Технология_приготовления_бульон_грибной

Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта грибной бульон (отвар) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо грибной бульон (отвар) п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Шампиньоны												2300				2200
2	Лук репчатый п/ф												1000				1000
3	Морковь п/ф												1000				1000
4	Соль												80				80
5	Бульон сухой грибной												80				80
6	вода												1300				1300
7	Масло сливочное												410				400

Выход полуфабриката, г: 6500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук, морковь нарезают тонкой, короткой соломкой и пассируют на сливочном масле.
2. Шампиньоны подготавливают и нарезают ломтиком.
3. В кипящую воду добавляют грибы, соль, грибной бульон сухой, пассированные овощи, доводят до кипения и варят 5- 7 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Грибной бульон (отвар) п/ф

Суп с блёстками жира на поверхности. Компоненты сохранили форму нарезки. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Края тарелки чистые.

Свойственный грибам и другим компонентам в составе блюда.

Свойственная входящим продуктам.

В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам (ярко выраженный вкус грибов). Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Грибной бульон (отвар) п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Грибной бульон

Наверное, многие знают, что хороший бульон — основа вкуса всего первого блюда, поэтому и знать, как сделать грибной бульон ароматным, вкусным и светлым, должна знать каждая хозяйка! Попробуйте!

Описание приготовления:

По своей сути рецепт приготовления грибного бульона ничем не отличается от приготовления куриного или мясного бульона, но есть, все же, парочка кулинарных секретов, которые помогут полностью раскрыть вкус и аромат свежих грибочков. Начнем!

Итак, как сделать грибной бульон:

1. Грибы очищаем, и опускаем в холодную воду, пару раз ее меняя. Так они промоются сами по себе, но структура при этом не повредится.
2. Нарезаем грибы некрупными кусочками, но и не сильно мелко.
3. Выкладываем грибы в кастрюлю, заливаем чистой водой, и ставим на огонь, добавив лавровый лист.
4. В это время луковицу моем и чистим, разрезаем на половинки, или несколько частей, и опускаем в бульон.
5. Тщательно следим за процессом, — как только закипит, нужно снять пену, уменьшить огонь, и варить еще хотя бы 20 минут, периодически помешивая.
6. Уже в конце готовки солим, перчим, и томим под крышкой еще пару минут.

Наш ароматный грибной бульон в домашних условиях готов! Можете дальше продолжать готовку супа, или же оставить бульон настаиваться, а потом подать «в чистом виде», украсив зеленью. Приятного аппетита!

Источник