Технология_производства_быстрозамороженных_овощей

Быстрозамороженные продукты

Введение …………………………………………………………………………. 2
1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5
2. Подготовка сырья ……………………………………………………………….7
3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продуктов……….9
4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11
5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23
6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26
7. Производство замороженных ягод……………………………………………28
8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых куль-тур…………………………………………………….31
9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33
10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37
Заключение………………………………………………………………………..43
Список литературы……………………………………………………………

Содержимое работы — 1 файл

быстр.замор.прод.doc

1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5

3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продук тов……….9

4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11

5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23

6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26

7. Производство замороженных ягод……………………………………………28

8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых культур…………………………………………………….31

9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33

10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через систему общественного питания.

Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения.

При этом улучшаются условия работы предприятий общественного питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда.

Исследования по разработке промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ.

В СССР промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов начало развиваться с пуском в 1976 году экспериментальных заводов «Хладопродукт» № 1, завода «Гагра» по производству быстрозамороженных продуктов и в 1991 году крупного специализированного завода (Бусиновского мясоперерабатывающего комбината производительностью 25 тыс. т в год) по технологии и техническим требованиям, разработанных ГУ ВНИХИ, которые апробированы фирмами Западной Европы: «Аппетито» (ФРГ), «Ласка» (Австрия), «Альфа-Лаваль» (Швеция); (Финляндия) при подборе импортного оборудования для проектирования завода «Хладопродукт» № 2 (Бусисновский мясоперерабатывающий завод).

Институтом разработаны научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов.

Проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:

• готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами; — полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
• комбинированные готовые мясоовощные блюда;
• полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
• готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
• плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

Особое внимание было уделено разработке научно обоснованных рецептур на принципах сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного сырья, которые обеспечивают такое их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАУ / ВОЗ.

Задача создания принципиально новых технологий производства быстрозамороженных блюд состояла в разработке методов подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки – щадящих приемов жарения (без применения жира), приготовление блюд на пару, предварительная бланшировка и др., а также в определении оптимальных условий замораживания и хранения.

При разработке рецептур были использованы наполнители и добавки животного и растительного происхождения, что значительно повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного продукта и микроэлементами.

С каждым годом возрастает потребительский спрос на быстрозамороженную растительную продукцию, производство которой стало высокорентабельной отраслью во многих странах мира. Резко увеличившийся импорт быстрозамороженной растительной продукции выявил растущий год от года потребительский спрос на нее у российского населения.

Интерес, проявляемый в РФ и во всем мире, к быстрозамороженной растительной продукции, закономерен и обусловлен ее несомненными преимуществами:

— длительное (до 6 — 12 мес) сохранение высокой пищевой ценности;

— санитарно-гигиеническая и микробиологическая безопасность.

Ее использование дает возможность:

— расширить ассортимент для реализации в межсезонный период, в том числе за счет быстрого замораживания, малолежких плодов, ягод, овощей;

— снизить потери растительного сырья при заготовке, транспортировке, переработке и хранении, а также при применении в домашнем хозяйстве и общественном питании;

— повысить производительность труда при приготовлении блюд в общественном питании и в домашнем хозяйстве.

В настоящее время существуют все необходимые предпосылки для организации российского производства быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, картофеля и продуктов их переработки, в т.ч. имеются ресурсы растительного сырья (широкого ассортимента), высокоэффективные отечественные технологии, комплексы необходимого оборудования.

1. Сущность быстрого замораживания

Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:

внешний вид; консистенция; запах; цвет; содержание углеводов; белков; витаминов.

Так, например: сохранность в зеленом горошке

Источник

Производство быстрозамороженных плодов и овощей

Быстрозамороженный картофель. На первом этапе про­изводства картофель подготавливают к замораживанию. Сна­чала проводят предварительную мойку в специальных моеч­ных машинах барабанного типа, при этом удаляются меха­нические загрязнения и примеси. После этого картофель калибруют и очищают на машинах с абразивной поверхнос­тью, а затем инспектируют и доочищают вручную. При доочистке удаляют глазки, загнившие и поврежденные клуб­ни, темные пятна. Затем картофель взвешивают и сульфитируют, для чего погружают в ванну с раствором бисульфита или пиросульфита.

Для производства гарнирного картофеля клубни нареза­ют брусочками сечением 8×8 мм и длиной не менее 30 мм, затем ополаскивают водой и сортируют по размеру для отсе­ивания мелочи. Брусочки нарезанного картофеля бланширу­ют при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин. После блан­ширования картофель промывают с целью удаления крахма­ла, охлаждают до 15-20 °С и обсушивают, обдувая воздухом. После подсушивания картофеля его направляют на замора­живание в скороморозильный аппарат. Замораживание про­водят при температуре —40 °С, при этом в начальный момент замораживания картофель с целью предотвращения слипа­ния необходимо ворошить. Замораживание проводят до дос­тижения температуры в толще продукта -15 ºС, после чего продукт фасуют в потребительскую тару.

Быстрозамороженные овощи. Для замораживания ово­щей их предварительно подготавливают: моют, инспектиру­ют по качеству, сортируют, очищают, доочищают вручную, калибруют по размерам, вторично промывают, режут и блан­шируют. После бланширования овощи охлаждают, обсуши­вают и направляют на замораживание. Технологические схе­мы производства быстрозамороженных овощей аналогичны производству натуральных и закусочных консервов. Перед за­мораживанием овощи фасуют в потребительскую тару.

Ассортимент быстрозамороженных овощей достаточно широк и включает следующие наименования: морковь блан­шированная целая или нарезанная кубиками или брусочка­ми; свекла бланшированная или нарезанная; зеленый горо­шек бланшированный; цветная капуста бланшированная, разделенная на соцветия; стручковая фасоль; кабачки, на­резанные ломтиками; сладкий перец; капуста белокочан­ная; тыква, нарезанная кубиками; баклажаны; репчатый лук; зелень петрушки, укропа, сельдерея (измельченные или веточками); наборы быстрозамороженных овощей; на­боры овощей для супов (борщей, щей и др.); наборы овощей с рисом и т. д.

Производство быстрозамороженных плодов и ягод. На первом этапе ягоды очищают от плодоножек, кроме вино­града и красной смородины, которые допускается замора­живать с плодоножкой.

Груши и яблоки моют, сортируют, калибруют, очищают от кожицы, разрезают на дольки и помещают в раствор хло­рида натрия (0,1%) и аскорбиновой кислоты (0,1%) на 3-5 мин. После этого груши и яблоки бланшируют в воде температу­рой 90-95 «С в течение 3-5 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50%-ным са­харным сиропом и замораживают.

Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину — кистями. Сливу, вишню, черешню за­мораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Ягоды — в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара.

Замораживание проводят в аппаратах при температуре -35. -45 °С до достижения температуры долек плодов или ягод -18 °С. Если до замораживания плоды и ягоды не упако­вывали в потребительскую тару, упаковку осуществляют сра­зу после замораживания.

Перспективным считают замораживание плодов и ягод в кипящем слое, при котором замораживание проходит более интенсивно и лучше сохраняется биологическая ценность.

Источник