Технология приготовления огурцов малосольных огурцов

Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1000,0	5,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании)	940,0	0,00	940,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Чеснок очищенный, п/ф	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар	60,0	60,00 (порционирование)	24,0	0,00	24,0
Уксус 3%-ный	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Выход	1000,0

Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг

• Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов.
• Цвет огурцов – зеленый.
• Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,75	0,38	9,64	51,99

Источник

7 простых рецептов хрустящих малосольных огурцов быстрого приготовления

Лучшее, что могли придумать наши предки — хрустящие малосольные огурцы. Технология приготовления их довольно проста, не нужно долго ждать результата. А в процессе стоит такой аромат, что хочется попробовать вкуснятину, не дожидаясь срока. Отличная закуска к праздничному застолью, при выезде на пикник к шашлыкам и варёному молодому картофелю ароматные огурчики будут как нельзя кстати.

Рецепты разные, они несложные, но свои тонкости есть в каждом деле. На сайте уже есть подборка про малосольные огурцы в пакете. В данной статье вы найдёте другие варианты быстрого приготовления, но объединяет их одно — это свежие зеленые плоды, которые надо правильно выбрать. А лучше всего вырастить на своем участке. Что ни говори, а домашнее — всегда было и есть самым лучшим и вкусным. Потому что натуральное.

Лучший вариант — это использование зеленцов с пупырышками, в них меньше семян и мякоть более плотная, без пустот, что делает их более упругими.

Классический

Огурчики по этому рецепту получаются хрусткими, ароматными и сохраняют свой изумрудный цвет. Готовятся они быстро, им достаточно сутки постоять в холодильнике.

При выборе зеленцов для малосола старайтесь выбирать овощи одинакового размера, чтобы они просолились одновременно.

Вам понадобится:

• свежие огурцы — 0,5 кг.
• чеснок — 1 головка
• укроп — 1 пучок
• соль — 1 ст. л. без горки
• банка — 0,8 мл

Как приготовить:

1. Огурцы хорошо помыть, отрезать кончики, так они быстрее просолятся. Укроп нарезать крупно. Чеснок нарезать кусочками среднего размера.

2. На дно банки выложить часть укропа и чеснока, выложить часть зеленцов. Так выкладывать слоями, пока не заполнится вся банка.

3. В небольшую миску насыпать необходимое количество соли, залить кипятком. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась.

4. Вылить соляной раствор в банку, долить кипяток до верха банки.

5. Закрыть крышкой. Когда остынут, поставить в холодильник. Через сутки их можно употреблять в пищу.

При выборе овощей обращайте на их внешний вид. Они должны быть без повреждений, с упругой кожурой тёмно-зелёного цвета. Размер тоже имеет значение, чем меньше плод, тем вкуснее и быстрее получится закуска.

В пакете (с чесноком и укропом)

Данный рецепт стал очень популярен у хозяек и это не удивительно. Ведь он позволяет получить малосольные огурчики буквально через пару часов.

Прежде чем начать готовить, попробуйте овощи на вкус. Если они будут горькими, то и в малосольном виде они будут горчить.

Ингредиенты:

• огурцы свежие — 1 кг.
• чеснок — 0,5 головки
• перец острый — 0,5 шт.
• укроп — 1 пучок
• петрушка — 1 пучок
• сухая горчица — 0,5 ч. л.
• перец душистый горошком — 5-6 шт.
• соль — 1 ст. л. без верха
• сахар — 1 ст. л.
• уксус 6% — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовить продукты. Огурцы помыть, обрезать кончики, разрезать вдоль на 4 части. Чеснок пропустить через пресс, укроп и петрушку мелко нарезать. Горький перец нарезать колечками.

2. В целлофановый пакет сложить подготовленные продукты. Положить соль, сахар, перец горошком, сухую горчицу, уксус, растительное масло.

3. Хорошо завязать кончик пакета. В нём должно остаться пустота, чтобы можно было хорошо перемешать зеленцы со специями. Встряхнуть пакет, чтобы все специи равномерно распределились по овощам.

4. Положить пакет в чашку на случай, если вдруг протечёт рассол, который образуется при засолке. Подержать при комнатной температуре 30 минут.

5. Затем поставить в холодильник. Через 2 часа можно пробовать, они уже будут готовы. Но вкуснее они станут, если их подержать в холодильнике 8-10 часов.

Домашний (холодным способом)

Этот рецепт популярен в народе и проверен временем. При засолке холодным способом огурцы получаются хрустящими и сохраняют привлекательны вид.

Продукты для рецепта:

• огурцы — 700 гр.
• чеснок — 6 зубчиков
• укроп — 1 пучок
• листья хрена — 2 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• чёрный перец горошком — 8-10 шт.
• соль — 1 ст. л.
• вода — 1 литр

Приготовление:

1. В ёмкость, в которой будете солить, положить на дно лавровый лист, перец горошком, веточки укропа и листья хрена.

2. Огурцы помыть, обрезать кончики. Если зеленцы крупноваты, то можно их разрезать пополам. Плотно уложить их в ёмкость.

3. В литре воды развести столовую ложку соли, залить плоды.

4. Накрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре, потом поставить в холодильник и подержать 2-3 дня.

Хранить лучше в холодильнике, так как в холоде замедляется процесс брожения, а это увеличит срок хранения готового продукта

Любительским (горячим способом)

Горячий способ, в отличие от холодного, позволяет получить хрустящие огурчики уже через сутки.

Особенно хорошими получаются, когда прямо с грядки. Покупая, вы не знаете, когда собрали огурцы. Вернуть им свежесть поможет замачивание в холодной воде на 2-3 часа.

Ингредиенты:

• огурцы — 1 кг.
• чеснок — 4 дольки
• укроп — 40−50 гр.
• перец чили — 1−3 шт.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• лавровый лист — 4 шт.

для рассола:

Способ приготовления:

1. У плодов отрезать кончики. Мелко нарезать укроп, перец, чеснок. На дно кастрюли положить половину укропа, чеснока, чили и семян горчицы. Выложить ряд из зеленцов, положить оставшиеся специи и зелень. Положить ещё ряд плодов.

2. В другую кастрюлю положить соль, сахар, перец горошком. Поставить на плиту, довести до кипения. Снять с плиты, дать немного остыть, градусов до 80.

3. Залить горячим рассолом. Чтобы они были полностью покрыты водой, нужно положить небольшой груз. Дать остыть, затем поставить в холодильник. Через 8-10 часов можно пробовать.

Никогда не используйте для засолки йодированную и мелкую соль «Экстра». Самая подходящая — это каменная соль.

На минералке

Холодная засолка минералкой с газом хороша тем, что готовится быстро, не надо возиться с кипятком. Овощи сохраняют натуральный состав, аромат, огурчики получаются упругими, хрустящими.

Вам понадобится:

• огурцы — 1,2 кг.
• минеральная вода газированная — 1,2 литра.
• соль — 2 ст. л.
• лавровый лист — 3−4 шт.
• чеснок — 3−5 зубчика
• семена горчицы — 1 ч. л.
• семена кардамона
• стебли укропа
• стебли молодого чеснока

Минеральная вода разная, поэтому количество соли регулируйте по вкусу.

Готовим по рецепту:

1. Способ приготовления мало чем отличается от холодного способа засолки. Необходимо подготовить все ингредиенты — помыть, обрезать кончики зеленцов, порезать зелень и зубчики чеснока.

2. Сложить в ёмкость зелень, специи, выложить огурцы. Залить минеральной водой комнатной температуры, растворив в ней необходимое количество соли.

3. Накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Затем переставить посуду в холодильник.

4. Через сутки их уже можно есть, но если им дать постоять ещё денёк в холодильнике, они будут только вкуснее.

Сухой способ

Сухой метод позволяет получить максимально полезный продукт, сохраняющий практически все полезные элементы. Овощи не подвергаются термической обработке, во время приготовления не используется уксус, посол происходит исключительно в собственном соку.

Продукты для рецепта:

• огурцы — 1 кг.
• соль — 1 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ч. л.
• чеснок — 1 головка
• укроп, листья хрена, смородины, вишни
• чёрный молотый перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2−3 шт.

Технология приготовления:

1. Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа, потом вынуть из воды и обрезать кончики. Чеснок почистить и зубчики нарезать кусочками. В отдельной миске смешать соль с сахаром.

2. Удобно делать эту заготовку в пластиковом контейнере с плотно прилегающей крышкой. Сложить зеленцы рядами, перекладывая их зеленью, специями и пересыпая солью с сахаром.

3. Плотно закрыть крышку, оставить на 2 часа при комнатной температуре. За это время надо периодически встряхивать контейнер, чтобы специи равномерно распределились по овощам и быстрее разошлись соль с сахаром.

4. Через 2 часа можно уже пробовать, но лучше поставить на 6−8 часов в холодильник.

«Битые»

Этот рецепт пришёл к нам из китайской кухни. Готовятся они очень быстро и просто, а сама закуска всегда получается свежей, острой, пряной.

Необходимые ингредиенты:

для маринада:

• соевый соус — 2 ст. л.
• кунжутное масло — 2 ст. л. (можно любое растительное)
• рисовый уксус — 1,5 ст. л. (или 1 ч. л. столового 9%)
• семена кунжута — 1 ст. л.
• соль — 1,5 ч. л.

Как приготовить:

1. Огурцы нарезать крупными кусками. Сложить их в пакет, добавить к ним нарезанный кусочками чеснок, острый перец чили, зелень.

2. Встряхнуть пакет, чтобы все ингредиенты перемешались между собой. Положить пакет на стол, разровнять, чтобы зеленцы были в один слой. Отбить овощи скалкой, удары наносить немного слабее, чем вы отбиваете мясо. Переложить из пакета в салатник.

3. В отдельной миске смешать все продукты, которые указаны в рецепте для соуса. Заправить овощи, хорошо перемешать.

4. Дать настояться в течение часа и можно подавать к столу.

Приятного аппетита и удачных экспериментов!

Приветствую, дорогой читатель! Меня зовут Елена. Мне 56 лет. Я просто обожаю готовить, не представляю своей жизни без этого. Тем более что нужно кормить семью, думаю вы согласитесь, что это очень важно сегодня. На страницах сайта буду публиковать лучшие рецепты и заметки.
Подробнее читайте обо мне на странице автора

Источник