Технология_приготовления_блюд_жареных_овощей

Жареные овощи (ТТК5360)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные овощи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Масло растительное	2000	2000
Зелень (укроп, петрушка)	270	200
Перец болгарский	6410	3750
Соль	300	300
Баклажаны	5040	3750
Кабачки	7010	3750
Помидоры свежие	7000	3750

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На раскаленную сковородку положить нарезанные кубиком болгарский перец, баклажаны, кабачки и свежие помидоры. Все обжарить до готовности. При подачи посыпать зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

23. Технология приготовления блюд из жареных картофеля, овощей и грибов.

Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста бе­локочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых степень деструкции протопектина за время образования на их поверхности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность. Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре.При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают.

Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150. 160 °С) и жарят 15. 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке. Перед жаркой баклажан их промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10. 15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Жареные кабачки и баклажаны при подаче поливают сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) и посыпают измельченной зеленью.Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами нагревают до 175. 180 °С, погружают в них подготовленные и жарят до готовности. Жареные во фритюре картофель и лук используют в качестве гарнира.

. 24. Ассортимент блюд и гарниров из жареных картофеля, овощей и грибов. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) ,Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками ,Картофель, жаренный во фритюре брусочками ,Картофель, жаренный с луком или грибами и луком ,Котлеты картофельные ,Зразы картофельные ,Драники, Блины из капусты ,Картофельные оладьи с сыром

T подачи не ниже 65град. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно. Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира, используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо, поливая его растопленным маслом или сметаной и посыпая рубленойзеленью.

25. Технология приготовления блюд из запеченных картофеля, овощей и грибов.

Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250. 280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой — кубиками, вареный — ломтиками) или варят (кубиками), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, которые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют соус сметанный с луком или грибной. При отпуске поливают растопленным маслом.

26. Ассортимент блюд и гарниров из запеченных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи. Картофель, запеченный в сметанном соусе, Картофель, запеченный с яйцом и помидорами, Картофельное пюре запеченное, Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем, Картофельные ватрушки с фаршем, Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами, Запеканка капустная, Морковная запеканка с творогом или без творога, Запеканка овощная, Голубцы овощные ,Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью, Свекла, фаршированная овощами, под соусом, Перец, фаршированный овощами. Перец, фаршированный овощами и рисом. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом. Кабачки, фаршированные овощами. Тыква, запеченная с яйцом. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным. Солянка овощная. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо). Картофельные ватрушки с рыбой. Пудинг из моркови. Пудинг овощной. Кабачки, фаршированные овощами

27.Требования к качеству блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.Вареные припущенные овощи мягкие, недерфомированные, недопускается потемнение клубней, картофель, корнеплоды, хорошо очищены без глазков и темных пятен. отварная капуста сохраняет форму, без пареного запаха. Картофельное пюре. Блюдо уложено на тарелку, полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор, в меру соленый вкус. Вкус и запах нежные, присутствует аромат молоко и слив масла, не допустим запах подгорелого молока. Цвет от белого до кремового, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков протертого картофеля. Отварная капуста белокачанная нарезана крупными кусками, брюссельская-целыми качанчиками, не допускается привкус пареной капусты, цвет от белого до кремового, для ранних сортов зеленый, брюссельской-ярко-зеленый. Отварная цветная капуста-головка целиком или половинками уложена в баранчик или на тарелку, украшена зеленью. Блюдо слегка соленое с ароматом, свойственным капусте. Овощи в молочном соусе. Овощи нарезаны в виде кубиков, правильной формы и размера, не допускается запах подгорелого молока и овощей, консистенция мягкая, овощи слегка разварившиеся. Жареные овощи должны быть нарезаны на куски одинаковой формы, равномерно обжарены, сохранившие форму. у картофельных котлет консистенция пышная, нежная, рыхлая, нетягучая.У котлет морковных и капустных консистенция нежная без крупных кусков овощей. тушеные овощи нарезаны на куски одинаковой формы. Форма сохраняется, кроме картофеля, тыквы, кабачков у них форма может быть частично нарушена. не допускается запах подгорелых и пареных овощей. Запеченые овощи. У рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена без трещин и разрывов. Консистенция не тягучая. При хранении овощных блюд ухудшаются их органолепт-е показатели, снижается С-витаминная активность, поэтому жареные блюда рекомендуется отпускать сразу после изготовления. Хранение до 1 часа. Блюда с соусом до 2 часов. Тушеная капуста до 6 часов. При условиях быстрого охлаждения допускается хранить ПФ прошедшие тепловую обработку при 2-4 С. Сроки хранения. Запеканки из капусты, моркови, овощные, картофельные с мясом, овощные биточки, котлеты, отварные очищенные свекла и морковь до 18 часов. Овощи отварные неочищенные 6 часов. Отварная очищенная морковь и свекла 24 часа(неразделанные). Лук и морковь пассерованные 48 часов.

Источник