Технология производства овощных консервов
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимся продуктами которые не могу длительное время сохраняться в свежем виде, их длительное хранение возможно только с помощью различных методов консервирования. Поэтому с давних пор с целью сохранения продуктов от порчи применяются различные методы консервирования – соление, квашение, маринование, пастеризация и стерилизация в герметически укупоренных банках и др.
Вступление…………………………………………………………………. 3
Инфраструктура товарного рынка………………………………………4
Классификация и ассортимент…………………………………………11
Тара………………………………………………………………………15
качество консервов
Хранение консервов………………………………………………..18
Оценка качества и дефекты………………………………………..20
Изменение качества консервов при их хранении………………. 22
технология производства………………………………………………23
Литература………………………………………………………………….38
Работа содержит 1 файл
Копия год.doc
Региональная концентрация производства кетчупа и томатного соуса не привязана жестко к региону выращивания томатов, поскольку технология позволяет использовать уже готовую томатную пасту-пюре. Кроме того, круг основных игроков на этом рынке уже сформирован. Монополизирующее положения занимают предприятия Волынской области, удельный вес которой в сегменте кетчупа и томатного соуса в 2007 году составляет 78% (диаграмма 4).
Рост производства в Днепропетровской области был обеспечен благодаря ООО «АСС», первой компании данного региона. А лидером Волынской области на протяжении последних лет остаются ОАО «Луцк Фудз» и ОАО «Волыньхолдинг». Также в производстве кетчупа/томатного соуса играют роль такие предприятия как ЗАО «Чумак» (Херсонская область) и ЗАО «Агроэкопродукт» (Черкасская область, входит в ГК «Верес»).
Рынок отечественной овощной консервации находится в завершающей стадии формирования, хотя в потреблении на душу населения мы значительно отстаём от европейских стран. Ежегодный рост предложения отечественных овощных консервов сдерживается активно растущим импортом.
Таким образом, в ближайшей перспективе на рынке овощной консервации можно ожидать очередного перераспределения долей среди основных игроков и банкротства неконкурентоспособных производств.
В настоящее время для внешней торговли овощной консервации (включая кетчупы и томатные соусы) характерен стабильный рост импорта и сокращения экспортных поставок. Импорт связан с поставками томатной пасты, сладкой консервированной кукурузы и маслин, в которых отечественный рынок испытывает недостаток.
Импорт. В 2007 году в Украину было поставлено 60,3 тыс. тонн овощной консервации. Причём в товарной структуре произошли определённые переменны – возросли поставки маринованных и консервированных грибов и огурцов, зелёного горошка, овощных смесей, сахарной кукурузы. Сократились поставки консервированных томатов и томатной пасты.
В суммарных поставках овощной консервации за период 2007 года томатная паста и томаты по-прежнему занимаю наибольший удельный вес, не смотря на то, что его показатель сократился. Наибольшими поставщиками является Китай и Узбекистан.
Заметно легализировались поставки маслин и оливок: доля суммарных поставок овощной консервации в 2007 году заняла 23%. Преимущественно Испания, меньше – Греция, Италия, Израиль, Марокко.
Около 15% рынка импортной овощной консервации в Украине составляет сладкая консервированная кукуруза. Наибольшую долю поставок составляет кукуруза под ТМ «Бондюэль» из Венгрии и России.
В меньших объёмах в Украину поставляется овощная икра, лечо, огурцы, различные овощные пюре и смеси. Которыми нас в общем-то сполна обеспечивает и украинская овощеперерабатывающая отрасль.
В текущем году ведущие позиции на рынке импортных овощных консервов занимают Китай, Испания, Венгрия, Узбекистан, Россия.
Экспорт. В течении 2007 года украинские производители поставили на внешний рынок 42,1 тыс. тонн овощных консервов (включая кетчуп и томатный соус), что на 8% ниже экспортных поставок 2006 года.
География экспортных поставок отечественной овощной консервации мало изменилась за последний год – основным рынком сбыта по-прежнему остаётся российский. В 2007 году в Россию было поставлено 76% от суммарных экспортных поставок за рассматриваемый период. Тем не мание объёмы поставок отечественных овощных консервов в Россию также сократились. Российский рынок привлекает не только украинских переработчиков – 80% рынка овощных консервов занимает импортный товар. Основную конкуренцию украинской составляет французская и венгерская продукция. По экспортным оценкам 93% российского рынка овощной консервации контролируют французские (преимущественно ТМ «Бондюэль»), украинские и венгерские производители (ТМ «Глобус», «Зелёный великан») производители.
Больше, нежели прежде, поставлено украинской овощной консервации в Беларусь, Молдову, Германию и Казахстан. Это позволило частично компенсировать утрату определённой доли российского рынка.
Что касается товарной структуры, то в 2007 году наибольший удельный вес в экспортных (28%) поставках по-прежнему удерживает кабачковая и баклажанная икра и другие овощные смеси, имеющие стабильный спрос у зарубежного потребителя (продукция ГК «Верес», ООО «Сіверфуд», ООО «Гора-Украина», Могилев-Подольского КЗ, ЗАО «Одесский консервный завод и др.).
В долевом распределении экспорта овощной консервации около 23% занимают поставки украинского кетчупа и томатного соуса. Это преимущественно продукция основных производителей – ТМ «Чумак», ТМ «Дарина», ТМ Calve, ТМ «Торчин-Продукт», ТМ «Пикник», «Верес» и др.
В меньших объёмах в 2007 году поставлено консервированных и маринованных огурцов (7,5%), фасоли (5%), перца и лечо (2%), зелёного горшка (1%), сладкой кукурузы и грибов (1%). Эта продукция на внешнем рынке представлена широким кругом производителей, среди который ГК «Верес», ЗАО «Чумак», ЗАО «Green Ray», ООО «Гора-Украина», «Корадо Каннинг Инк.», Могилёв-Подольский КЗ, ТМ «Нежин» и др.
2. Классификация и ассортимент
Овощные консервы подразделяются на группы в зависимости от технологии производства и от целевого назначения.
Натуральные консервы. Овощные натуральные консервы по составу, питательной ценности и органолептическим показателям наиболее близки к исходному сырью. Заливка представляет собой 2 – 3%-ный раствор соли (иногда с добавлением сахара). В некоторых случаях консервы изготавливают без соли. Полностью приготовленные овощи (вымытые, отсортированные, калиброванные, очищенные от несъедобных частей и измельчённые), уложенные в банки после бланшировки, заливают раствором соли, герметично укупоривают и стерилизуют. Большинство натуральных овощных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме консервов из томатов и щавеля). Эти консервы изготавливают из зелёного горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, моркови, свеклы, цветной капусты, цельных томатов, шпината, щавеля и других овощей, а также в виде их смесей. Некоторые овощи консервируют в целом виде, другие измельчают на кубики, ломтики и т.д. или до состояния пюре.
Натуральные консервы используют как полуфабрикаты для приготовления супов, салатов и гарниров ко вторым блюдам. Кроме того, их можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом, а иногда и холодном виде.
Наиболее распространёнными натуральными овощными консервами являются: «Зелёный горошек», «Стручковая фасоль», «Сахарная кукуруза», «Свекла натуральная», «Цветная капуста натуральная», «Пюре из шпината», «Томаты цельноконсевированные», «Огурцы консервированные», «Перец сладкий натуральный», «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная», пюре и пасы из сладкого перца, «пюре из шпината», пюре из смесей шпината и щавеля и др.
Энергетическая ценность (калорийность) овощных консервов невелика (от 10 до 70 ккал в зависимости от их вида), однако многие из них являются хорошим источником витаминов. Так, «Пюре из шпината» содержит 205 мг% каротина и 20 мг% аскорбиновой кислоты, «Капуста цветная» – 30 мг% витамина С. Кроме того, они обладают высоким вкусовым достоинством, так как почти полностью сохраняют присущие натуральному сырью цвет, запах и вкус.
Закусочные консервы. Закусочными называют консервы из овощей, полностью приготовленных для использования в пищу (обжаренные в масле, с добавлением томатного соуса) в холодном виде без какой либо кулинарной обработки.
В зависимости от сырья, способа и характера его предварительной обработки и рецептуре овощные закусочные консервы можно разделить на следующие виды:
- Овощи (перец сладкий, баклажаны, томаты, голубцы из капусты), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука (иногда с включением в состав фарша риса) с добавлением листьев петрушки, укропа, залитые томатным соусом (из томата-пюре, сахара, соли, горького душистого перца);
- Овощи, нарезанные кружочками и обжаренные в масле (баклажаны, кабачки), с фаршем или без фарша, залитые томатным соусом;
- Овощи, нарезанные дольками, кусочками, полосками (перец), с фаршем или без фарша, залитые протертыми томатами или томатным соусом; их изготовляют из отдельных видов овощей или из смеси овощей.
- Овощи (баклажаны, кабачки, патиссоны, зелёные томаты) в виде овощной икры, приготовленной из смеси измельчённого обжаренного или уваренного сырья, обжаренных корнеплодовых культур и лука с добавлением томата-пюре, соли, сахара.
Кроме того, выпускают различные салаты из смеси разных овощей с добавлением подсолнечного масла, пряностей, уксусной кислоты.
Ассортимент закусочных консервов чрезвычайно широк. Наиболее распространенными являются: «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированный», «Баклажаны, нарезанные кружочками», «икра из кабачков», «Икра баклажанная» и др.
Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров и белков, поэтому отличаются более высокой калорийностью по сравнению с натуральными. Они обладают также высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.
Обеденные консервы. Для производства этих консервов используют картофель, разнообразные свежие овощи с мясом и без мяса, квашеную капусту и солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, сушёный лук, белые коренья, грибы, жир (животный или растительный), томат-пасту, муку, сметану, сахар, соль, пряности и другие продукты по соответствующим рецептурам.
Эти консервы поступают в продажу в виде первых и вторых обеденных блюд. К первым консервированным блюдам относятся рассольник, свекольник, щи, супы овощные, борщи и др., ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки из свежей или квашеной капусты, овощи с мясом, овощное рагу и др. готовые обеденные консервы позволяют за 3 – 5 минут приготовить обед из двух блюд.
Ассортимент обеденных консервов очень широк: «Борщ из свежей капусты», «Борщ из квашеной капусты», «ЩИ из свежей капусты», «Рассольник», «Свекольник», «Солянка овощная с грибами», «Суп овощной» и др.
Салаты выпускаются в широком ассортименте: «Овощной со сладким стручковым перцем», «Закусочный с яблоками», «Майский», «Столовый», «Южный», «Неженский» и др.
Для специального контингента также выпускают консервы первых и вторых блюд «Борщ флотский с мясом», «Суп рассольник с мясом», «Картофель тушёный с мясом», «Голубцы с мясом по-флотски» и др.
Концентрированные томатопродукты. Такие томатопродукты представляют собой протёртую, освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу.
В продажу поступают следующие виды этих продуктов: томат – пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%; томатная паста несолёная с содержанием сухих веществ 30, 35, 40,45 и 50%;томатная паста солёная с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % (без участи соли); томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю следующие наименования: Острый, Грузинский, Черноморский и др. Основным видом томатопродуктов, выпускаемая заводами, является 30%-ная томатная паста.
Расфасовку томата-пюре и томата-пасты в тару производится в горячем состоянии с помощью наполнителя-дозатора. При расфасовке томатопродуктов в мелкие (до 1 литра) жестяные или стеклянные банки после укупорки их стерилизуют при температуре 100 ° С в течении 20 – 45 минут в зависимости от вида и вместимости тары, а затем охлаждают водой. Иногда томат-пасту стерилизуют и в крупных ёмкостях – стерилизаторах непрерывного действия. Томат-пюре также разливают в 10-литровые бутылки и укупоривают без дальнейшей стерилизации. Благодаря высокой температуре при разливе попадающая из воздуха микрофлора погибает. Томат-пасту расфасовывают также в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л., подвергая их предварительной санитарной обработке, в этом случае для сохраняемости продукта добавляют 10% поваренной соли (для 30%-ной томата-пасты). Солёная томат-паста имеет более низкое качество; при её учёте и реализации соль не включают в общее содержание сухих веществ.
Овощные соки. Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных солей, питательными и лечебными свойствами. Их получают почти из всех овощей, но наиболее распространённым в торговле является томатный сок; вырабатывают также морковный сок, свекольный, капустный и другие соки.
Источник