Технология консервирования плодов овощей мяса рыбы
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы : [Учеб. по спец. «Технология консервирования» / Б. Л. Флауменбаум, А. А. Бровченко, А. Ф. Загибалов и др.]; Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Колос, 1993. — 319,[1] с. : ил.; 21 см. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).; ISBN 5-10-001708-2 (В пер.) : Б. ц.
(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений)
Перед вып. дан. 1-й авт.: Борис Львович Флауменбаум
Авт. указаны на обороте тит. л.
Консервное производство
Шифр хранения:
FB 2 93-13/157
FB 2 93-13/158
Marc21
| LDR | 01618nam#a2200349#i#4500 |
| 001 | 001661633 |
| 003 | RuMoRGB |
| 005 | 20021218120000.0 |
| 008 | 020227s1993####|||####||####u####||rus#d |
| 017 | ## $a 93-15197 $b RuMoRKP |
| 020 | ## $a 5-10-001708-2 (В пер.) $c Б. ц. |
| 035 | ## $a (RuMoRKP)ru93-15197 |
| 040 | ## $a RKP $b rus $e rcr |
| 041 | 0# $a rus |
| 080 | ## $a [664.83/.85 |
| 080 | ## $a 664.9](075.8) |
| 084 | ## $a 65.53 $2 rugasnti |
| 084 | ## $a 36.96я73 $2 rubbkm |
| 245 | 10 $a Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы $b [Учеб. по спец. «Технология консервирования» $c Б. Л. Флауменбаум, А. А. Бровченко, А. Ф. Загибалов и др.]; Под ред. Б. Л. Флауменбаума |
| 250 | ## $a 2-е изд., перераб. и доп. |
| 260 | ## $a Москва $b Колос $c 1993 |
| 300 | ## $a 319,[1] с. $b ил. $c 21 см |
| 490 | 0# $a Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений |
| 500 | ## $a Перед вып. дан. 1-й авт.: Борис Львович Флауменбаум |
| 500 | ## $a Авт. указаны на обороте тит. л. |
| 504 | ## $a Предм. указ.: с. 311-316 |
| 504 | ## $a Библиогр.: с. 310 (11 назв.) |
| 653 | 0# $a Консервное производство |
| 700 | 1# $a Бровченко, А.А. $e авт. |
| 700 | 1# $a Загибалов, А.Ф. $e авт. |
| 852 | ## $a РГБ $b FB $j 2 93-13/157 $x 90 |
| 852 | ## $a РГБ $b FB $j 2 93-13/158 $x 90 |
Описание
| Заглавие | Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы : [Учеб. по спец. «Технология консервирования» |
|---|---|
| Коллекции ЕЭК РГБ | Каталог документов с 1831 по настоящее время |
| Дата поступления в ЭК | 27.02.2002 |
| Каталоги | Книги (изданные с 1831 г. по настоящее время) |
| Сведения об ответственности | Б. Л. Флауменбаум, А. А. Бровченко, А. Ф. Загибалов и др.]; Под ред. Б. Л. Флауменбаума |
| Издание | 2-е изд., перераб. и доп. |
| Выходные данные | Москва : Колос, 1993 |
| Физическое описание | 319,[1] с. : ил.; 21 см |
| Серия | (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) |
| ISBN | ISBN 5-10-001708-2 (В пер.) : Б. ц. |
| Примечание | Перед вып. дан. 1-й авт.: Борис Львович Флауменбаум |
| Авт. указаны на обороте тит. л. | |
| Тема | Консервное производство |
| Язык | Русский |
| Места хранения | FB 2 93-13/157 |
| FB 2 93-13/158 |
Источник
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
В методических указаниях по курсу «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» приведены ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Приведены требования к оформлению лабораторных работ, перечень литературы, рекомендованной для подготовки и защите лабораторных работ.
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2007
1 Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная»
2 Изучение технологии производства овощных закусочных консервов «Икра луковая» и «Икра свекольная»
3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания
4 Исследование качественных показателей жиров
5 Исследование влияния способа обработки плодов и ягод на выход и качество сока
6 Установление подлинности концентрированных соков
6 Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка
7 Изучение динамики поглощения плодами сахара при варке варенья
8 Изучение условий застудневания плодово-ягодного желе и способов варки повидла
Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная»
Одной из основных технологических операций при производстве этих видов консервов является очистка сырья.
Различают следующие виды очистки овощей, картофеля и фруктов от кожицы: термический (паровой, пароводотермический); химический (щелочной); механический (образивной поверхностью, системой ножей, сжатым воздухом); комбинированные (щелочно-паровой и др.).
Термические способы очистки. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.
При паровом способе очистки овощи подвергают кратковременной обработке паром под давлением со следующим удалением кожицы в моечно-очистительной машине. При этом способе очистки на сырье оказывают комбинированное воздействие (давление 0,3-0,5 Мпа, температура 140-180 0 С).
Паровой способ очистки обладает существенными преимуществами по сравнению с другими способами: уменьшается количество отходов и инактивируются ферменты. Осуществляется паровой способ очистки на машинах различной конструкции. Применять паровой способ очистки целесообразно для овощей непосредственно после уборки.
Химический (щелочной) способ очистки. Этот способ применяют для очистки овощей с вытянутой формой или сморщенной поверхностью, так как получаются минимальные отходы; щелочная очистка легче поддается механизации.
Недостатками химической очистки являются: необходимость точного и регулярного контроля режимов обработки, загрязнение сточных вод отработавшим щелочным раствором, относительно высокий расход воды и сравнительно высокая стоимость щелочи.
Для очистки используют преимущественно растворы едкого натра, реже – едкого калия или негашеной извести.
Сырье, предназначенное для очистки, погружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в моечной машине. Продолжительность обработки щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации.
Для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют 0,055 додецилбензосульфоната натрия (ПАВ).
Механический способ очистки. Удаление кожицы механическим способом основано на стирании ее шероховатыми поверхностями, преимущественно образивными. Осуществляется на машинах периодического и непрерывного действия при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность обработки составляет 1-3 минуты. Применяется также глубокая очистка (преимущественно для картофеля) с удалением большого слоя мякоти клубней с углублениями и глазками. Однако количество отходов при этом увеличивается до 55%.
Механический способ очистки требует тщательной калибровки овощей.
Для моркови допускается химическая очистка в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 минут при температуре 80-85 0 С, после чего морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде под давлением 294 кПа до полного удаления щелочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов. Проверку на полноту отмывания щелочи проводят с помощью индикаторной бумаги.
Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывания заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует рН 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее 3-х раз.
Для свеклы целесообразно применять паровую очистку, совмещая со шпаркой в автоклавах или паротермических агрегатах под давлением 245 кПа до размягчения кожицы и частично с мякоти. Температура внутри свеклы после шпарки должна быть не ниже 98 0 С для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов.
Цель работы: Оценить эффективность различных способов и режимов очистки овощного сырья от кожицы. Выработать консервы «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная».
Материалы и оборудование: Химические стаканы. Индикаторная бумага. Фильтровальная бумага. Весы. Кастрюли. Ножи. Разделочные доски. Раствор едкого натра 4%-ной концентрации. Термометры. Терка. Закаточная машинка. Банки. Крышки.
Порядок выполнения работы
- Согласно действующим технологическим инструкциям составить векторную схему технологического процесса производства консервов «Свекла гарнирная» и «Морковь гарнирная» и сделать ее описание.
Особое внимание обратить на способы и режимы очистки моркови и свеклы от кожицы, режимы стерилизации и оформить в виде таблиц 1 и 2.
Таблица 1 – Сравнительная оценка способов очистки
Источник
Технология консервирования плодов овощей мяса рыбы
Название: Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
Автор: Флауменбаум Б.Л. (ред.)
Издательство: М.: Колос
Год: 1993 — 2-е изд., перераб. и доп.
Cтраниц: 320
Формат: pdf
Размер: 66 мб
Язык: русский
В настоящем издании (первое вышло в 1980 г. ) в главы внесены новые данные по технологии и технике консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Описаны особенности производства томатных концентрированных продуктов и сока, современные эффективные способы очистки, осветления и концентрирования соков, новая технология производства цукатов и джема, квашения капусты и соления овощей. Рассмотрены новые направления в области консервирования мяса и рыбы.
НЕ РАБОТАЕТ TURBO BIT .NET? ЕСТЬ РЕШЕНИЕ, ЖМИ СЮДА!
Внимание
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Список категорий
Реклама на сайте
Copyright (c) 2023 Vtome.ru
При использовании материалов библиотеки обязательна обратная активная ссылка. Политика конфиденциальности
Источник