Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей
Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки. Овощи широко используются в кулинарии.
Цели и задачи
Цель: познакомить с приёмами первичной обработки овощей, способами нарезки овощей, способами украшения блюд из овощей.
— актуализировать знания о первичной обработке овощей, способах нарезки овощей, способах украшения блюд из овощей;
— познакомиться с правилами техники безопасности при работе с режущими инструментами;
— сформировать навыки простой нарезки овощей;
— воспитывать бережное отношение к своему здоровью, воспитывать интерес к предмету.
Узнаем, научимся, сможем
— об этапах технологической кулинарной обработки овощей;
— о способах простой нарезки овощей;
— о способах украшения блюд из овощей;
— о правилах безопасности при работе с режущими инструментами;
— подготавливать овощи к процессу приготовления пищи;
— выполнять этапы механической кулинарной обработки овощей;
— выполнять простую нарезку овощей.
Правила санитарии, гигиены и приемов безопасного труда
Распределите по категориям: правила санитарии и гигиены и безопасные приёмы труда.
Источник
Конспект урока в 5 классе «Технология механической кулинарной обработки овощей.»
Тема Технология механической кулинарной обработки овощей.
Пр. р. №3 Инструменты и приспособления для механической кулинарной обработки овощей. Формы нарезки овощей. ТБ
Тип урока: комбинированный
Планируемые результаты:
Личностные: сознание личностной и практической значимости учебного материала, умение мотивировать свою деятельность, осознание своих возможностей и ответственности за качество своей деятельности;
Метапредметные: умение осуществлять учебное сотрудничество, умение работать с источниками информации, умение грамотно строить устное монологическое высказывание, умение осуществлять самооценку и взаимооценку;
Предметные: сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов и нарезки овощей.
Оборудование: 1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2020.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
РЭШ. ТЕХНОЛОГИЯ. 5 КЛАСС
Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей.
- Актуализация накопленного опыта и опорных знаний учащихся.
Что называем корнеплодами и клубнеплодами?
- Мотивация учебной деятельности учащихся. Сообщение темы, цели, задач урока.
«Что означает технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов?» в чём он заключается?
- Восприятие и усвоение учащимися нового учебного материала.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки. Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов. Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью. Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету. Карвинг– искусство художественной резки овощей и фруктов. В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения. В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.). При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг. Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг; д — тёрка 
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др. 
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
- Применение учащимися знаний и действий в стандартных условиях с целью усвоения навыков.
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве. 
А – кружочки Б – кубики В – соломка Г – дольки Д – брусочки Е – ломтики Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А Какие виды нарезки корнеплодовых овощей вы знаете? задание: Зарисовать простые виды нарезки корнеплодовых овощей
- Творческий перенос знаний и навыков в новые условия с целью формирования умений.
Пр. р. №3 Инструменты и приспособления для механической кулинарной обработки овощей. Формы нарезки овощей. ТБ 
- Анализ достижений учащихся.
- Итоги урока.
Источник
Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей
Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе.
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг.
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.
Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные — в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2×2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей.
Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение.
Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.
Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц.
Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг.
В переводе с английского языка, слово «карвинг» означает «вырезание».
Для карвинга обычно пользуются специальными ножами.
Источник
Конспект урока в 5 классе «Технология механической кулинарной обработки овощей.»
Тема Технология механической кулинарной обработки овощей.
Пр. р. №3 Инструменты и приспособления для механической кулинарной обработки овощей. Формы нарезки овощей. ТБ
Тип урока: комбинированный
Планируемые результаты:
Личностные: сознание личностной и практической значимости учебного материала, умение мотивировать свою деятельность, осознание своих возможностей и ответственности за качество своей деятельности;
Метапредметные: умение осуществлять учебное сотрудничество, умение работать с источниками информации, умение грамотно строить устное монологическое высказывание, умение осуществлять самооценку и взаимооценку;
Предметные: сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов и нарезки овощей.
Оборудование: 1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2020.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
РЭШ. ТЕХНОЛОГИЯ. 5 КЛАСС
Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей.
- Актуализация накопленного опыта и опорных знаний учащихся.
Что называем корнеплодами и клубнеплодами?
- Мотивация учебной деятельности учащихся. Сообщение темы, цели, задач урока.
«Что означает технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов?» в чём он заключается?
- Восприятие и усвоение учащимися нового учебного материала.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки. Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов. Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью. Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету. Карвинг– искусство художественной резки овощей и фруктов. В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения. В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.). При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг. Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг; д — тёрка Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
- Применение учащимися знаний и действий в стандартных условиях с целью усвоения навыков.
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве. А – кружочки Б – кубики В – соломка Г – дольки Д – брусочки Е – ломтики Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А Какие виды нарезки корнеплодовых овощей вы знаете? задание: Зарисовать простые виды нарезки корнеплодовых овощей
- Творческий перенос знаний и навыков в новые условия с целью формирования умений.
Пр. р. №3 Инструменты и приспособления для механической кулинарной обработки овощей. Формы нарезки овощей. ТБ
- Анализ достижений учащихся.
- Итоги урока.
Источник