Технологическая карта урока учебной практики. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.
Группа: 338 Курс 2
Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)
1.Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления рагу овощного.
2.Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания,
3.Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия: урок упражнений
Тип урока : урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи: СЭ.01 Предварительная подготовка сырья; СЭ.08 Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и учета, МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитковМДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Педагогические технологии (или методологическая цель урока): личностно — ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
· Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски., ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам ( картофель, специи, лук, масло растительное, масло сливочное, капуста, горошек консервированный, морковь, кабачки, томат, чеснок,зелень.)
· Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Этапы проведения (цели) урока
Деятельность учащихся
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
· Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;
· Проверка наличия дневников;
· Закрепление рабочих зон для уборки.
рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
· Ознакомление с темой программы
(Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей).
(Научить учащихся готовить блюда из тушенных овощей – рагу овощное).
· Озвучивает название профессионального модуля программы
ПМ.01. Приготовления блюд из овощей и грибов
· Записывает на доске тему программы
Мотивация учебной деятельности:
Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Их ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Актуализация опорных знаний:
— характеристика способа тепловой обработки – тушение-это (припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей)
— назовите блюда из тушенных овощей ( капуста тушенная, рагу овощное, свекла тушеная в сметанном соусе, морковь тушеная с рисом и черносливом и т.д.)
— овощи для тушения нарезают – (соломкой, кубиками, дольками)
— назовите пряности и приправы которые добавляют в блюда из овощей при тушении- (перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Мо жно положить тмин, кориандр )
— какие правила тушения овощей вы знаете- (при закрытой крышке, при медленном кипении)
— назовите сырье для приготовления рагу овощного (картофель, морковь, лук, капуста, кабачок, зеленый горошек, чеснок, зелень)
— в каком цехе приготавливают тушенные овощные блюда
— назовите Т подачи тушенных овощных блюд (65-75*)
— перечислите посуду в которой отпускают рагу овощное ( баранчик, порционная сковородка, порционная тарелка)
— назовите правила ТБ при работе с электроплитой
— назовите правила санитарии и гигиены которые необходимо соблюдать при приготовлении тушенных блюд
— назовите формы нарезания овощей для рагу
Учащиеся по технологической карте производят перерасчет продуктов на блюдо- рагу овощное. на 2 порции.
Составляют алгоритм приготовления рагу овощного.
Учащихся по технологическому процессу приготовления рагу овощного.
— комментирует назначение технологической карты и использование её в процессе приготовления
— технологическую последовательность приготовления блюд: рагу овощное.
— заостряет внимание на технологический процесс подготовки
каждого овоща, консистенцию, вкусовые качества блюда.
— правила подачи, сроки хранения
Показ презентации подачи и оформления блюд: рагу овощное.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Источник
Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.
входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Срок хранения
– в горячем состоянии не более 2 часов.
Источник
Технологическая карта овощное рагу — скачать
Технологическая карта овощное рагу – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта овощное рагу (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта овощное рагу, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Источник