Лекция на тему «Технология приготовления салатов из ягод и фруктов»
Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!
Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.
Салат – блюдо, знакомое каждому с самого раннего детства. Вариантов салатов великое множество: их делают из овощей, фруктов, ягод, мяса, грибов, яиц, рыбы и других, порой, довольно экзотических ингредиентов. Однако мало, кто задумывался – откуда же появились салаты в нашем повседневном меню, когда блюдо прочно заняло свое место в рационе, и кто первый ввел такой кулинарный термин — «салат». Уверен, что у каждого народа на Земле найдется блюдо в национальной кухне, которое смело можно будет назвать настоящим салатом. В этой статье я постараюсь максимально информативно ответить на вопрос: как же, все-таки, появились салаты?
Судя по всему, первому салату десятки тысяч лет от роду. Еще в глубокой древности предки людей смешивали листья, коренья и плоды, справедливо полагая, что такое сочетание весьма полезно для здоровья. Ведь поймать добычу в те времена было довольно трудно, а вот воспользоваться дарами природы мог каждый.
Конечно, это были не салаты в их классическом представлении, а лишь нечто отдаленно похожее на сегодняшний салат. Из исторических источников достоверно известно о том, что первыми европейцами, которые готовили салаты, были древние греки и древние римляне. А уж античные народы знали толк в еде и умели создавать кулинарные шедевры. Окончательное определение такого блюда, как салат, которое мы знаем сейчас, произошло в Европе, около 500 лет тому назад. Салаты стали более сложными, значительно увеличилось число ингредиентов, приправ и специй к салатам. Можно сказать, что в средние века салат пережил свое второе рождение. Вначале салат распространился во Франции и Испании, а потом блюдо стало популярным также в Германии и России. Сложные салаты были доступны лишь избранным – богатым феодалам, особам королевских и дворянских кровей. Однако беднота делала свои, порой, не менее замечательные салаты.
Присвоить авторство салата какому-то определенному человеку трудно, слишком давно это было. Сказать, что салат — это изобретение определенной нации тоже нельзя, ведь блюдо могло употребляться в самых разных местах планеты в одно и то же время. Но это и неважно, главное — что салат, для многих из нас, стал одним из самых любимых кулинарных творений, и он никогда, ни при каких условиях не выйдет из моды. Потому что салаты бывают не только аппетитными и вкусными, но также полезными и, зачастую, просто необходимыми для любого организма. Ведь свежая пища всегда актуальна. Этот факт был известен еще в древние времена, а сегодня он подтвержден многочисленными научными исследованиями.
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких-либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.
Свежие ягоды являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор ягод позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все продукты содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в ягодах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. Вместе с тем полезные вещества в плодах и фруктах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих продуктов очень важным. Разнообразие вкуса плодов достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.
На сегодня ассортимент фруктов не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.
Результатом исследования рынка данных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой. При этом свежие плоды и фрукты являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами.
Английская пословица гласит — завтракать надо как королю, обедать как лорду, ужинать как нищему. Не следует слишком уж опасаться сладкого — калорийность сахара вообще ниже, чем калорийность белка или алкоголя. В фруктовые салаты иногда также добавляют лимонный сок для придания салату свежести и сохранения внешнего вида фруктов. Особую ноту фруктовому салату придаёт небольшое количество рома, коньяка или ликёра.
«Фруктовый салат с медом» . Мед немного растопить, поместив стеклянную емкость с необходимым количеством меда в миску с горячей водой. Нагревать мед выше 40 0 С не следует, так как он теряет все свои полезные свойства. Помыть все фрукты. Почистить яблоко, нарезать кусочками и высыпать в глубокое блюдо. Выдавить сверху на яблоки немного лимонного сока (из разрезанного пополам лимона), чтобы они не потемнели. Порезать бананы и точно также сбрызнуть лимонным соком. Почищенные мандарины разобрать на дольки, порезать на кусочки и высыпать к остальным фруктам. Киви очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Положить в блюдо. Спелую, но тверденькую хурму порезать и добавить к остальным фруктам. Ягоды винограда разрезать на половинки или четвертинки, вынуть косточки и добавить в салат. Полить фрукты медом и аккуратно перемешать. Разложить по креманкам или маленьким салатницам, посыпать сверху зернами граната и подавать на стол.
1 большое яблоко 270, 2 банана 400 (240), 4 мандарины (400), 1-2 киви (100-200), 1 большая хурма (200), небольшая гроздь винограда (100), 1/2 лимона(60), 4 ст. ложки меда (140), 1 гранат 500 (250).
«Фруктовый салат с орехами и йогуртом». Киви и груши нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, виноградины разрезать пополам. Выложить нарезанные фрукты слоями в бокал, полить йогуртом и посыпать измельченными орехами. На 1 порцию: Киви – 40 г, груши – 40 г, виноград черный – 4 шт. (40 г), сок лимонный – 1 ст. л. (15 г), йогурт фруктовый – ст. ложка (12 г), орехи – 10 г.
«Фруктовый салат из дыни и ананаса». Ананас и дыню нарезаем кубиками. Апельсины чистим и вырезаем из них сектора мякоти без пленок, нарезаем на кусочки удобного размера. Смешиваем фрукты, раскладываем по порционным вазочкам и посыпаем зернами граната. Ананас – 0,5 шт. (около 300 г), дыня – 0,5 шт. (около 400 г), апельсины – 2 шт., гранат — 0,5 шт.
«Фруктовый салат с хурмой». Хурму очистить от шкурки, достать косточки. Мякоть порезать кубиками. Яблоко очистить от шкурки и семечек и порезать кубиками. Свежие листики мяты сложить стопкой, свернуть в трубочку и нарезать на маленькие кусочки. Перемешать все ингредиенты в миске, затем разложить по тарелочкам. Хурма ср. размера – 4 шт. (400 г), зерна граната — ¾ стакана (, яблоко большое – 1 шт., свежие листики мяты – 7 — 10 шт., лимонный сок – 2 ч. ложки, мед – 1 -2 ч. ложки.
«Апельсиновые корзиночки с грушево-миндальной начинкой». Апельсины разрежьте пополам и удалите из них мякоть. Груши промойте, удалите семена, нарежьте ломтиками и варите в течение 15-20 минут в воде с добавлением сахара и лимонной кислоты. Охладите. Ядра миндаля ошпарьте и очистите от кожицы, затем обжарьте и мел ко порубите. Сливки взбейте до устойчивой пены, добавьте сахарную пудру, жареный миндаль и перемешайте. В корзиночки из апельсинов уложите груши, нарезанную мякоть апельсинов, оформите взбитыми сливками и посыпьте миндалем. Апельсины – 3 шт., груши – 4 шт., лимон. кислота – на кончике ножа, сахар – 2 ст. ложки, сах. пудра – 6 ст. ложек, миндаль – 100 г, сливки 33% – 300 г.
«Шоколадный салат». Растопить шоколад в молоке на водяной бане. Залить хлопья небольшим количеством кипятка. Нарезать в салат фруктов, залить всё это подготовленным шоколадом. Овсяные хлопья, 100 г., шоколад молочный, 20-40 г., молоко, 2 ст. л., фрукты, по вкусу. Можно добавить орехи.
«Салат Шоколадные груши». Вымытые свежие груши очистить от кожицы и сердцевины, залить сахарным сиропом и подержать на медленном огне полчаса, затем охладить. Растопить шоколад, добавить сливки и перемешать. Груши разложить по креманкам, залить шоколадным соусом и можно подавать на стол. груши — 500 гр., сахар — 3 ст.л, шоколад — 200 гр., сливки — 100 гр. Таблица калорийности продуктов на 100 грамм: груши — 44 ккал., сахар — 390 ккал., шоколад — 557 — 670 ккал., сливки — 118-199 ккал.
«Салат из цитрусовых с шоколадом». 1. Грейпфруты, апельсины и клементины очистить и тонким ножом снять белый слой под цедрой. Мякоть освободить от пленок и выложить дольки цитрусовых на блюдо. 2. Влить лимонный сок, сок лайма, апельсиновый ликер и сок агавы в миску, перемешать. Полить фрукты этой заправкой, накрыть блюдо крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. 3. Шоколад, горький и белый, по отдельности растопить на водяной бане. Из корнетика вылить шоколад темными и белыми спиральками на десертные тарелки. Поставить в холодильник. 4. Выложить цитрусовые на тарелки с шоколадными спиральками, посыпать сахарной пудрой. Накрошить цедру, украсить шоколадными фигурками и подать.
На 4 порции: по 40 г горького и белого шоколада, 3 больших розовых грейпфрута 2 больших апельсина, 4 больших клементина, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. сока агавы с мякотью, сахарная пудра для обсыпки, по 1 ч. л. цедры лайма и апельсина, шоколадные фигурки для украшения (по желанию). На порцию: 290 ккал, белки 3 г, жиры 7 г, углеводы 45 г. Время приготовления: 35 минут.
«Салат фруктовый с шоколадом». Очистить от кожуры бананы и киви для салата и нарезать на четыре части. Разделить на дольки апельсины. Очистить от перепонок. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты уложить слоями или перемешать, заправить сметаной или йогуртом. Посыпать тертым шоколадом. Оформить фруктами, входящими в состав салата. 20 г бананов, 20 г апельсин, 20 г слив, 20 г яблок, 40 г киви, 25 г йогурта или сметаны, 5 г тертого шоколада.
Источник