс применяются сбивальные агрегаты непрерывного действия. Они состоят из четырех или грех горизонтальных цилиндрических корпусов, расположенных один под другим
Агрегат состоит из двух сбивальных машин и одного смесителя, смонтированных на сварной станине. Цилиндрические корпуса агрегата изготовлены из нержавеющей стали. В каждом корпусе проходит вал с лопастями. Частота вращения валов сбивальных машин 300 об/мин, смесителя — 94 об/мин. Привод сбивальных машин состоит из электродвигателя и двух ременных передач. Смеситель имеет отдельный привод, который состоит из электродвигателя и червячного редуктора.
В верхней части корпуса имеются крышки для зачистки машин, а нижние части оборудованы водяными рубашками, с помощью которых в верхней сбивальной машине поддерживается температура 18-20°С, в нижней — 30-32°С, а в смесителе 50°С.
Через патрубок в верхний корпус агрегата непрерывно подаются фруктовая смесь, сахар и яичный белок. Интенсивное перемешивание смеси способствует быстрому растворению сахара, насыщению ее воздухом.
Полученная однородная масса по мере сбивания постепенно густеет и увеличивается в объеме. Одновременно она перемещается лопастями вдоль корпуса машины к выходному патрубку. Патрубок присоединяется к вытяжному вентилятору, который удаляет сернистый газ и водяные пары.
Из верхней сбивальной машины масса самотеком переходит в нижнюю, где происходит окончательное ее сбивание.
Из второй машины пенообразная масса переходит в смеситель, который по конструкции сходен со сбивальными машинами. Корпус смесителя имеет входной и выходной патрубки, два смотровых люка.
В смеситель через патрубок плунжерным насосом непрерывно подается агаросахаропаточный сироп, а через специальные мерники — кислота, краситель и эссенция. Вращающийся вал лопастями тщательно перемешивает массу, перемещая ее к выходному патрубку, откуда пастильная масса передается на разливку.
Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Источник