Технологический_процесс_приготовления_салата_фруктового

Салат фруктовый (ТТК5361)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Бананы	8350	5010
Апельсины	7450	4992
Киви	6800	5032
Йогурт	3000	3000
Сливки взбитые	2000	2000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, киви и бананы очистить, нарезать небольшими кругляшами и полить йогуртом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Фруктовый салат (ТТК2405)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яблоки свежие	71,0	30,00	50,0	0,00	50,0
Апельсин	100,0	50,00	50,0	0,00	50,0
Грейпфрут	100,0	50,00	50,0	0,00	50,0
Персик консервированный	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Ананас консервированный	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Сироп, п/ф	90,0	0,00	90,0	6,00	84,0
Сахарная пудра	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Мороженое ванильное	53,0	5,00	50,0	0,00	50,0
Выход	340/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.
• Цвет: свойственный для используемых фруктов.
• Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.
• Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Салат фруктовый со сметанным соусом (ТТК3715)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат фруктовый со сметанным соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Апельсины		30	20
Груши свежие		27	20
Яблоки свежие		29	20
Виноград свежий столовый		21	20
Соус:
сметана или сливки		30	30
сироп малиновый		10	10
или сок апельсиновый		12	12
Масса соуса		—	50
Выход		—	130

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.10 г	1 %
Жиров	7.90 г	10 %
Углеводов	16.60 г	6 %
Калорийность	137.70 ккал (576 кДж)	6 %

Источник