Приготовление овощных кексов, особенности приготовления маффонов и капкейков
Место проведения: учебная аудитория и лаборатория.
Продолжительность: 40 минут.
Дидактическая цель: создать условия для усвоения первичных знаний в знакомых и новых учебных ситуациях.
Цель внеклассного мероприятия: ознакомление с технологией приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков
Образовательная: создать условия для формирования первичных знаний приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков;
Развивающая: развитие первичных знаний самооценки, самоконтроля и рефлексии собственной деятельности с целью последующей корректировки.
Воспитательная: формирование профессионального достоинства, инициативы, развитие индивидуальности, формирование у студентов эстетического вкуса.
Тип урока: мастер-класс.
Содержимое разработки
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Череповецкий многопрофильный колледж»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ МАСТЕР — КЛАСС
по теме «Приготовление овощных кексов, особенности приготовления маффонов и капкейков»
ППССЗ по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
ПЛАН ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ
Тема внеклассного мероприятия: Приготовление овощных кексов, особенности приготовления маффонов и капкейков
Место проведения: учебная аудитория и лаборатория.
Продолжительность: 40 минут.
Дидактическая цель: создать условия для усвоения первичных знаний в знакомых и новых учебных ситуациях.
Цель внеклассного мероприятия: ознакомление с технологией приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков
Образовательная: создать условия для формирования первичных знаний приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков;
Развивающая: развитие первичных знаний самооценки, самоконтроля и рефлексии собственной деятельности с целью последующей корректировки.
Воспитательная: формирование профессионального достоинства, инициативы, развитие индивидуальности, формирование у студентов эстетического вкуса.
Тип урока: мастер-класс.
Вид урока: практическая отработка.
— наглядный: демонстрация презентации ассортимента, технологии приготовления овощных кексов, особенностей приготовления десертов: мафффины (английские и американские сладкие и пресные), капкейки, правила их подачи в предприятиях общественного питания, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления изделий;
— практический: мастер-класс приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков, виды подачи и оформления;
— исследовательский: сбор данных, обсуждение полученных данных, формулировка обобщений, выводов;
— рефлексивный: текущая (черные ящики с готовыми изделиями).
— коммуникативной направленности,
— индивидуального и дифференцированного подхода,
— деятельностного подхода в обучении,
— прочности усвоения знаний,
— наглядности, доступности и посильности.
Форма организации работы на учебном занятии: коллективная.
Деятельность студентов: наблюдение, работа в коллективном обсуждении.
Методическое и дидактическое сопровождение занятия: слайдовая презентация в POWEP POWT .
Приветствие. Представление. Определение готовности студентов к работе.
Формулируют вывод о своей готовности к внеклассному мероприятию.
Демонстрирует студентам инвентарь для приготовления и подачи овощных кексов, маффинов и капкейков.
Демонстрирует студентам приготовление свекольных кексов по традиционной технологии.
Демонстрирует студентам приготовление морковных кексов пониженной калорийности.
Демонстрирует правила подачи кексов.
Демонстрирует студентам ассортимент и особенности приготовления маффинов.
Демонстрирует студентам приготовление и оформление капкейков.
Демонстрирует правила подачи маффинов, капкейков.
— Воспринимают, запоминают инвентарь.
— Воспринимают технологию приготовления.
— Воспринимают технологию приготовления.
— Изучают слайдовую презентацию. приготовленную преподавателем.
— Воспринимают ассортимент и технологию приготовления.
— Воспринимают приготовление и оформление капкейков.
— Изучают слайдовую презентацию. приготовленную преподавателем.
1. Организует повторение в игровой форме (черные ящики), анализирует итоги внеклассного мероприятия.
— Угадывает изделия в черных ящиках. Анализируют затруднения при усвоении материала.
Список используемой литературы
Основные источники для студентов:
Анифимова Н.А. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2012- 352 с..
Бутейкис Н.Г.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб для НПО: Учеб пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: В 2ч.: Учеб.пособие для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2010.
Дубовская Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.М.. Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2012.
Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
mir-restoratora.ru Мир ресторатора
ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Кекс свекольный
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахар-песок, ванильная пудра, соль, сода, свекольное пюре, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
Расход продуктов в граммах
Источник
Кекс овощной с сыром
Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло — желтого до светло — коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
Каша гурьевская
В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70 0 С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.
Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260 0 С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.
Требования к качеству:
Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.
Источник
Освоение навыков технологии приготовления сложных горячих десертов: суфле; пудингов
Суфлем (фр. soufflй) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.
Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.
Суфле паровое манное на молоке:
На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут. Снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо взбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Перед подачей вынуть из формы и украсить джемом или вареньем.
Пудинг творожный с изюмом и яблоками:
Творог пропустить через мясорубку и протереть. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, добавить тщательно вымытый изюм. Протертый творог соединить с нарезанными яблоками, молоком, изюмом, сахаром, ванилином, желтками, манной крупой и хорошо перемешать. Затем в подготовленную массу добавить взбитые белки. Полученную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить в духовку. При подаче на стол полить сметаной.
Освоение навыков приготовления овощных кексов, гурьевской каши
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова. При подаче на стол кашу можно украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
Каша гурьевская, запеченная в тыкве:
У небольшой тыквы срезать верхушку, вынуть ложкой зерна, затем часть мякоти до толщины стенок тыквы в 1-1,5 см. Смешать отварной рис с мякотью тыквы, сметаной, сахаром, изюмом, корицей, мелко нарубленной курагой. Начинить приготовленной кашей тыкву, закрыть срезанной крышкой и запечь до готовности в духовке. При подаче каждую порцию можно полить растопленным маслом или ложкой теплого меда.
Тыкву натереть на крупной терке. Муку смешать с разрыхлителем. Сахар взбить с растительным маслом, поштучно добавляя яйца. Соединить тыкву, муку, яичную смесь, добавить корицу, изюм, орехи. Выложить в смазанную форму, выпекать при 180 градусах около 40 минут. Готовность можно проверить деревянной палочкой — она должна быть сухой.
Духовку разогреть до средней температуры. Глубокую круглую форму для кекса промазать маслом и проложить бумагой. Взбить миксером масло, цедру, сахар и яйца до воздушности. Добавить муку, корицу, сметану и крупно порезанный ревень. Выложить тесто в форму и посыпать дополнительными сахаром и корицей. Запекать примерно полтора часа. Достав из духовки, дать кексу остыть (примерно 5 мин.), затем вынуть из формы.
Источник