Соление огурцов и томатов
Этот процесс заключается в отбраковке негодных овощей. Одновременно их калибруют по размеру согласно действующим РТУ, для чего применяются специальные машины (см. рис. 8-10).
Калибровка сырья.
При реализации огурцов большое значение имеет их однородность по размерам. Чем меньше огурцы, тем выше их товарное качество, а следовательно, и стоимость. Обычно при засоле различают огурцы по размерам (в мм):
Для калибровки применяют различного типа калиброватели.
При созревании огурцы обычно лежат на земле. При поливе или во время дождя почва загрязняет плоды, она высыхает и при дальнейшей мойке плохо устраняется. В настоящее время имеется много изобретательских и конструкторских предложений на машины для мойки огурцов с механическим воздействием щеток. Этот способ единственный, обеспечивающий хорошую мойку. На рис. 12 показана унифицированная моечная машина, ее тип под маркой КУМ-II имеет внутри ванны щеточное устройство, которое и удаляет грязь, присохшую к огурцам. При выходе сырья из машины его ополаскивают, для чего над транспортерной лентой имеется душевое устройство.
Если отсутствует машина со щеточным устройством, то огурцы предварительно замачивают для размягчения загрязнений, а затем промывают чистой холодной водой.
У пряной зелени (укроп, эстрагон и т. п.) предварительно удаляют корневую часть, а затем ее моют в вентиляторной моечной машине или же путем многократного погружения в металлических сетках в ванну с водой, которую 2-3 раза меняют. У чеснока обрезают донце и шейку, разделяют на зубки, которые также промывают в сетках.
Приготовление рассола для засолки огурцов и помидоров.
Вода для приготовления рассола должна быть питьевого качества, т. е. удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Однако повышенная жесткость (от 20 до 35°) благоприятна для качества соленых огурцов, они становятся более плотными и хрустящими. Потемнение и неприятный вкус может вызвать присутствие в воде избытка солей железа, во всяком случае солей железа не должно быть более 0,3-0,4 мг на 1 л.
Концентрированный раствор поваренной соли готовят в разного типа оборудовании (чанах с мешалками, солерастворителях), а также на рамах, затянутых полотном; на них насыпают соль, поливают водой, а под рамой принимают в чаны концентрированный раствор.
На рис. 56 показаны два типа солерастворителей. Из таких аппаратов получают концентрированный раствор. Поваренная соль имеет большие загрязнения микрофлорой, поэтому концентрированный раствор желательно прогреть до 100° или даже прокипятить. Для этого пригодны эмалированные чаны или деревянные со змеевиками из нержавеющей стали. Нельзя применять железную или медную аппаратуру.
Рис. 56. Солерастворители: А — чан для растворения соли: 1 — рассол; 2 — фильтр; 3 — соль; 4 — душевая сетка; 5 — шкала-показатель количества рассола; 6 — поплавок; Б — непрерывнодействующий солерастворитель: 1 — ванна; 2 — фильтровальные рамы; 3 — кран для рассола; 4 — промывные краны.
Концентрированный раствор готовят за день до его использования, чтобы взвешенные частицы перешли в осадок; затем раствор декантируют и разбавляют до нужной концентрации чистой холодной водой, проверяя его удельный вес ареометром и пользуясь таблицей.
Укладка огурцов, томатов и пряностей в тару.
Бочки, подготовленные для посола овощей, взвешивают, проставляют их порядковый номер (для учета в производстве и удобства контроля при хранении и реализации), а также вес тары и емкость.
Пряную зелень предварительно режут на куски длиной не более 5 см и готовят смесь из расчета на 1 т огурцов или на определенное количество бочек. Далее отвешивают порцию, необходимую на одну бочку, и к ней добавляют (по рецептуре) чеснок, хрен и горький красный перец. Приготавливать такую смесь в больших количествах нельзя, так как она может оказаться не однородной в отдельных порциях, с избытком или недостатком чеснока, перца и т. д.
Для укладки огурцов в бочки вскрывают укупорочное дно и на дно бочки ровным слоем укладывают сперва подготовленную зелень, затем (до половины емкости бочки) огурцы, периодически встряхивая бочку, далее еще одну треть зелени, потом остальные огурцы (до утора бочки) и, наконец, оставшуюся треть зелени так, чтобы укупорочное дно плотно прилегало к уложенным продуктам. Также укладывают и томаты. Вставленное укупорочное дно закрепляют, осаживая обручи, бочку взвешивают, исключают вес тары и зелени, отмечая на бочке чистый вес заложенных огурцов, после чего бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом.
При посоле высококачественных, строго калиброванных огурцов типа корнишонов, практикуют рядовую их укладку в бочки. Для этого работница ставит бочку на подставку с наклоном 30-35° и быстро укладывает огурцы рядами. Такая укладка позволяет поместить в бочку до 5% огурцов больше, чем насыпью.
Заливка рассола.
Рассол для огурцов подготавливают определенной концентрации в зависимости от их размеров, хозяйственно-ботанического сорта, а также дальнейшего способа хранения. Крепость рассола для томатов зависит от их спелости и способа хранения готовой продукции.
Крепость рассола, которым заливают соленые огурцы и томаты (при холодном хранении), приведена в табл. 25.
Удельный вес рассола при 20°
Источник