Технология_приготовления_блюда_мусс_клюквенный

Клюквенный мусс — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить клюквенный мусс.

Французское слово «mousse» переводится как «пена». Несложно догадаться, что названия блюд с такой приставкой имеет воздушную, кремообразную и невероятно нежную структуру. Для этого чаще всего в муссы добавляют особое вещество для придания нужной консистенции. Это может быть желе или яичные белки. Приготовьте клюквенный мусс, несложный по рецептуре и технологии, вкуснейший французский десерт. Его можно сделать легким и почти диетическим (на основе яиц) либо же более калорийным, если взять сливки.

Клюквенный мусс — подготовка продуктов и посуды

Так как в основе блюда лежит кислая ягода, то предварительно ее нужно помыть. Можно ли взять клюкву замороженную? Конечно, просто нужно предварительно ее разморозить. Клюква в целом виде нам не понадобиться, нужно ее протереть и отжать сок. Клюквенный сок для мусса также не нужен.

Какие еще компоненты нужно предварительно подготовить? Это зависит от того, на основе чего мусс вы готовите. Если вы хотите сделать десерт более густым, то возьмите манку и желе. Более легким клюквенный мусс станет, если использовать белки яичные. Очень сытный десерт можете сделать, если за основу возьмете сливки (только использовать нужно жирностью не менее 15%).

Рецепты клюквенного мусса:

Рецепт 1: Клюквенный мусс

Невероятно нежный мусс, который получится именно таким, если вы не поленитесь его взбить. Готовое лакомство можно подавать с кофе и чаем, а еще лучше стаканом молока. В основе этого рецепта лежит манка.

Требуемые ингредиенты:

• Манка 3 ст.л.
• Клюква 240 грамм
• Вода минеральная 2 стакана
• Сахар 240 грамм

1. Ягоды помойте и перетрите через сито. Сок отложите в сторону, он не пригодится для мусса, а вот выжимку залейте двумя стаканами. Поставьте кастрюльку на огонь и варите около 15 минут.
2. Получившийся отвар нужно процедить, густую часть убрать, а в жидкость добавьте сахар, доведите до кипения.
3. Через три-четыре минуты после того, как отвар закипел, добавьте тонкой струйкой манку. Варите крупу, непрестанно помешивая около двенадцати-четырнадцати минут.
4. Как только крупа свариться, снимите с огня кашу и охладите, а после взбейте миксером. Взбивать нужно не менее шести-восьми минут. Показатель того, что мусс готов — масса станет практически белой и воздушной.

Готовый мусс разлейте по формочкам и поставьте в холодное место на несколько часов.

Рецепт 2: Клюквенный мусс

Некоторые детки настолько не любят манку, что распознают ее даже в самом замаскированном виде. Приготовим клюквенный мусс без манки, на основе желатина — это вещество позволит создать необходимую для блюда легкую структуру.

Требуемые ингредиенты:

• Ягоды клюквы 150 грамм
• Сахар 120 грамм
• Сахарная пудра 120 грамм
• Вода 1 стакан
• Желатин 1 упаковка

1. Ягоды перетираем, отделяем сок от ягодной массы.
2. Желатин нужно залить водой и оставить набухать.
3. Отжимки заливаем водой и ставим на огонь, доводя до кипения. Вводим сахар и варим минут восемь-двенадцать. Добавляем набухший желатин, перемешиваем и снимаем с огня.
4. В смесь всыпаем тонкой струйкой сахарную пудру и венчиком взбиваем до тех пор, пока структура массы не станет воздушной. Разливаем по формам смесь и ставим в холодное место.

Рецепт 3: Клюквенный мусс белковый

Как готовиться мусс? Чаще всего блюдо это охлаждается, но иногда и запекается, — ведь главное, это создание легчайшей консистенции. Приготовьте клюквенный мусс из белков яиц.

Требуемые ингредиенты:

• Яйцо 4 штуки
• Сахарная пудра 120 грамм
• Клюквы 130 грамм
• Кислота лимонная ½ чайной ложки

1. Отделим белки от желтков, для блюда нам понадобятся именно белки. Взбейте их до густой пены в течение около шести минут.
2. Не прекращая взбивать белок, добавьте к нему сахарную пудру и лимонку.
3. Подготовьте ягоды клюквы — перетрите их, сок отделите, а выжимки добавьте постепенно к пене. Продолжайте взбивать массу еще около семи минут.
4. В течение десяти минут разогревайте духовку до 100 градусов.
5. Клюквенный мусс перелейте в формы, и выпекайте его около 15 минут, но не более. Готовый десерт должен стать сухим сверху, но остаться легким и воздушным внутри.

Рецепт 4: Клюквенный мусс сливочный

Еще один вариант приготовления десерта — это сделать его на основе сливок. Конечно, получится клюквенный мусс более жирным, но и более вкусным и сытным.

• Желатин 1 упаковка
• Сахарная пудра 200 грамм
• Клюква 3 стакана
• Сливки 15% 500 мл
• Ваниль

1. Желатин нужно залить водой, размешать его и оставить набухать.
2. Разбухший желатин заливаем сливками, добавляем туда клюквенные отжимки, сахарную пудру и перемешиваем.
3. Взбиваем массу при помощи миксера до тех пор, пока не получится густая пенистая масса. Разливаем получившуюся массу по формам и ставим в холодильник.

Клюквенный мусс — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

1. Можно ли приготовить клюквенный мусс в домашних условиях так, как делают это в ресторанах? Да, но только если вы его как следует взобьете. В заведениях общепита есть специальные комбайны, которые могут довести до нужной консистенции массу. Если у вас такого нет, то придется поднапрячься — держать работающий миксер или блендер около пятнадцати минут достаточно сложно, но только так вы сможете сделать идеальный мусс.
2. Если вы готовите мусс на основе желатина, то взбивать его лучше всего не просто так, а на холоде. Для этого в глубокую емкость насыпьте льда, сверху поместите емкость поменьше с массой для мусса и взбивайте ее.
3. Клюквенный мусс можно делать не только из кислых ягодок, но и добавить малины, смородины, клубники.
4. Чтобы десерт лучше взбивался, то лучше использовать смесь сахара и сахарной пудры. Вначале добавьте сахар — на этапе, когда варите клюквенные отжимки, а во время взбивания струйкой всыпьте пудру. Кстати говоря, во французских ресторанах используют исключительно коричневый сахар, так как неочищенный продукт более полезный.

Источник

Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до 200 С и взбивают с помощью взбивалыюй машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4 — 5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении или периодически охлаждая.

Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1 — 1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

2.Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.
Делится на холодные и горячие. Холодные: муссы, самбуки, желе, компот. Горячие: сладкие каши, запеканки, суфле, творожные блюда. Основное сырье: фрукты, ягоды, желирующие вещества. Ассортимент: самбуки, кисели, пудинги, муссы, желе, компоты, крема, мороженное

3.Горячий напиток «кофе по-восточному». Технология приготовления и подача.

1. Размалывание кофе в кофемолках (тонкий размол)
2. Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4 мм.
3. Засыпание кофе в турку- по рецептуре 10г на 1 порцию
4. Добавление сахара – 15г на 1 порцию
5. Заливание холодной водой – 105г на 1 порцию
6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.

1.Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача.
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2 — 3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию). Подача на креманки, десертная тарелка.

2.Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.
Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

3. Горячий напиток «кофе по-венски».Технология приготовления и подача.
Ставим варить кофе. Пока кофе варится, в чашку насыпают горький шоколад или какао, добавляют мед, корицу, черный перец, ванилин немного и перемешивают все до однородной массы. Сваренный кофе наливают в чашку. Оставляют немного места, добавляют взбитые сливки. Подача наливают кофе на 2/3 сверху взбитые сливки. Сверху можно посыпать какао или корицу.

Многослойное желе. Технология приготовления и подача.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8 о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.Оформление и отпуск.Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации — 24 часа Показатели качества.Внешний вид: форма желе соответствует форме, в которой его готовилиЦвет: разноцветное, слои не смешаныой Консистенция: студнеобразная, упругая, однороднаяВкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
2.Сроки хранения сладких блюд.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 0 С, горячих ­ 55, мороженого ­ 4. 6 о С. 1-2 часа
3.Горячий напиток «кофе по-варшавски». Технология приготовления и подача
Молоко залить в турку и нагревать на слабом огне до образования пенки, но не до кипения; В молоко засыпается и перемешивается небольшая порция перемолотого кофе; Смесь поставить на огонь и снова довести до появления пенки; После того как пенка осядет, смесь перемешать и снова отправить на слабый огонь до кипения, но не кипятить. Его наливают только в прогретые, горячие чашки. Наливают тонкой струйкой. Чем тоньше струйка, тем больше пенки на поверхности готового напитка. Сверху может быть не только шоколадная крошка, но и какао-порошок, или корица.

1.Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

2.Мозаичное желе. Технология приготовления и подача.
В разные ёмкости наливают желе разного цвета слоем 10мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, затем перекладывают в формочку или лоток и заливают слоем или молочного или бесцветного желе, перемешивают, ставят в холодильник для полного застывания.

3.Горячий напиток «кофе черный». Технология приготовления и подача.
Порошок засыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настоятся 5 мин и процеживают. Горячий кофе подают или холодным в кофейных чашках. Отдельно предлагают сахар, молоко или сливки.

1.Мороженое, оформление и подача.
Поместите мороженое в невысокие бокалы, или небольшие красочные креманки. Наложите мороженое в блюдце горкой, украсьте его цукатами, кусочками фруктов, листочком мяты, полейте сиропом.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник