2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит в следующем: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка, упаковка, хранение и реализация. Этим операциям подвергают следующие овощи: картофель, редька, репа, брюква, свекла, морковь, лук репчатый.
Сортировка овощей сейчас в основном производят на базах, где они хранятся. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для определённых кулинарных изделий. Цель проведения данной операции — обеспечение в дальнейшем экономию сырья при очистке и рациональном его использовании.
Калибруют овощи на калибровочных машинах.
Моют овощи в ваннах или в картофелечистках с ранее отработанными образивными поверхностями (стёртыми дисками) для удаления с их поверхности остатков земли снижения микрообсеменённости. В дальнейшем некоторые из них используют целиком (для приготовления блюд или дальнейшей тепловой обработки — овощи отваренные в кожуре) или их очищают.
Очистку овощей производят в картофелечистках разных систем (непрерывного и периодического действия), вручную или используют другие способы очистки (будет сказано далее). При этом отходы зависят от сезона. При очистке с поверхности овощей удаляется слой с пониженной пищевой ценностью.
Дочистку поврежденных или неочищенных мест производят вручную. Для уменьшения отходов при очистке и дочистке необходимо строго соблюдать установленный режим на картофелечистке. При дочистке пользоваться специальными ножами, дающими тонкие срезы.
Очищенные овощи подвергаются хранению.
Обработка кореньев. У белых кореньев (к ним относится сельдерей, петрушка, пастернак) счищают кожицу с поверхности коренчатым ножом и промывают.
Корни хрена замачивают в воде, вручную счищают кожицу, промывают.
У красного редиса обрезают ботву и корень, промывают, а у белого — ботву и кожицу.
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или тёркой;
3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;
4) зачищенные качаны промывают;
5) качаны, предназначенные для приготовления супов, разделяют на части, для вторых блюд оставляют целыми;
6) для приготовления голубцов, шницелей капустных- удаляют внутреннюю часть кочерыжки и бланшируют 1- 2 мин;
7) используют капусту для фарширования (в листья, целый качан, рубленные).
У цветной капусты зачищают потемневшие листья (пятна), отрезают нижнюю часть кочерыжки, замачивают в подсоленной воде на 30 мин.
У брюссельской капусты качан срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби — очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси, отбирают и измельчают крупнонарезанные морковь и кочерыжки; для некоторых блюд капусту мелко рубят (фарши, салаты). Отжимают и промывают капусту в том случае, если она очень кислая.
Обработка салатных овощей и зелени. Салат, шпинат, лук зелёный, крапива, щавель, зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Хранят в корзинах или решётках в охлаждённом помещении. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. влажный он быстро портится. Целые веточки петрушки и сельдерея используют для украшения блюд, кроме того, их мелко рубят для заправки супов, соусов «польский» и маринадов. Лук зелёный нарезают на куски различной длины или мелко рубят.
Лук — порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля, разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят в корзинах в охлаждённом помещении.
Для сохранения зелени учёные предлагают окунать её в раствор целлюлозы, которую используют в питании. Подготовленным раствором покрывают тонкой плёночкой зелёные листья, а при промывании зелени водой плёнка растворяется в воде. Это способствует удлинению сроков хранения зелени (но при хранении в охлаждённом помещении).
Обработка томатных овощей
Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.
У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.
Обработка плодовых овощей
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.
Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.
Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки — кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.
Арбузы, дыни сортируют, промывают и нарезают крупными дольками для подачи в свежем виде; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов с арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мелкими кусками. Корки используют для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками.
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают.
Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. Картофель в рациональном питании человека занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктов), процесс его механической обработки наиболее механизирован. Поэтому механическую обработку картофеля целесообразно рассматривать отдельно.
Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или на плодоовощных базах. На поточно-механизированных линиях при приготовлении полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей: механический, термический (огневой, паровой) химический (парощелочной, щелочной) и др.
Механический способ — используют машины КНА- 600, МОК- 125 и др.
Огневая очистка — овощи и картофель помещают в печь при температуре 1100-1200 0 С в течении 6-12 секунд, а затем промывают в моечных машинах (пиллерах).
Паровой способ очистки — обрабатывают острым паром 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 минут. Разрыхляется поверхностный слой и легко снимается в моечной машине (этот способ на предприятиях общественного питания не применяется).
Парощелочной способ (в зарубежных поточных линиях) — клубни обрабатываются горячей (77 0 С) 7-10%-ной щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7) МПа в течение 0,5-1,0 минут. Моют очень тщательно, т.к. необходимо удалить не только кожу, но и щёлочь.
Щелочной способ — (за рубежом) обрабатывают клубни щёлочью, после обработки обмывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щёлочи.
Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается.
В зависимости от способов очистки имеется различное количество отходов: механическая — 14 до 45%; углублённая механическая — увеличивает отходы на 15-25%; химическая (паращелочной способ) — 12,0%; термическая (огневой способ) — 8%. Поваренный слой под корочкой тоньше, чем при очистке с использованием парового способа.
(Отходы и потери при механической обработке изложены в таблице 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий- М.: Экономика, 1982. – 720 с.)
Очищенный картофель хранят в холодной воде (непродолжительное время) или подвергается сульфитации; корнеплоды — покрываются влажной тканью.
Кроме картофеля и корнеплодов на предприятия общественного питания поступает много лука репчатого. Механическая обработка его заключается в следующем:
1). Сортировка осуществляется на овощных базах;
2). Очистка производится вручную коренчатым ножом под вытяжным шкафом. Лук может быть очищен в картофелечисках.
Источник
Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник