СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Засолка свежих огурцов производится преимущественно в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50,100 и 200 л, а иногда в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.
В каждую емкость укладываются огурцы определенного размера.
На квасильно-засолочных пунктах вырабатывается следующий ассортимент соленых огурцов: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока и пряные. Допускается производство соленых огурцов по рецептурам с учетом национальных особенностей для реализации по договоренности с заказчиком в пределах и за пределами соответствующего региона.
Рецептура и нормы расхода сырья при производстве соленых огурцов приведены в таблицах 29 и 30.
Технология соления огурцов в бочках.
Этот процесс включает следующие операции: выбор и подготовка сырья и пряностей, укладка огурцов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация огурцов, хранение соленых огурцов.
Технологические требования к сортам огурцов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8),
Рецептура закладки подготовленных пряностей при производстве 1 т соленых огурцов обычиого посола и без чеснока,кг
3 . При значительном загрязнении огурцы перед мойкой замачиваются на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем промываются в моечных машинах.
Инспекция, сортировка по качеству, калибровка по размеру огурцов проводится на инспекционном роликовом транспортере и калибрователе, отбраковывая плоды, пораженные болезнями и поврежденные с.-х. вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Огурцы калибрируются по длине на следующие размерные группы, см: пикули — не более 5, корнишоны I группы — 5,1-7, корнишоны II группы — 7,1-9, зеленцы мелкие — 9,1-11, зеленцы средние — 11-14 и крупные — более 14.
Пряности готовятся одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируются, удаляются желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моются порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений.
Чистые пряности измельчаются на машине (длина частиц не более 8 см) или режутся ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируются по качеству, моются, инспектируются, очищаются от кожицы на машинах, доочищаются вручную с удалением остатков кожицы, тонкой части корнеплодов и поврежденных мест. Очищенные корнеплоды моются вторично, инспектируются, ополаскиваются под душем, измельчаются на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм.
Чеснок подвергается инспекции по качеству, тщательно моется, ополаскивается под душем и измельчается на овощерезке или машинах других марок.
При использовании сушеных пряностей (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) их инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют. Потери при подготовке пряностей, %: хрен (корень) — 34, петрушка (корень) — 24,5, укроп — 9, чеснок головками — 10, эстрагон — 9, черемша — 10, листья смородины — 5 и другие листья — 5, лавровый лист — 1, соль — 1.
Укладка огурцов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладываются в заранее подготовленные бочки с применением поточных линий. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее купорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре.
Затем бочка наполняется до половины объема огурцами одного размера, слегка встряхивается для более плотной укладки. После уплотнения кладут вторую треть массы пряностей и заполняют огурцами бочку до верха. Затем укладывается последняя треть пряностей с таким расчетом, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляются по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов.
При использовании полиэтиленовых вкладышей их верхняя часть загибается на внешнюю сторону бочки, расправляется, вставляется купорочное дно и осаживаются обручи. Заполненные огурцами бочки взвешиваются для определения массы нетто огурцов (из массы брутто вычитается масса бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируются и заливаются рассолом.
Заполненные бочки перемещаются только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. Перекатывание бочек в горизонтальном положении может привести к разрыву полиэтиленового вкладыша. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукция перекладывается в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие купорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Рассол — раствор поваренной соли для заливки огурцов и томатов — готовится за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовится рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подается соль, а снизу под напором вода. Последняя насыщается, проходя через слой соли, и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем путем добавления питьевой воды концентрированный рассол доводится до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используются чаны с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления огурцов, г/л: 60 — размером до 9 см,
Рассол заливается через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.
Бочки, заполненные огурцами с пряностями и залитые рассолом, размещаются на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов. Процесс ферментации огурцов проходит по тем же стадиям, что у квашеной капусты.
В основной стадии главная роль принадлежит Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается за три-шесть недель. В готовом продукте доминируют гомо- ферментативные Lactobacillus plantarum и гетерофермента- тивные Lactobacillus brevis бактерии.
В производственных условиях ферментация осуществляется в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительная ферментация огурцов осуществляется на ферментационной площадке при температуре 20-26°С до накопления в рассоле 0,3-0,4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов в бочках устанавливается в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36-48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливаются рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию следует немедленно переложить в исправную бочку с целым вкладышем.
При ферментации содержание молочной кислоты увеличивается по возрастающей кривой, так же как при ферментации капусты при квашении.
В период ферментации массовая доля сахаров снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями.
Содержание витамина С также уменьшается более чем в три раза за 40 сут ферментации.
Окончательная ферментация огурцов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2°С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых — через 15-30 сут со дня засолки (рис. 45).
Источник
Современное производство соленых огурцов
Соления любят многие – поскольку они привносят новые нотки в привычный рацион, делают меню максимально разнообразным, насыщают организм витаминами и микроэлементами. Соленые огурцы – чуть ли не самое популярное «блюдо» в своей категории. Но вкусными они будут только в том случае, если правильно приготовлены. Сегодня производство соленых огурцов поставлено на поток – вопрос в том, какие они, качественные соления, и что учитывать при выборе компании-производителя.
Виды соленых огурцов
Для засолки свежие овощи раскладывают по бочкам, дно которых выстилается вкладышем на полимерной основе. Популярные виды продуктов:
- чесночные – содержат чеснок;
- острые – приобретают пикантные нотки благодаря перцу;
- обычные соленые – готовятся по классическому рецепту;
- пряные – содержат мелиссу, гвоздику, перец, другие пряности;
- со сладким перцем.
Чаще все покупатели выбирают обычные соленые огурцы, но другие варианты тоже встречаются, так что все на ваше усмотрение. Главное, чтобы производитель использовал качественное сырье и строго соблюдал технологию.
Технологический процесс
Чтобы получить соленые огурцы высшей категории, нужно использовать корнишоны от 5 до 9 см в длину или пикули 3-5 см. Для производства продуктов первой категории отбирают так называемые зеленцы – длиной до 12 см. Желательно, чтобы овощи имели тонкую кожуру и правильную цилиндрическую форму, небольшие размеры семенников, плотную консистенцию. Идеальные сорта – Кустовой, Малыш, Конкурент, Феникс, Родничок, но строгих ограничений по выбору нет.
- Подготовка огурцов, пряностей, зелени.
- Аккуратная укладка составляющих в емкости для засолки.
- Приготовление рассола, его заливка в бочки.
- Ферментация и хранение в заданных условиях.
Влажность воздуха должна быть 85-95%. Профессионалы исключают все ошибки, которые приводят к порче солений. Так частыми причинами изменения вкуса, аромата и внешнего вида являются нехватка молочной кислоты и чрезмерная концентрация солей. Размягчение корнишонов происходит на фоне слишком быстрого расщепления пектина и целлюлозы.
Нужен проверенный вариант?
Соленые огурцы оптом с гарантией качества предлагает ТМ «Белоручка». Продукты готовятся по классическим и авторским рецептам, с любовью и заботой о клиентах. Компания имеет собственное производство, оборудованное по всем правилам. В Нижнем Новгороде огурцы и соления ТМ «Белоручка» являются лидерами продаж.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Источник