Особенности производства консервов «Овощная икра»
Икру приготовляют из обжаренных и измельченных овощей (баклажанов, кабачков, патиссонов), обжаренных корнеплодов и лука с добавлением томатной пасты или томат-пюре, сахара-песка, соли, зелени, пряностей.
Для приготовления икры обжаренные баклажаны, кабачки, патиссоны, морковь, свеклу, белые коренья и лук (после стекания излишка масла) в горячем виде измельчают на волчке, получая в результате однородную, достаточно зернистую массу. Для измельчения в волчке устанавливают две решетки: одну — с отверстиями диаметром 10 мм, другую — с отверстиями 3,5 мм.
Изготовляя икру из кабачков, обжаренных вместе с плодоножкой, их измельчают только через протирочную машину с ситами, отверстия которых имеют диаметр 1,2 мм. Следует отметить, что получаемый этим способом продукт по своей консистенции больше напоминает пасту, чем икру. Поэтому для получения икры лучшего качества рекомендуется измельчение овощей производить на волчке.
При изготовлении икры из лука часть лука (20% от общего количества, предназначенного для приготовления икры) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают в паромасляных печах до 50%-ной видимой ужарки. Остальное количество лука (80%) бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 3-5 мин. Измельченную массу обжаренных овощей перемешивают в соответствии с рецептурой (табл. 49) с предварительно подготовленной смесью из томатной пасты (пюре), соли, сахара-песка, пряностей и зелени. При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных и растительного масла добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.
Подготовленные овощи и материалы
Кабачки или патиссоны обжаренные
Лук репчатый бланшированный
Чеснок свежий измельченный
Смесь эфирных масел с солью
Масло растительное прокаленное
Перемешивание компонентов, входящих в овощную икру, осуществляют в фаршесмесительных машинах, либо применяют в качестве смесителя аппараты ВНИИКОП-2 (рис. 55) с двустенной нагревательной камерой до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.
Рис. 55. Подогреватель ВНИИКОП-2: 1 — электродвигатель; 2 — осветительное стекло; 3 — загрузочный штуцер; 4 — аппарат; 5 — штуцер для подвода пара; 6 — мешалка; 7 — паровая камера; 8 — разгрузочный штуцер.
Аппарат имеет двустенную паровую камеру и цилиндрический корпус с конусной крышкой. Внутри аппарата помещена якорная мешалка, приводимая в движение электродвигателем через редуктор. Сборник-подогреватель снабжен двумя штуцерами для подвода пара, штуцером для вывода конденсата, загрузочными штуцерами, штуцером для выгрузки продукта, штуцерами для удаления паров (или для создания вакуума), сжатого воздуха, мановакуумметром и предохранительным клапаном. Все части аппарата, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Рабочий объем аппарата, или объем продукта, при котором поверхность нагрева им полностью покрыта, составляет 750-1000 л. В двустенную нагревательную камеру, имеющую поверхность нагрева 3,7 м 2 , подводится пар давлением до 0,4 МПа.
Икру из кабачков и патиссонов изготовляют также комбинированным способом. Сначала кабачки или патиссоны, нарезанные кружками или на части толщиной 25 мм, обжаривают в растительном масле до 25% видимой ужарки. При этом кабачки впитывают до 1,5% жира. Затем обжаренные кабачки (патиссоны) измельчают и уваривают в вакуум-аппаратах с мешалками при остаточном давлении 12-19 кПа (620-670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы на уваривание в вакуум-аппарат загружают растительное масло, нагретое до температуры 135° С, в количестве 6,8% к измельченной кабачковой массе.
После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, а также томатную пасту, сахар-песок и соль. Все тщательно перемешивают, подогревают до 95° С, затем добавляют измельченную зелень пряных растений и пряности.
Готовую икру в горячем виде (при температуре 70-80° С) расфасовывают в банки при помощи автоматического наполнителя для густых масс, дозирующего продукт по объему. Стерилизацию икры всех видов проводят по режимам, указанным в табл. 45.
Готовую икру перекачивают насосом по трубопроводам на расфасовку. При выработке икры, равно как и при изготовлении фарша, овощных смесей, необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Большое число бактерий вводится в икру и овощной фарш вместе с зеленью (в 1 г измельченной на волчке зелени содержатся сотни тысяч, а иногда и миллионы микроорганизмов), с солью и пряностями. Огромное количество микроорганизмов накапливается в икре, фарше и овощных смесях при любых задержках в ходе технологического процесса.
Поэтому изготовление овощной икры, фарша и овощных смесей должно производиться быстро, без задержки и в надлежащих санитарных условиях. Быстрота и непрерывность работы при производстве овощной икры и овощных смесей диктуются еще и необходимостью не допустить их охлаждения, так как вследствие густой консистенции этих продуктов прогревание их в процессе стерилизации проходит крайне медленно.
В Болгарии при производстве консервов «Кьопоолу» (икра из печеных баклажанов) процесс обжарки баклажанов заменен обработкой их горячим воздухом в духовом шкафу на решетках или в специальных аппаратах до полной готовности.
Рецептура «Кьопоолу» следующая (в %): печеных измельченных баклажанов — 70; печеного измельченного сладкого перца — 8; свежих томатов — 4,5; томатной пасты (сухих веществ 38%) — 1; зелени петрушки — 0,2; масла подсолнечного рафинированного — 15 и поваренной соли — 1,3.
Томатная паста может быть заменена соответствующим количеством свежих томатов. Для улучшения вкуса добавляют корень пастернака в очищенном и измельченном виде (0,3%).
Для изготовления смеси используют обычно двустенные котлы с мешалками. Порядок загрузки компонентов следующий: сначала наливают растительное масло и нагревают его до 140-150° С, затем загружают томатную пасту и измельченные свежие томаты, что способствует лучшему растворению в масле содержащихся в них каротина и ликопина. В последнюю очередь добавляют все остальные компоненты, все хорошо перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и направляют на расфасовку.
Готовый продукт представляет собой однородную массу зернистой структуры цвета кофе с молоком с слегка красноватым оттенком от добавленных томатов и томатной пасты. Продукт обладает характерным для печеных баклажанов вкусом. Не допускаются черные вкрапления — следы подгоревшей кожицы. Содержание жира в готовом продукте должно быть 15% (±1%), соли — 1-1,5%. Недостатком технологии изготовления этого продукта является большая трудоемкость. При механизации процесса запекания, а также очистки баклажанов и перца от кожицы производство этих консервов будет менее сложным, и оно могло бы быть организовано на наших заводах.
Источник
24. Технология производства овощной икры.
Баклажанную икру готовят следующим образом. Очищенные и нарезанные небольшими дольками баклажаны обжаривают и в горячем состоянии измельчают на большой мясорубке-волчке с отверстиями решетки диаметром 3,5 мм. Консистенция продукта становится зернистой. Его подают в смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, душистый и горький перец, соль, сахар, томатный соус, все перемешивают. Укупоривают и стерилизуют в автоклаве при 120 °С. Вырабатывают также обеденные и гарнирные консервы из смесей овощей и салаты.
Закусочные консервы отличаются более сложной технологией приготовления, включающей операции обжаривания, составления фарша, измельчения в однородную массу. Из многочисленного перечня закусочных консервов можно выделить фаршированные, обжаренные, икру, салаты. По сравнению с натуральными консервами, которые по калорийности и вкусу мало отличаются от свежего сырья, закусочные обладают специфическими вкусоароматическими достоинствами, а калорийность их в 3. 5 раз выше, чем сырья. Это обусловлено увеличением содержания сухих веществ после обжаривания, добавлением томатного соуса и растительного масла. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски — они привлекательнее по внешнему виду, в них содержится больше каротина, чем в зеленых. Баклажаны и кабачки должны быть средних размеров с недоразвитыми семенами. Корнеплоды, лук, зелень должны быть стандартного размера и качества. В состав фарша входят обжаренные корнеплоды, лук, белые коренья, свежая зелень, соотношение компонентов зависит от вида консервов. Состав и приготовление томатных соусов также определяются видом консервов. Обжаривание проводят в паромасляных печах в подсолнечном или хлопковом масле при температуре 130. 140 °С. При длительной работе печи масло темнеет и прогоркает, поэтому его следует своевременно заменять, не допуская, чтобы кислотное число превышало 4,5.
25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
Такие плодово-ягодные продукты, как варенье, джем, повидло, мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы к хранению даже при нерегулируемой температуре благодаря высокой концентрации в них сахара (58. 70 %). При верхнем, пределе концентрации сахара такие продукты можно не пастеризовать, при нижнем необходима пастеризация.
Варенье. Это плоды и их дольки или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми.
Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезании долями (если нужно, бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются технологическими инструкциями. Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72. 73 %, после остывания — 70 , для пастеризованного в герметичной таре — соответственно 70. 72 и 68 %. Существуют и другие способы определения готовности варенья: температура кипения должна быть на уровне 105..106 °С, капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться.
Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание.
Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %.
Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность. Повидло получают из хорошожелирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %.
Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5. 0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65. 70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.
Пастила — продукт, полученный сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с последующим подсушиванит ем полученной мелкопористой массы. Чаще всего вырабатывают пастилу яблочную (известна, например, белевская пастила, получаемая из пюре печеных протертых яблок) и сортовую с добавлением 20. 25 % рябинового, сливового, вишневого, земляничного пюре. В сбивальной машине сбивают пюре, добавляют сахар и, наконец, белки (в соотношении, указанном в технологической инструкции) до образования пышной пористой массы.
Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.
Источник