8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН исп
8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением (или без добавления) спирта и сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин. Вместе с тем, виноград содержит сахара и кислоты в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать вино с определенными вкусовыми качествами. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, уступают винограду по содержанию сахара, что обусловливает необходимость использования сахара для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах, и для получения гармоничного вкуса в случае низкокислотного сырья добавляют лимонную кислоту, а при использовании высококислотных плодов и ягод добавляют воду. Можно получить гармоничные вина смешиванием соков плодов и ягод с разной кислотностью. По аналогии с виноградными винами плодово-ягодные могут быть столовыми (сухие, полусухие, полусладкие), креплеными (крепкие, сладкие, ликерные), ароматизированными. Для плодово-ягодного виноделия специфичной является группа некрепленых вин с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, их получают без добавления спирта-ректификата. Выпускают плодово-ягодные вина, насыщенные диоксидом углерода (игристые, шипучие). По цвету плодо- во-ягодные вина делят на белые, розовые и красные. Крупнейшие производители плодово-ягодных вин в республике: «Гомельский винзавод», «Минск-Кристалл», «Комбинат по производству медицинской и спиртосодержащей продукции «Этанол»», «Малиновщизненский спирто-водочный завод «Аквадив»», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский и другие винодельческие заводы. Характеристика сырья Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет 10–12%, в косточковых плодах – 15–18%, в семечковых – от 17 до 27%. Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.
Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза, фруктоза и сахароза, в некоторых ягодах (красная смородина, черника, облепиха, морошка) сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках. Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная кислота содержится во всех плодах за исключением цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную кислоту. Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на их вкус. С ними связано потемнение яблок, груш и других плодов в результате ферментативного действия α-дифенолоксидазы на катехины. Продукты конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам. Азотистые вещества представлены в основном белками, и это затрудняет брожение, поскольку в соке недостаточно усвояемых форм азотистых соединений. Более богаты азотистыми веществами ягоды (смородина, земляника, малина, ежевика, рябина), меньше их в плодах. Из минеральных веществ преобладающими являются K, Ca, P, в меньших количествах содержатся Na, Mg, Fe, Mn, S, в небольших количествах обнаружены Zn, Cu, Co, I, Cl. Минеральных веществ в соке, как правило, достаточно для жизнедеятельности дрожжей при брожении. Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Из несозревших плодов получается меньший выход сока, в нем ниже содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. В перезревших плодах содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и осветление. Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодовоягодных вин используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту. Технологическая схема получения плодово-ягодных вин Технология плодово-ягодных вин включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала (рис. 22).
Мойка и измельчение плодов и ягод Мезга Предварительная обработка мезги – настаивание с подбраживанием – тепловая обработка – обработка ферментными препаратами
| Прессование мезги | Выжимки |
Экстрагирование и Сок прессование выжимок Осветление сока
| Сахар | Сбраживание сока | Спирт |
Виноматериал Сброженноспиртованный сок
| Осветление | |||||
| Осветление | |||||
| Снятие с осадка | |||||
| Снятие с осадка | |||||
| Доведение до кондиций | |||||
| Доведение до кондиций | |||||
| Обработка и отдых | |||||
| Обработка и отдых | |||||
| Фильтрование и розлив | |||||
| Фильтрование и розлив | |||||
| Сухие и некрепленые | |||||
| вина | Крепленые вина | ||||
Рис. 22. Технологическая схема производства плодово-ягодных вин Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение
плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока. Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO 2 . С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами. Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не менее 3% от объема), перемешивают и настаивают в течение 24–48 ч в закрытых резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых бактерий. Образующийся этанол способствует отмиранию растительной ткани и увеличению проницаемости клеточных оболочек. Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует лучшему переходу в сок из кожицы и мякоти ароматизирующих соединений и красящих веществ, улучшает органолептические показатели сока. Режимы нагревания (60– 85 С, 10–20 мин) зависят от вида перерабатываемых плодов и ягод. Обработка пектолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход сока на 5–15% и повысить скорость фильтрования в 2–3 раза. Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин П10х и Г10х. Для повышения эффективности обработку ферментными препаратами совмещают с нагреванием. Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотек и сок после прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после прессования остается значительное количество экстрактивных и ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После 6–12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют и получают сок II фракции, который используют для получения вина либо в смеси с соком I фракции либо отдельно. Полученный сок осветляют отстаиванием, сепарированием или фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженноспиртованных соков либо на консервирование и хранение.
При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают, при изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не допускается. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм 3 . Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают. Консервируют соки спиртованием до 16 об. % либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70–80 кПа при температуре не выше 15 С. Получение различных групп плодово-ягодных вин имеет некоторые особенности. Для получения столовых вин используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций, применять сок II фракции не допускается. Белые столовые вина готовят в основном из осеннее-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Сахар в сок вносят с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар вносят либо весь сразу, в этом случае накапливается больше глицерина, что улучшает вкус вина, либо в два приема (сначала 2/3 расчетного количества, остальной во время брожения), в этом случае брожение проходит быстрее. Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до требуемых кондиций. Для повышения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом. Для получения некрепленых плодово-ягодных вин сок подсахаривают до 270 г/дм 3 и сбраживают, причем сахар вносят в два приема. Сначала добавляют сахар до получения сахаристости 19–20%, проводят брожение в течение 30–35 суток до получения 11–12 об. % спирта,
затем добавляют оставшийся сахар, который дображивается на протяжении 30–70 суток. Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин, что обусловлено простотой их изготовления. Для получения крепленых вин используют свежие соки или сброженно-спиртовые. Для ароматизации плодово-ягодных вин используют те же компоненты, что и для виноградных.
Источник
8.2 Технология плодово-ягодных вин
Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путём спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта и сахара.
Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией вин виноградных. Различия обусловлены химическим составом и технологическими свойствами сырья.
Виноград принимают за эталонное сырьё по содержанию кислоты и сахара. Другие культуры сильно от него отличаются. Например, содержание сахара в винограде достигает 24 %, а в землянике – 9 %, в малине – 11 %, в яблоках – 6…12 %. Поэтому при брожении во многие виноматериалы дополнительно вносят сахар.
Кислотность винограда 7…10 г/дм 3 , груши – 2…5 г/дм 3 , вишни – 25 г/дм 3 , чёрной смородины – 40 г/дм 3 . Поэтому в сок низкокислотных плодов вносят лимонную кислоту, высококислотные соки разбавляют водой или смешивают различные плодово-ягодные соки.
В некоторые типы вин добавляют мёд, настои различных трав и другие компоненты, позволяющие получать широкий ассортимент продукции.
8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина, как и виноград, различают на тихие и содержащие избыток углекислого газа (таблица).
Кислотность всех типов плодово-ягодных вин 5-8 г/дм 3 .
В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные вина делятся на сортовые (из одного вида плодов, в том числе разных сортов) и купажные (из плодов и ягод различных видов).
По цвету все плодово-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.
Тихие вина делят на ординарные, поступающие на реализацию без выдержки и марочные (выдержанные от 2 месяцев до 1 года).
Таблица – Классификация плодово-ягодных вин
Объёмная доля этилового спирта, %
Источник