Технологические_схемы_производства_фруктовых

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ И ФРУКТОВО­ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС

Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных, желейных и фруктово-грильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свой­ствам. Роль студнеобразователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре в основном используются абрикосовое, алычевое, сливовое и другие виды пюре. Входящие в их состав пектиновые вещества отличаются свой­ствами и студнеобразующей способностью от пектинов яблочного пюре.

Фруктово-желейные массы получают из сахара, патоки и одного из студнеобразователей (пектина, агара, агароида, фурцелларана).

Фруктово-грильяжные массы представляют собой разновидности фрук­товых с добавлением дробленого ореха, цуката.

Производство отливных глазированных шоколадом фруктовых кон­фет показано на рис. IV-27.

Для производства фруктовых, фруктово-желейных и фруктово-гриль­яжных конфет в основном используются абрикосовое, алычевое, кизило­вое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отли­чаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпар­ки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его жели — рующей способности. Чем выше студнеобразующая способность яблочно­го пюре, тем меньше его доля в купажной смеси. В зависимости от кислот­ности купажной смеси пюре в нее добавляют (или не добавляют) буферную соль (лактат или фосфат натрия).

Подготовленная таким образом смесь фруктового пюре перекачива­ется из подготовительного отделения цеха в промежуточный сборник, от­куда дозируется в варочный котел 2. Туда же дозатором 1 подается просе­янный сахар. Расход сахара может колебаться от 108 до 150 % к массе фруктового пюре в зависимости от его желирующей способности.

Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55 % через фильтр 3, плун­жерным насосом 4 подается в змеевиковый варочный аппарат 5, обогрева­емый паром давлением 500 кПа. Уваренная фруктовая масса влажностью 13-22 % через пароотделитель 9, по трубопроводу 8 поступает в темпери­рующие машины 6 и 10. В массу добавляют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105°С. Температура фруктовой массы, под­готовленной для формования, регулируется в зависимости от желирующей способности пюре. При слабой студнеобразующей способности пюре тем­пературу массы снижают, и наоборот.

Конфетную массу шестеренчатыми насосами 7 и 11 подают в воронку отливочной машины 13. Отлитая в крахмальные формы фруктовая масса охлаждается в камерах 12 агрегата ускоренной выстойки конфетных кор­пусов. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего вхостав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затверде­вают, очищаются от крахмала и по транспортеру 14 передаются в машину 15 для окончательной очистки.

Очищенные от крахмала конфеты передаются на саморасклад 18, а затем в глазировочную машину 20.

Шоколадная глазурь из темперирующего сборника 16, шестеренча­тым насосом 17 подается в воронку 19 автоматической темперирующей машины, а из нее в глазировочную машину. Покрытые глазурью конфет­ные корпуса ленточным транспортером передаются в охлаждающую ка­меру 21, где поддерживается температура 8-10 °С. В шоколадной глазури происходит кристаллизация какао масла, она затвердевает. Глазирован­ные конфеты самораскладом передаются на ручейковый транспортер, из него к заверточным машинам 22. Завернутые конфеты элеватором пода­ются в автоматические весы, затариваются в гофрокороба, маркируются и направляются в склад готовой продукции.

Источник

Схема производства пюре из фруктов

На сайте Фрулантис можно ознакомиться с различными схемами производства продукции из фруктов.

Ниже представлена примерная технологическая схема производства пюре из фруктов. Эта схема практически едина для большинства предприятий Европы, проведших реорганизацию в последние несколько лет.

Просим обратить внимание, что это примерная схема, включающая в себя основные этапы, и не является общей для всех видов пюре и концентратов.

Подробная схема производства пюре

Поступление свежих плодов Свежие плоды выгружаются в ванну с проточной водой на промывку. На этом этапе удаляются веточки и другие инородные тела во избежание попадания их во фруктовую массу. Наклонная лента состоит из валиков с промежутками, что позволяет отделить то, что не ушло с водой или не осталось на дне ванны.

Этап отбора сырья На этом этапе оптическим методом выявляются и удаляются гнилые, незрелые плоды, а также крупные ветки, которые не удалились проточной водой на начальном этапе.

Удаление косточек Удаление косточек происходит сразу после разрезания плодов на части, что позволяет высвобождать косточки. В зависимости от вида фруктов барабан, в котором происходит отделение косточек, различен по характеристикам. Внешне механизм один для всех видов сырья, меняется только барабан.

Предварительный нагрев Предварительный нагрев нужен для инактивации ферментов (энзимов), а также — чтобы сделать более легким прохождение фруктовой массы по трубопроводам.

Отделение твердых частиц На этом этапе отделяются различные твердые частицы, которых не должно быть в конечном продукте. Это могут быть частички от косточек, кожица плодов и другие твердые частицы.

Удаление аромата Удаление аромата — процедура, несущая задачу сохранить аромат готового продукта. Для того, чтобы на этапе уваривания до нужной консистенции аромат не испарялся вместе с парами воды, его предварительно отбирают вакуумным методом. Для обеспечения этого процесса используется также сухой пар. Затем аромат охлаждается с помощью холодильной установки до жидкого состояния, и добавляется в готовый продукт на конечном этапе, перед пастеризацией.

Промежуточный танк Это промежуточный этап сбора фруктовой массы для его дальнейшей обработки.

Выпариватель Выпариватель служит для того, чтобы довести содержание природных сахаров в продукте до нужного значения (brix). В зависимости от разницы содержания Брикс конечного продукта от характеристик сырья, может применятсья до трех установок и более. Упаривание происходит с помощью нагнетаемого пара и вакуума.

Гомогенизатор Гомогенизатор превращает фруктовую массу в однородное вещество с консистенцией, подобной йогурту. На данном этапе к массе добавляется аромат, который был отобран ранее. Практически на этой стадии получается готовый продукт по его физ-хим. характеристикам. От закупоривания в тару его отделяет лишь стадия пастеризации.

Пастеризация На данном этапе уничтожаются все микроорганизмы. В отличие от стадии предварительного нагрева, пастеризация проходит при более высоких температурах (95 o -115 o ). Конкретное значение температуры пастеризации устанавливается в зависимости от технологических тонкостей каждого конкретного производства.

Закупоривание в тару Заключительный этап — заполнение тары готовым продуктом. Установка представляет собой два выходных штуцера, к которым прикрепляется горлышко асептического металлизированного пластикового пакета. Пакет вложен в металлическую бочку объемом в 200 литров, в котором предварительно находится еще один полиэтиленовый толстостенный мешок во избежание возможных повреждений асептического мешка. Выходные штуцеры постоянно обдаются паром, что исключает попадание микроорганизмов в асептический мешок. Кроме того, горлышко пластикового мешка оборудовано специальной крышкой, которая открывается только с помощью приспособления, установленного в штуцере с помощью нагрева до определенной температуры. Все это позволяет дожить готовой продукции до момента его использования в качестве сырья для производства соков, детского питания и различных фруктовых добавок.

Источник