Грибной отвар
200 г белых свежих грибов или 40 г сушеных, вода, соль.
Способ приготовления:
Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 20–30 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Затем в той же воде грибы варить 40–50 минут, до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать на стол в чашках к пирожкам с мясом или луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отваренных грибов приготовить отдельное блюдо.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Отвар шиповника
Отвар шиповника Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, кипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня, настаивать в течение 3—4 часов в прохладном месте.
Овощной отвар
Овощной отвар Ингредиенты1 морковка,1 брюква,1 картофелина,половина стакана гороха,соль.ПриготовлениеГорох хорошо промыть, до чистой воды. Морковь, брюкву и картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Затем все сложить в мультиварку, налить воду (обычно на чаше
Отвар шиповника
Отвар шиповника Плоды шиповника – 1 ч. л.Вода – 1 стаканСушеные плоды шиповника перебрать, удалить плодоножки, ворсинки и зернышки, залить кипятком и варить, плотно закрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем снять с огня и, не убирая крышку, настаивать 3 часа.Готовый отвар
Отвар черники
Отвар черники Сушеная черника – 1 ст. л.Сахар – 1,5 ч. л.Вода – 1 стаканЧернику промыть под струей проточной воды (лучше всего это сделать в ситечке или дуршлаге), залить кипятком и варить в течение 10 минут.Затем снять с огня и настаивать при комнатной температуре 3 часа,
Отвар зубровки
Отвар зубровки Чайную ложку зубровки заливают стаканом кипятка, дают настояться несколько минут, процеживают и пьют по трети стакана до
ОТВАР ШИПОВНИКА
ОТВАР ШИПОВНИКА Продукты: сушеные плоды шиповника 30 г, вода 250 г, сахар 20 г (добавляют перед употреблением).Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под
Изюмный отвар
Изюмный отвар Состав: 1 стакан изюма, 2 стакана воды, 1 лимон или лимонная кислота. Изюм перебрать, промыть, мелко нарубить, залить водой, кипятить 10 минут, отжать и в полученный сок добавить дольки лимона, или только сок из лимона, или лимонную кислоту по
Отвар шиповника
Отвар шиповника Состав: 1 ст. л. ягод шиповника, 3 стакана воды.Сухие плоды шиповника промыть в дуршлаге холодной водой, размять, пересыпать в кастрюльку и залить крутым кипятком. Затем поставить на слабый огонь и нагревать под крышкой 15–20 минут.Настаивать 3 часа, процедить
Овощной отвар
Овощной отвар Ингредиенты1 морковка,1 брюква,1 картофелина, половина стакана гороха,ПриготовлениеГорох хорошо промыть, до чистой воды. Морковь, брюкву и картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Затем все сложить в мультиварку, налить воду (обычно на чаше есть
ОТВАР
ОТВАР Нечто вроде супа-пюре, состоящего из муки, зерна или крахмала, которые отвариваются в молоке, бульоне или в миндальном молоке. Это самая первая еда, которую дают детям, отнятым от груди. Самый легкий отвар делается из картофельного крахмала. Для полной готовности
Источник
Приготовление грибного отвара
Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживают. Грибы промывают.
Первичная обработка грибов
Грибы – удаляют остатки земли, срезают загрязнённую нижнюю часть ножки, затем убирают траву и листья, прилипшие к шляпке гриба, затем грибы промывают и сортируют крупные от мелких. Часть грибов нарезают ломтиком толщиной 2 мм.
Приготовление рыбного бульона
Подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
Первичная обработка перловой крупы
Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.
Приготовление мясного бульона.
Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.
В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.
Подготовка мяса для подачи.
Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.
Приготовление мясного набора .для борща московского
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,
добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут
В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.
Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука.
В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре и варят до готовности, за 5-7мин. соль, специи и варят до готовности.
Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин), удаляют лавровый лист.
Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).
Вторые горячие блюда 65-70
Холодные блюдп и напитки 10-12
Требования к качеству
Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.
Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
В меру соленый, без горечи
Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.
Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Рецептура № 729 — 1983 г.
ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №1______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.
Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С.
Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой.
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 55 — 1983 г.
ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Калькулятор: ………………………………
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Студопедия рекомендует:
Конституционно-правовые нормы: понятие, особенности и виды Конституционное право, как и любая иная отрасль права, представляет собой совокупность норм и институтов, посредством которых.
Дезинфекция ветоши, уборочного инвентаря 1. Замочить использованную ветошь в емкости с дезинфицирующим средством. 2. Промыть проточной водой.
Виды психологической защиты Наиболее распространенные и важные механизмы психологической защиты могут быть представлены в виде нескольких групп.
Решение задач (Практическая) Задача 4. Кредит в размере 1,5 млн. руб. выдан на 1 год под 18 % годовых. Определите сумму возврата. Решение .
Методы исследования Методы познания. Ест. науки: Наблюдение, опыт, эксперимент. Измерение (Приборы для наблюдений и измерений). Лабораторный.
Источник
Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
- Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
- Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
- Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
- Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
- Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
- Отрезают нижнюю часть ножки
- У шляпок снимают кожицу
- Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
- Промывают
- Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания
- Подготовленные вымоченные грибы промывают
- Заливают водой в которой они замачивались
- Варят 1 – 1,5 часа
- Готовый бульон сливают
- Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
- Процеживают не до конца
- Сваренные грибы промывают и нарезают
- В процессе варки периодически снимают жир и пену
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов
Операция № 4. Варка грибного бульона.
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.
Источник