Полуфабрикаты из лесных ягод
Рациональное использование ресурсов дикорастущего растительного сырья возможно только в условиях сохранения и первичной переработки в местах его заготовки. Максимальные сроки хранения ягод на сырьевой площадке до переработки не должны превышать 8 ч, в холодильных камерах с температурой 0-1 °С — 5 сут.
Простейший способ приготовления полуфабрикатов из скоропортящихся ягод — пересыпание их сахаром (1:1), Однако такая продукция быстро забраживает. Наилучшие результаты дает пересыпание сахаром клюквы, брусники и других ягод, содержащих бензойную кислоту или имеющих плотную кожицу.
Такие ягоды долго не впитывают сахар, не отделяют сок. При длительном хранении в холодильных камерах (до 3 мес.) их можно использовать в общественном питании и для промышленной переработки. Аналогичный полуфабрикат из ягод облепихи в прохладном месте может храниться 5-6 мес.
Моченые дикорастущие ягоды не только употребляются как самостоятельный продукт, но и служат полуфабрикатом для дальнейшей переработки. Для этих целей используют бруснику, водянику, морошку, калину, рябину обыкновенную, рябину с яблоками.
Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод — приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием и другими способами.
Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при рН 2,5-3,5 и общей кислотности не ниже 0,4 %. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее — на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочно-кислых бактерий, мало — на уксусно-кислые и более интенсивно — на масляно-кислые бактерии.
Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05 %; бензойнокислого натрия — 0,1 %. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.
Для консервирования используют 5 %-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %.
При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг): брусники — 700, воды — 285, сахара — 15.
Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях.
Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05-0,1 %.
Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.
Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высококислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.
Для приготовления полуфабриката плодово-ягодного пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины или машины типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80-85 °С.
Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10, добавляют в партию пюре, тщательно вымешивают и выдерживают 5-10 мин.
Затем пюре охлаждают до 30 °С и фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Вкладыши зашивают или завязывают двойной перевязью, бочки укупоривают и маркируют.
Продукцию хранят в помещениях, защищенных от солнца при температуре от 0 до 25 °С. Затем ее доставляют на перерабатывающие предприятия, где используют или хранят в тех же условиях.
Сорбиновой кислотой консервируют соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные, концентрированные, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром, сиропы, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.
При хранении соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях происходит возрастание кислотности в среднем на 30-36 %, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45 % к исходному содержанию.
В пастеризованных соках из несортированных ягод голубики лучше сохраняются антоцианы (на 90 %) и катехины (на 84 %), остаточное количество антоцианов в соках из сортированной голубики составляет 61,6 %, катехинов — 64,4 %.
Добавление к сокам 0,06 % сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.
За месяц хранения расход сахаров на процесс брожения составляет 28,1%, из несортированной голубики — 8,3 %.
Аналогичные изменения характерны для соков-полуфабрикатов из черники. Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ и углеводов, чем без добавления консерванта.
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид.
Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее могут сохраняться без значительного снижения качества в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.
Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1 %-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 сут. с момента приготовления. Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых качеств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.
Наиболее полно сохраняются биологически активные вещества дикорастущих лесных ягод в полуфабрикатах, приготовленных холодным способом, например спиртованием. Разработана новая технология спиртования ягод в больших емкостях, гарантирующая сохранность в сырье значительной части витаминов и органических кислот. Еще лучше сохраняется химический состав ягод при спиртовании морсом.
Полуфабрикатом начинок для конфет, карамели, приготовления повидла служит концентрированное пюре, полученное увариванием в вакуум-аппаратах при давлении 0,8-0,9 кг/см 2 и температуре 55-57 °С в течение 20-25 мин. Для длительного хранения такое пюре консервируют бензойнокислым натрием.
Полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения. Для сохранения высокого качества через 4-5 сут. их следует направлять на перерабатывающие предприятия.
Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125 °С в течение 2-4 мин. Горячей асептической расфасовкой обеспечиваются непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.
Полуфабрикаты для общественного питания можно приготовить методом стерилизации ягод в крупной таре — бутылях и жестяных банках вместимостью З л и более.
Источник