Технология производства огурцов маринованных курсовая

Технология производства консервированных огурцов

Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.

Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.

Соление — способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;

контроль и регулирование режима брожения;

Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.

Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.

При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г:

Перец (горошком) или стручковый горький

Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки

Листья других пряных растений

Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую — после заполнения её до половины, третью — сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.

При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.

Норма расхода сырья для получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.

Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов — в холодильниках и ледниках.

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 600 в течение 3-5 мин.

Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 — соли, 6 — уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 — зелени петрушки, 10 — укропа, 6 — листьев хрена, 0,5 — листьев мяты, 2,5 — чеснока, 0,7 — перца стручкового сухого, 0,4 — перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.

Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:

Источник

Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Огурцы свежие и консервированные. Технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных. Классификация и ассортимент продукции. Организация проведения экспертизы. Оценка качества огурцов консервированных.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины

кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.

1.2 Сырье и технология производства

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

1.4 Классификация и ассортимент продукции

1.5 Организация проведения экспертизы

1.6 Оценка качества огурцов консервированных

2. Собственные исследования

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование — это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:

— изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

— иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

— изучить основные характеристики продукции — ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

— изучить требования государственных стандартов на продукцию;

— на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 — 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод — тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы — это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера — они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» — один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.

Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».

Источник