Лекция №5 «Механическая кулинарная обработка таматных овощей»
Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных овощей
план
1. Кулинарное использование томатных овощей.
2. Механическая кулинарная обработка томатов, баклажанов, стручкового перца.
Кулинарное использование томатных овощей.
В эту группу входят томаты, баклажаны, перец стручковый горький и сладкий.
Томаты (помидоры). Плод томата сочный, состоит из кожицы, мясистых стенок и семенной камеры. Высокая пищевая ценность, хороший вкус их зависят от соединения сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной, в небольшом количестве есть янтарна и щавелевая. С минеральных веществ (0,7%) в томатах содержатся соли калия, натрия, магния, кальция, фосфор, но больше всего солей железа, которые играют важную роль в поддержке кислотно-щелочной равновесия организма. Томаты содержат витамины С, В1 В2, РР, К, каротин, полноценные белки и повышенное количество воды (от 85 — до 96%).
Сорта томатов различают по таким признакам: цвет, форма, угловатости, размер, количество семенных камер, а также степень зрелости.
По окраске плоды бывают красные, розовые или желтые, различных оттенков. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов.
По форме томаты бывают плоские, плоско-круглые, эллипсовидные, продолговатые, сливо и грушевидные. Поверхность плодов бывает гладкая и ребристая. По размеру плоды томатов разделяют на мелкие — массой до 60 г, средние — от 50 до 100 г и большие — более 100 г.
В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерные, как правило малосеменными, и малокамерными — многосемянная.
По степени зрелости различают томаты зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты молочной, и розовой спелости могут дозревать во время хранения и транспортирования.
Томаты возбуждают аппетит, усилят выделение желудочного сока, положительно влияют на процесс пищеварения.
Используют в пищу в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, рыбе, фаршировки, а также для заправки первых блюд и соусов. их солят, маринуют, используют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, соуса.
Баклажаны. Пищевая ценность обусловлена содержанием сахаров (4,2%), в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5%), в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа органических кислот (0,2%) и витаминов С, В1В2, РР, каротина.
Своеобразного горького вкуса баклажанам предоставляет гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми белыми семенами и нежной мякотью.
По форме бывают круглые, грушевидные, овальные, цилиндрические; по цвету кожуры — от светло-лилового до темно-фиолетового.
Баклажаны обладают лечебными свойствами — задерживают развитие атеросклероза, выводят избыток воды из организма, их рекомендуют употреблять при анемии, заболеваниях печени, почек, подагре.
Перец ценят как вкусовой продукт, он острый вкус и содержит много витаминов С (250 мг%) В1, В2 РР, Е, Р, каротин (2 мг%).
Особенно ценным в плодах есть соединения большого количества витаминов С и Р, кроме того, в них содержатся сахара (5,2%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы. Перец богат минеральными веществами (0,6%) в виде солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов, перец бывает горьким и сладким. У сладкого в пищу используют недозрелые плоды зеленого цвета и созревшие — красные, оранжевые или желтые.
По форме плоды перца бывают округлые, овальные, удлиненные, конические, гладкие, ребристые. Используют для салатов, фаршировки, первых блюд, соусов и для маринования.
У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета, он содержит (до 1%) капсин, обуславливающий его жгучий вкус, используют в свежем и сушеном виде как приправу к супам, соусам, для засолки овощей.
2. Механічна кулінарна обробка томатних овочів
При обработке свежие томаты сортируют по размеру, степени зрелости: удаляют м памяти, испорченные экземпляры, моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые томаты используют для салатов и фаршировки, перезрелые — для супов, соусов, тушения.
Нарезают томаты кружочками, дольками для салатов; дольками для первых блюд, тушения; кубиками для первых блюд.
Свежие баклажаны сортируют по размеру, моют, отрезают плодоножку, промывают; старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, скибочками для жарки; кубиками для первых блюд и тушения.
Сладкий перец сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют место прикрепления плодоножки, семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и первых блюд, им украшают блюда.
Источник
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы при варке артишоки не распались, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают, хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой связывают в пучки и подравнивают, обрезая нижнюю, более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.
Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю плёнку, промывают и нарезают.
Обработка свежих, солёных и маринованных грибов
Солёные грибы промывают, измельчают. Маринованные — используют в готовом виде. Сушёные — перебирают, заливают водой и оставляют на 10 — 15 мин, после чего промывают несколько раз, меняя воду. Промытые грибы вымачивают в холодной воде в течение 3 — 4 часов для набухания. Воду после замачивания грибов процеживают и используют для варки грибов.
У свежих грибов обрезают корешки, зачищают кожицу, промывают. Для предохранения от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1грамм на 1 литр).
Использование отходов
Отходы, полученные при механической обработке овощей (картофеля, моркови, капусты, свеклы) используют на корм скоту. Из свекольных отходов делают краску (при этом её варят с добавлением уксуса).
Картофельные очистки используют для получения крахмала. Их измельчают, промывают водой, процеживают, крахмальное молочко отстаивают, сушат. Получают крахмал с 45% влажностью.
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
На фабриках-заготовочных готовят не только сырые полуфабрикаты из овощей, но и прошедшие тепловую обработку. На них разработана нормативная документация (ТУ и ТИ). Выпускаются полуфабрикаты высокой степени готовности: «Картофель жареный гарнирный», «Картофель жареный до полуготовности, замороженный», «пассерованные овощи», «овощные котлеты».
ПЛСЖК по производству «Картофеля жареного гарнирного». Она состоит из 2-ух участков:
1). Поточная линия для получения сырого очищенного сульфитированного картофеля — производительность- 500 кг/ч, т.е. это линия ПЛСК, но с заменой механической очистки картофеля термической. В конце технологического процесса на этой линии получают картофель сырой очищенный сульфитированный.
2). Поточная линия для получения жареного картофеля, производительностью 120-150 кг/час. Данная линия состоит из: овощерезки, вибротранспортёра для промывки картофеля после нарезки, отсева крошки и обсушивания, аппарата для жарки в большом количестве масла, вибротранспортёра (для удаления излишек жире и охлаждения) и весов- дозатора.
Картофель жареный хранится 48 часов при температуре 5-8 0 С. для использования картофеля жареного через значительное время его подвергают замораживанию. Это кулинарное изделие готовят в соответствии с ТУ и ТИ на «Картофель жареный до полуготовности замороженный». Эта линия такая же, но устанавливается дополнительно перед весами-дозатором морозильный аппарат.
Поточная линия производства пассерованных овощей. Пассерование — это нагрев моркови и лука не более 110 0 С толстым слоем с жиром, количество которого 10-15% к весу овощей. При этом сохраняется аромат овощей, так как в жире растворяются экстрактивные вещества, содержащиеся в овощах. Пассерованные овощи приобретают красивый золотистый цвет. В жир переходят также жирорастворимые витамины (каротин), таким образом жир витаминизируя.
Технологическая схема производства пассерованных овощей включает следующие технологические операции: очистка и дочистка моркови и лука, промывание, нарезка на овощерезках, прогревание в тепловых аппаратах 15-20 минут вместе с жиром, периодическое помешивание, добавление соли, расфасовка в функциональные ёмкости на весах-дозаторах, охлаждение в холодных камерах до температуры 5-6 о С, упаковка и маркировка. Срок реализации 6-8 суток. Пассерованные овощи используются для заправки супов и соусов.
Полуфабрикаты голубцов производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с творогом и рисом.
Полуфабрикаты биточков (котлеты) овощных выпускают четырех видов: картофельные, капустные, свекольные и морковные.
Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная.
Источник