Технология_приготовления_соуса_грибного_основного

42. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро­ ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготов­ления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставля­ют в ней на 10. 15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3. 4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3. 5 мин. Мучную жи­ровую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45. 60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с гриба­ми и варят 10. 15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лав­ровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, би­точкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливоч­ном

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро­ ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготов­ления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставля­ют в ней на 10. 15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3. 4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3. 5 мин. Мучную жи­ровую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45. 60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с гриба­ми и варят 10. 15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лав­ровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, би­точкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливоч­ном

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют ли­монную кислоту (1 — 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагре­вают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добав­ляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкован­ную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют ку­сочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое со­держание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки расти­рают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/₃ поло­женного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75—80 °С) до за­густения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вво­дят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и прова­ренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взби­вают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Источник

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин сто­ловый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин сто­ловый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соусы молочные

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, при­готовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до ки­пения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пас­серовку постепенно разводят горячим молоком при непре­рывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, проце­живают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 6).

Наименование продукта	Консистенция соуса
густая	средней густоты	жидкая
Жидкость (молоко, вода)
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар	–	–

Существуют три вида молочных соусов:

жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготовляют соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.

Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репча­тый 238, масло сливочное 20.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий мо­лочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Соус с лесными грибами(ТТК8219)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус с лесными грибами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус с лесными грибами 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Лук репчатый п/ф												140				140
2	Вешенки												234,3				195
3	Грибы шампиньоны												337,7				307
4	Соль												7				7
5	Сливки 33%												573				573
6	Масло растительное												78				76
7	Грибы белые п/ф												195				195

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук и грибы шампиньоны и вешенки очистить и промыть.
2. Шампиньоны нарезают на 4-6 частей, вешенки рвут на сегменты, белые грибы нарезают кубиком 1×1см.
3. Лук мелко нашинковать и спассеровать, добавить, смесь пассеровать 5 минут, добавить белые грибы и обжаривать ещё 5 минут.
4. Сливки добавить к пассированным грибам.
5. Соус проваривать 7-8 минут до загустения, в конце добавить соль.
6. Соус снять с огня и быстро охладить.
7. Переложить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус с лесными грибами

Грибы в белом соусе.

Свойственный грибам, соус, благодаря грибам, приобрёл светло-коричневый оттенок.

Свойственная каждому виду используемых грибов. Соус довольно жидкий.

Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам, сливкам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус с лесными грибами

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кулинарная продукция
• Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2.5.1. Грибные соусы

Ассортимент грибных соусов состоит из следующих видов:

• соус грибной основной — белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом;
• соус грибной с томатом — томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным основным соусом;
• соус грибной кисло-сладкий — в соус грибной с томатом добавляют изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Источник