Технология_приготовления_фруктового_мармелада

Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следую-щих стадий: подготовки сырья; подготовки рецептурной смеси; уваривания мармеладной массы; разделки массы; отливки в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушки (формовой); выстойки (пластовый); упаковки.

Подготовка сырья

В связи с тем, что различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества (массовую долю сухих веществ, консервантов, цветность, кислотность, студнеобразующую способность и др.) и неравноценны в технологическом отношении, отдельные партии пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами. Купажирование ведут на основе результатов лабораторных анализов и пробных варок. Особое внимание при этом должно быть уделено отрегулированию рН яблочного пюре в оптимальном для студнеобразования интервале (3,0–3,2). Для смешивания используют смесители, оборудованные мешалкой. Купажированное пюре подвергают протирке через сито с отверстием диаметром не более 1 мм для удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют таким образом и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора концентрацией около 40 %.

Сахар просеивают через сито с отверстиями не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку процеживают в подогретом до 40–50 С состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурная смесь готовится смешиванием купажированного протертого пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. Для образования хорошего мармеладного студня в нем должно содержаться 0,8–1,2 % пектина, 65–70 % сахара и 0,8–1 % кислоты (в пересчете на яблочную).

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия, NaC₃H₅O₃, цитрат Na₃C₆H₅O₇ или тартрат натрия Na₂С₄H₄OH.

Эти соли вносят до добавления в смесь сахара, чтобы не допустить образования каркаса студня.

Цель использования солей-модификаторов – сократить продолжитель-ность производства мармелада и иметь возможность управлять процессом студнеобразования_.

Использование солей-модификаторов позволяет:

– заготовлять яблочно-сахарные смеси без опасения преждевременного студнеобразования на целые смены и готовить эти смеси не рядом с варочным котлом, а в отдельном помещении;

– перекачивать яблочно-сахарную смесь насосом на большие расстояния;

– уваривать смеси до желаемой остаточной влажности – до 70–73 % СВ (без использования солей уваривание только до 60–61 %);

– получать мармеладную массу с желаемой скоростью студнеобразования;

– сократить длительность технологического процесса приготовления мармелада с 40 до 6–7 ч (так как основное удаление влаги происходит при уваривании неструктурированной массы, а не при сушке студнеобразного мармелада).

Соли-модификаторы способны снижать скорость гидролитических расщеплений (гидролиз пектиновых веществ, нарастание редуцирующих веществ и др.).

При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что и обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. Оптимальная дозировка солей-моди-фикаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо внести солей-модификаторов. На практике лактат натрия в виде 40 %-го раствора добавляют в количестве 0,4–0,5 % к массе смеси, затем добавляют сахар-песок. Отрицательное влияние солей-модификаторов заключается в следующем:

– снижается кислотность смеси, повышается рН, при этом снижаются вкусовые ощущения кислоты;

– ухудшается выборка мармелада из формы, так как мармелад получается более мягкий (за счет частичной пептизации пектиновых веществ).

Соли-модификаторы можно применять только для кислых пюре. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в емкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

Источник

Технология производства мармелада

Мармелад — это кондитерское изделие, которое вырабатывается из желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя, сахара, заменителей сахара и других видов сырья. При производстве добавляется антикристаллизатор, например, патока высокоосахаренная , различные пищевые добавки и ароматизаторы. Мармелад имеет студнеобразную структуру, поверхность, глазированную шоколадной или кондитерской глазурью или неглазированную. Изделия из мармелада хорошо усваиваются, обладают насыщенным вкусом и диетическим свойствами.

Виды мармелада в зависимости от способа формования:

• Формовой – формируется отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, которые отштампованы в сыпучем пищевом продукте, например, сахаре. На дне форм есть отверстия. Формы с мармеладной массой отправляются на выстаивание с температурой воздуха не больше 20 °С. Через 4-6 минут температура мармелада снижается и происходит студнеобразование пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах — около 30-40 минут.
• Пластовый – формируется отливкой мармелада в емкость (тару). Представляет собой плотную режущуюся массу, которая формируется в стаканы или другие емкости из полимерных материалов, а также ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса охлаждается, в результате чего образуется студень, который расфасовывают.
• Паты — мармеладные изделия из абрикосового или сливового пюре. Студень из пектина абрикосового пюре в отличие от яблочного более затяжистый, не поддаётся резке ножом, с трудом изымается из жёстких форм.
• Резной – формируется отливкой мармеладной массы, после чего нарезается на отдельные изделия.

Виды мармелада в зависимости от студнеобразующей основы:

• Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре. Представляет собой полутвердое тело. При нарезке ножом получаются несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении отделение жидкости не должно происходить. Технология производства фруктово-ягодного мармелада заключается в приготовлении рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формовании, студнеобразовании, высушивании, охлаждении мармелада и фасовке.
• Желейный – на основе студнеобразователей. Изготовлен на основе желирующих веществ – агар-агар, фурцеларан, пектин, с добавлением сахарного песка, патоки, кислоты, например, аскорбиновой, ароматизаторов и красителей, а также фруктово-ягодных соков. Производство желейного мармелада на агаре включает замачивание, промывание и набухание агара, уваривание сиропа, приготовление мармеладной массы, формование и студнеообразование, выборка из форм, обсыпка сахарным песком, высушивание и охлаждение мармелада с последующей расфасовкой.
• Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя и желирующего фруктово-ягодного пюре. Производится в виде небольших фигур с поверхностью, обсыпанной сахарным песком, или покрытой тонкой кристаллической корочкой, или глянцованной. Технология желейно-фруктового мармелада сочетает стадии производства фруктово-ягодного и желейного мармелада.

Источник

Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармелада

Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармелада
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
приготовление рецептурной смеси;
варка мармеладной массы;
разливка массы в лотки;
студнеобразование и выстойка мармелада в лотках;
маркировка и упаковка.
Подготовка сырья
Яблочное пюре из различных партий, имеющихся на фабрике, подбирают для составления требуемой купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре, отвечающее стандарту по содержанию сухих веществ, способности к студнеобразованию, кислотности и цвету. Смесь для фруктово-ягодного мармелада (клюквенный, сливовый и др.) готовят с добавлением соответствующих рецептуре количеств фруктово-ягодного пюре. Купажную смесь яблочного пюре готовят в количестве, обеспечивающем потребный для производства запас на одну смену.
Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, сливовое и др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобразуюгцей способностью.
Сахарный песок, патоку готовят в соответствии с существующими общими указаниями.
Кислоту кристаллическую (лимонную или виннокаменную) растворяют в воде в соотношении 1:1. Жидкую молочную кислоту и водные растворы кристаллических кислот фильтруют через тонкую ткань или двойной слон марли.
Приготовление рецептурной смеси
Яблочное или иное фруктово-ягодное пюре или смесь яблочного и фруктово-ягодного пюре из сборника купажной смеси пропускают через протирочную машину (контрольная протирка), сито которой имеет отверстия диаметром не более 1 мм.
В смеситель для яблочно-сахарной смеси загружают яблочное пюре или смесь фруктово-ягодного пюре и сахар в соответствии с унифицированной рецептурой и с учетом указаний лабораторий об оптимальном соотношении яблочного пюре и сахара в расчете на одночасовой (примерно) запас рецептурой смеси. Добавляют установленное количество возвратных отходов мармеладного производства.
Рецептурную смесь непрерывно перемешивают и по потребности направляют на варку.
Варка мармеладной массы
Мармеладную массу для данного сорта уваривают в непрерывно действующих змеевиковых варочных аппаратах или в сферических вакуум-аппаратах.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате. Процесс уваривания проводят согласно описанию, изложенному выше, для яблочного формового мармелада.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате.
Закрывают воздушный кран вакуум-аппарата, создают в нем разрежение 400 500 мм по вакуумметру и шлангом засасывают из сборника-смесителя рецептурную смесь в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата. Включают мешалку вакуум-аппарата, подают греющий пар в рубашку котла, спускают из нее конденсат и поддерживают давление пара 3—4 кгс/см2. Смесь с начальной влажностью 44 — 58°) уваривают до влажности 31—33%- Продолжительность уваривания зависит от размеров загрузки для одной варки. Содержание редуцирующих веществ в мармеладной массе регулируют в пределах 15—20%.
Разливка мармеладной массы
Сваренную массу разливают с помощью полуавтомата с автоматической дозировкой или вручную в устанавливаемые па весах ящики-лотки (фанерные или комбинированные из теса и фанеры) вместимостью не более 7 кг или в коробки по 500—1000 г. Лотки и коробки предварительно выстилают внутри пергаментом или подпергаментом. Количество содержимого каждого лотка и коробки предусматривается с таким расчетом, чтобы после студнеобразования и выстойки мармеладной массы в лотках и коробках масса нетто мармелада з каждой единице тары соответствовала стандарту.
Студнеобразование и выстойка мармелада в лотках
Лотки и коробки с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают открытыми для студнеобразования, охлаждения и получения сухой корочки на открытой поверхности пласта. Затем накрывают пергаментным, подпергаментным или целлофановым листом, накладывают крышку ящика и лотки заколачивают, а коробки закрывают. При достаточном охлаждении мармелада его верхнюю поверхность можно накрывать парафинированной бумагой.
Параметры воздуха при выстойке: температура 10 — 25°С, относительная влажность — не выше 70%.
Продолжительность процесса выстойки и студнеобразования мармелада — от 12 до 24 час.
Маркировка и упаковка
Лотки упаковывают и маркируют в соответствии с требованиями МРТУ для пластового мармелада.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!

Источник