Описание технологической схемы производства и оборудования
1) Приемка сырья. Мастер цеха вместе с лаборантом просматривают поступившую на склад новую партию огурцов и делают выборку. Визуально делают выводы о пригодности сырья к производству.
2) Сортировка. Отбраковываются плоды значительной толщины и неправильной формы. Данный процесс проводится вручную рабочими предприятия. Главная цель данной стадии — Сортировка плодов на два сорта по диаметру — менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине — 70, 70-90, 90-110 мм; удаление дефектных экземпляров. В итоге мы получаем сортированный по диаметру и длине продукт.
3) Мойка. Плоды отмывают в проточной воде с помощью моечной машины Т1-КУМ-Главная задача операции — очистка плодов от загрязнений. В итоге после проведения данной стадии мы получаем чистый, отделенный от остатков земли и других загрязнений продукт.
4) Бланширование. Плоды выдерживают 3 — 5 мин в воде при температуре 60С с помощью ленточного бланширователя. Процесс проводится в горячей воде с добавлением NaCl. Цель операции — инактивирование окислительных ферментов, повышение эластичности мякоти, сохранность натурального цвета огурцов, предотвращение потемнения плода, удаление воздуха из тканей, предотвращение разрушения кислородом витамина С. В конце операции получаем плотные и хрустящие огурцы.
6) Водяное охлаждение. Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде. Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки.
7) Приготовление маринадной заливки. Готовят заливку из воды с добавлением соли на плите Крапивина в течение 10 мин. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей и лимонную кислоту. Цель данной стадии — придание продукту вкуса, свойственного маринадам. В итоге поучается маринадная заливка.
8) Фасовка. Подготовленные огурцы рабочие плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85 °С).После чего ставят на пластинчатый транспортер и накрывают крышкой. Цель: Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и приготовление тары к закупориванию. В конце стадии получаем полуготовый продукт.
9) Укупорка или герметизация. Банки укупоривают крышками с помощью закаточной машины Б4-КЗК-75. Цель: предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов. В конце операции получаем укупоренные маринованные огурцы.
10) Стерилизация. Процесс ведут при температуре 90-100 °С в течение 5-20 минут в вертикальном автоклаве. Цель процесса: уничтожение как вегетативных так и споровых микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности продукта. В итоге получаем готовый продукт со сроком хранения 2 года.
11) Этикетировка. Процесс нанесения этикетки, даты и сроков годности на банку.
Цель: передать информацию о продукте потребителю. В итоге получаем продукт готовый к отправке в розничные торговые сети.
Техническая характеристика оборудования.
1. Сортировочный стол. Назначение: Для сортировки сырья до и после мойки. Характеристика: Длина-1200 мм, ширина — 1000 мм, высота — 800 мм. Деревянный.
2. Моечная машина Т1-КУМ-1. Назначение: Для мойки огурцов. Характеристика: длина -2250 мм, ширина — 850 мм, высота -900 мм.
Рисунок 3.3 — Моечная машина Т1-КУМ-1: 1 — люк; 2 — редуктор; 3 — душевая установка; 4 — ванна; 5 — воздушный компрессор
3. Бланширователь ленточный. Назначение: Для бланшировки огурцов. Характеристика: длина — 3000 мм, ширина — 1000 мм, высота -750 мм. Из нержавеющего материала. Ванна разделена перегородкой на две части: для бланшировки и охлаждения.
Рисунок 3.4 — Бланширователь ленточный
Плита Крапивина. (Рисунок 3.5). Назначение: для приготовления заливки. Характерной особенностью паровой плиты является равномерность нагрева всей поверхности, обеспечиваемая конструкцией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны, установленной на стойках и подшипниках.
4. Трубки вварены в коллекторы и между собой сварены встык. Пар подается в греющую камеру через паровой вентиль. Так как плита приспособлена не только для обжаривания овощей, но и для варки варенья (когда после кипения массу необходимо быстро охладить), предусмотрен вентиль, служащий для подачи воды. Оба вентиля снабжены обратными клапанами.
Рисунок 3.5 — Плита Крапивина
6. Автоклав вертикальный. Назначение: для стерилизации всех видов консервов в укупоренной стеклянной таре. Тип, марка, завод изготовитель: СР-2К. Ростовский опытный завод продовольственного машиностроения.
Характеристика: Емкость — 150 литров. Количество корзин-2 шт.
Давление 3 атм. Габариты: Длина -2260 мм, ширина — 1250 мм, высота — 2340 мм. Масса автоклава 1160 кг.
6. Закаточная машина. Оборудование под названием закаточная машина предназначена для герметичного (в обычной, паровакуумной или вакуумной среде) укупоривания, в автоматическом режиме, заполненных продуктом круглых (фигурных) металлических или стеклянных банок. Область применения — устанавливается в линиях изготовления консервов.
На предприятии «Шуя Кооппродукт» используется закаточная машина Б4-КЗК 75. Показатели закаточной машины представлены в таблице 3.5.
Таблица 3.5 — Показатели закаточной машины Б4-КЗК-75
Номинальная производительность банок в минуту
Дополнительная производительность банок в минуту
Размер обрабатываемой тары (мм): диаметр и высота
Установленная мощность, кВт
Габариты(мм): длина, ширина, высота
Основными частями автоматической закаточной машины являются: станина, транспортер, механизм подачи крышек с магазином, маркером и направляющей крышек, механизм закатывания, привод с коробкой скоростей, выбросная звезда, плита, на которой установлен пульт управления. Станина упирается на стойки. Пластинчатый транспортер и шнек входят в состав механизма приема банок. Поступающая по транспортеру тара шнеком выставляется на равное расстояние друг от друга и передается по механизму подачи. Над транспортером по длине его проходят направляющие, положение которых в зависимости от высоты и диаметра банки может регулироваться, как и положение шнека. Корпус механизма приема крепиться на стенке привода механизма подачи. Привод транспортера и шнека осуществляется от главного вала машины через систему зубчатых цилиндрических и конических передач.
7. Этикетировочный автомат ЭР-2
Этикетировочный автомат ЭР-2 предназначен для нанесения этикеток. Пластинчатый транспортер автомата перемещает вертикально стоящую банку к дистанционному питающему шнеку. Опрокинутая или разбитая банка к питающему шнеку не поступает, так как срабатывает блокирующее устройство и машина останавливается. С помощью щупа, приводимого в действие проходящей мимо питающего шнека банкой, обеспечивается присоединение вакуумного захватывающего устройства к соответствующему сегменту вращающегося цилиндра для этикеток. Этикетки удерживаются на цилиндре посредством вакуума до тех пор, пока они не будут нанесены на банку.
Для предотвращения прилипания этикеток к ролику клеевого механизма служит объемный вилочный механизм. Как только банка минует щуп, этикетка извлекается из магазина.
При перемещении на вращающемся цилиндре этикетка проходит мимо датирующего механизма и щупа, следящего за наличием этикетки и включающего механизм для нанесения клея. Последний наносит на этикетку горизонтальные полоски клея. Подача клея регулируется скребком. Соприкасающаяся с вращающимся цилиндром банка приводится во вращение, во время которого на нее накатывается этикетка. В момент накатывания этикетки банка опирается на накладку из губчатой резины. После накатки этикетки банка, продолжая вращаться, проходит между полосой губчатой резины и ремнем. Оклеенные этикетками банки поступают на стол.
Производительность этикетировочного автомата 120 банок в минуту; габаритные размеры 2715x905x1170 мм; масса 935 кг.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных.
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм?.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм?. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу — наряду внешнеторгового объединения.
Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков, или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна — две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна — две цифры).
На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя. Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
— наименование составных частей консервов;
— массу нетто и массу огурцов, г;
— наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в … (наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 — 20 °C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.
Срок хранения консервов — 2 года со дня изготовления.
Источник