Технология_производства_фруктового_льда

Новинка: стабилизатор для производства жевательного льда

Фруктовый и сладкий пищевой лед – любимое летнее лакомство потребителей. Приготовленный на основе фруктового сока, пюре и ягод десерт отлично утоляет жажду в жару. Яркое оформление и разнообразие вкусов привлекает детей. А доступная цена фруктового льда нравится взрослым. Поэтому пищевой лед, хоть и относится к продуктам импульсного сегмента, составляет от 5 до 10% объемов производства мороженого.

• дополняют линейку вкусоароматических профилей – добавляют ягоды, фруктовое пюре, ароматизаторы и концентраты;
• применяют групповую упаковку – флоупак, пластиковые стаканы;
• используют нестандартные сочетания – фруктовый лед под жировой глазурью.

Производство фруктового жевательного льда

Покупатели ценят изобретательность и все чаще отдают предпочтение десертам с мелкокристаллической, кусаемой структурой. В настоящее время очень популярен жевательный лед и мороженое во фруктовой оболочке.

Жевательный лед сохраняет форму при таянии, хорошо кусается и, в отличие от классического льда, имеет плотную, упругую, желеобразную текстуру.

Основой для создания жевательной консистенции сладкого пищевого льда служит стабилизатор. Поэтому очень важно, чтобы стабилизационная система не только защищала от перепадов температуры, но и придавала определенные органолептические качества готовому продукту.

Как подобрать качественную стабилизационную систему и сэкономить?

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали Комплексную пищевую добавку «Стабилизатор 556» Денайс ® – это комбинация загустителей растительного происхождения, подобранная специально для производства жевательного льда.

Разработанный к 2022 сезону Денайс ® 556 отличается конкурентной ценой – вдвое ниже, чем у аналогов – и имеет низкие дозировки – 0,5-1,0%.

Стабилизатор не содержит таких дорогих и дефицитных компонентов, как камедь рожкового дерева, в качестве загустителей подобраны агар-агар и камедь тары. Агар образует студнеобразный гель. Камедь тары связывает влагу.

Технология изготовления жевательного льда и фруктовой оболочки для мороженого

Технология жевательного льда отличается от классической:

• Смесь для замороженного десерта пастеризуют, охлаждают до температуры 45°С и перекачивают в емкость с тепловой рубашкой, где поддерживается постоянная температура – 43-45°С.
• Теплую смесь подают на эскимогенератор и подбирают скорость, чтобы порции хорошо промерзли.
• Также регулируют температуру оттаивания льда. В среднем она должна составлять 10-15°С.

Производство мороженого в жевательной оболочке:

• Для производства мороженого в жевательной оболочке необходимо, чтобы эскимогенератор поддерживал функцию «продукт в продукте».
• Смесь подают на линию теплой. Технологические режимы идентичны настройкам для производства жевательного льда.
• На эскимогенератор ставят дополнительный дозатор, который отсасывает смесь для жевательного льда. Скоростью эскимогенератора регулируется толщина оболочки (0,5 мм в среднем).
• После на линию подают фризерованную смесь с выбранным ароматом.

КПД «Стабилизатор 556» Денайс ® подходит как для производства жевательного льда, так и для изготовления фруктовой желейной оболочки для мороженого.

Преимущества применения «Стабилизатора 556» Денайс ® :

• Придает готовому продукту устойчивость к тепловым шокам.
• Повышает сопротивляемость к таянию, сохраняет форму мороженого.
• Формирует кусаемую, желейную структуру десерта при таянии.
• Имеет конкурентную цену – в два раза дешевле аналогов.

Как использовать стабилизатор при производстве жевательного пищевого льда – готовые рецептуры

Для удобства применения нового стабилизатора Денайс ® 556 технологи ГК «СОЮЗСНАБ» подготовили рецептуры жевательного льда с фруктово-ягодными вкусами. Профили подобраны таким образом, чтобы желейная структура мороженого повторяла текстуру оригинальных фруктов, вызывая у потребителя ассоциации с натуральным продуктом.

Сладкий пищевой жевательный лед со вкусом вишни-черешни

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО НА 1000 КГ
Сахар-песок	230,5
Глюкоза	63,2
Сухой глюкозный сироп	31,6
Кислота лимонная	3,0
Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 556» Денайс ®	5,0
Ароматизатор пищевой «Вишня-Черешня 11.01.237» DEL’AR ®	0,8
Пищевой краситель «Краситель натуральный «Кармин 039» Esco ®	1,1
Вода	до 1000
Итого сырья	1000

Сладкий пищевой жевательный лед со вкусом персика

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО НА 1000 КГ
Сахар-песок	230,5
Глюкоза	63,2
Сухой глюкозный сироп	31,6
Кислота лимонная	3,0
Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 556» Денайс ®	5,0
Ароматизатор пищевой «Манго-Маракуйя 11.01.574» DEL’AR ®	0,3
Пищевой краситель «Краситель жидкий Оранжевый» Esco ®	1,0
Вода	до 1000
Итого сырья	1000

Сладкий пищевой жевательный лед со вкусом лайма

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО НА 1000 КГ
Сахар-песок	230,5
Глюкоза	63,2
Сухой глюкозный сироп	31,6
Кислота лимонная	3,0
Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 556» Денайс ®	5,0
Ароматизатор пищевой натуральный «Лайм 11.01.355» DEL’AR ®	0,3
Пищевой краситель «Краситель Зеленое яблоко» (порошок) Esco ®	0,5
Вода	до 1000
Итого сырья	1000

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете купить «Стабилизатор 556» Денайс ® оптом для производства фруктового и жевательного льда. Просто заполните форму обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник

Фруктовый лед

Фруктовый лед изготовляют из пюре и соков различных плодов и ягод, сахара, стабилизатора, органических кислот и ароматических пищевых эссенций.

Рецептуры фруктового льда (в кг на 1 т):

Сырье и характеристика рецептур

Пюре и сок из плодов и ягод

То же дополнительно для приготовления инверта

В зависимости от требуемой кислотности фруктового льда

Примечания. 1. Производственные потери в рецептурах не учтены. 2. Кислота лимонная пищевая может быть заменена виннокаменной или яблочной, или молочной кислотой. 3. Количество пищевой кислоты зависит от кислотности и количества плодоягодного сырья и от требуемой кислотности фруктового льда (60, 65 или 70° Т). 4. Вода для приготовления инвертного сиропа, раствора стабилизатора и кислоты входит в общее количество воды, указанное в рецептуре. 5. Ароматические пищевые эссенции добавляют от 0,05 до 0,25% в зависимости от их крепости и требуемой интенсивности аромата фруктового льда. 6. Синтетические или искусственные красители для подкрашивания фруктового льда не допускаются.

Название фруктового льда зависит от вида используемых плодов и ягод (клюквенный, малиновый, лимонный и т. п.). В отличие от технологии выработки фруктово-ягодного мороженого смесь фруктового льда не фризеруют. Ее пастеризуют при температуре 70-75° С в течение 30 мин, затем охлаждают до температуры 2-4° С; перед замораживанием в смесь вводят раствор пищевой кислоты. Замораживание производят в рассольном генераторе до получения необходимой вязкости смеси; после этого в каждую ячейку эскимоформы или брикетоформы накалывают палочку или пользуются палочкодержателем; в последнем случае палочки устанавливают одновременно для всех порций по каждой форме до начала замораживания.

Источник