Технологические_карты_винегрет_овощной

Винегрет овощной (ТТК3192)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Картофель:
с 1.09 по 31.10	100	25	75
с 1.11 по 31.12	107	30	75
с 1.01 по 28.02	116	35	75
с 29.02 по 31.08	125	40	75
Свекла	50	20	40
Морковь	40	20	32
Лук	10	16	8
Зелёный горошек	25	10	23
Солёные огурцы	25	0	25
Квашенная капуста	30	30	21
Масло растительное	5	0	5
Выход, гр.	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид:овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Цвет: продуктов, входящих в винегрет.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.32 г	3 %
Жиров	7.06 г	9 %
Углеводов	9.39 г	3 %
Калорийность	107.82 ккал (451 кДж)	5 %

Источник

Винегрет овощной (ТТК5430)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	350 гр	350	5.25	0.35	30.8	140
морковь	250 гр	250	3.25	0.25	17.25	80
капуста квашеная	300 гр	300	5.4	0.3	13.2	57
лук репчатый	50 гр	50	0.7	0	5.2	20.5
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
горошек зеленый	300 гр	300	15	0.6	41.4	219
картофель	40 гр	40	0.8	0.16	7.24	32
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
соль	4 гр	4	0	0	0	0
Итого	1344	30.9	31.7	116.4	825.8
1 порция	168	3.9	4	14.5	103.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.

Также при желании можно добавить сельдь филе:

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 61.4 ккал.
• Белки: 2.3 гр.
• Жиры: 2.4 гр.
• Углеводы: 8.7 гр.

Источник

Винегрет овощной (ТТК3237)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Картофель			289	210*
Свекла			191	150*
Морковь			126	100*
Огурцы соленые **			188	150
Капуста квашеная**			214	150
Лук зеленый			188	150
или лук репчатый			179	150
Заправка для салатов или масло растительное			100	100
Выход			—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

Винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.32 г	3 %
Жиров	7.06 г	9 %
Углеводов	9.39 г	3 %
Калорийность	107.82 ккал (451 кДж)	5 %

Источник

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся профессии 16675 «Повар»

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся по МДК.01.01 «Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара». Профессия 16675 Повар

Просмотр содержимого документа
«Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Винегрет овощной» для обучающихся профессии 16675 «Повар»»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Винегрет овощной (СРБ № 100)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Заправка для салатов № 830, 831

Винегреты являются разновидностью салата. В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Винегрет можно приготовить не только из одних овощей (картофеля, свеклы, моркови, огурцов, капусты, лука), но и с добавлением грибов, отварной рыбы, сельди. В летнее период в винегрет можно добавить свежие помидоры, листья зеленого салата, свежую замаринованную капусту. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и другими продуктами.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Винегрет овощной

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, ведра, тазы, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки, тарелки, салатники, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

Рецептура: картофель-210г, свекла-150г, морковь-100г, огурцы соленые-150г, капуста квашеная- 150г, лук зеленый-150г или лук репчатый-150г, заправка для салатов или масло растительное-100г.

Технология приготовления: Вареные очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или же кубиками размером 0,6-0,7 см. Капусту перебирают, слегка отжимают, а если она очень кислая, промывают водой и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют салатную или горчичную заправку, масло растительное или соус майонез, добавляют свеклу и тщательно перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Можно положить свежие или маринованные помидоры.

При подаче кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Требования к качеству:

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Заправленные винегреты хранят 1 час.

Источник