рецептуры для уп 05. Приготовление фруктовых, ягодных салатов
Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из клубники и киви
Номер рецептуры: —
Наименование сборника рецептур: ТТК
Технология приготовления:
Клубнику очищаем от листочков, моем, обсушиваем и нарезаем толстыми пластинками. Киви очищаем, нарезаем полукольцами. Листья салата моем, обсушиваем, мелко нарезаем.
Мед, лимонный сок, масло растительное и соевый соус смешиваем.
Клубнику, киви, листья салата соединяем, поливаем заправкой и очень аккуратно перемешиваем. Салат сразу же подаем, посыпав сверху семенами кунжута.
Требования к качеству:
Внешний вид —салат выложен в посуду, заправлен заправкой, посыпан кунжутом.
Консистенция — мягкая, хрустящая, сочная, нежная.
Цвет — соответствует продуктам по рецептуре.
Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав.
Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фруктовый салат
Номер рецептуры: —
Наименование сборника рецептур: ТТК
Технология приготовления:
Фрукты порезать кубиками, посыпать сахаром, полить соком лимона. Перемешать. Яблоко разрезать, ложкой выбрать мякоть яблока и наполнить салатом.
Требования к качеству:
Внешний вид —фрукты нарезаны кубиками, посыпаны сахаром и политы соком лимона. Выложены в яблоко.
Консистенция — сочная, хрустящая.
Цвет — свойственный входящим фруктам.
Вкус и запах — характерный для ингредиентов, входящих в состав, без посторонних признаков.
Тема: «Приготовление горячих сладких блюд»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоки в тесте жаренные
Номер рецептуры: 924/838
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают на кружочки толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки. Жаренные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают, подают в соуснике.
Требования к качеству:
Внешний вид — яблоки — очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелку, посыпаны рафинированной пудрой.
Соус – однородная масса без комочков, аккуратно налит в соусник.
Консистенция — яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая.
Соус – однородная, без комочков.
Цвет — яблоки – корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.
Вкус – яблок и соуса – кисло-сладкий.
Запах — яблок, теста, кураги.
Тема: _«_Приготовление_горячих_сладких_блюд»_Технологическая_карта_кулинарного_изделия_(блюда)_Наименование_кулинарного_изделия_(блюда_):_Блины’>Тема: «Приготовление горячих сладких блюд»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Блины
Номер рецептуры: 1042
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления:
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до t 35-40*C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, вводят масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35*C) на 3-4 ч. в процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с 2 сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блина должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.
Требования к качеству:
Внешний вид — изделия круглые, хорошо пропеченные.
Консистенция — пористая, эластичная.
Цвет — поверхности-золотистый, равномерный, на разрезе-желтоватый.
Вкус и запах — жаренного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо.
Тема: «Приготовление напитков»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
Номер рецептуры: 943/942
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления:
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10*С.
Требования к качеству:
Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция — жидкая.
Цвет — золотисто-коричневый.
Вкус — чуть терпкий.
Запах – свойственный чаю.
Тема: «Приготовление напитков»
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком сгущенным
Номер рецептуры: 960
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения.
Источник
Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов
Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо — фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под рук, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.
Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.
Салат из винограда с клубникой. Виноград вымыть, отделить ягоды от веточек, разрезать каждую виноградину пополам и удалить косточки. Клубнику осторожно обмыть, слегка обсушить и разрезать в зависимости от размера на половинки или четвертинки. Подготовленные продукты соединить, добавить мяту, полить медом и осторожно перемешать. Готовый салат выложить горкой в салатницу и поместить на 30 минут в холодильник.
Фруктовый салат в сладком вине. Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.
Чтобы порезать манго, порезать их пополам, воткнуть нож в косточку и вытащить ее, каждую половину надрезать сеткой, не доходя до кожуры. Теперь если провести ножом между кожурой и мякотью, получится много кубиков. Положить их в сироп. Очистить мандарины и разделить пополам. Нарезать половинки крестообразно и вместе с виноградом положить в сироп к остальным фруктам. Залить вином и аккуратно помешать салат. Выдавить немного лимонного сока, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем, как подавать, срезать концы маракуйе и ложкой выложить в салат семена.
Ягодный салат. Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.
Салат из черники. Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.
Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов
Салаты должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших, загнивших фруктов или ягод.
Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей
Фрукты должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.
Салаты и незаправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Оценку качества и готовности продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH — нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.
Источник