Технологические_карты_соус_грибной

Соус грибной (ТТК5832)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус грибной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Нарезанный лук репчатый пассируют , добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 минут. пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	82
Белки, гр	1,4
Углеводы, гр	7
Жиры, гр	5

Источник

Соус Грибной, полуфабрикат (ТТК1058)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.377)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Грибной, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	203,0	0,00	203,0	26,00	150,0
Шампиньоны	360,0	0,00	360,0	50,00	180,0
Вода	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Масло растительное	80,0	0,00	80,0	50,00	40,0
Соус Бешамель, п/ф	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Приправа грибная	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
• Цвет –светло-коричневый.
• Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
• Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	3.08 г	4 %
Жиров	8.51 г	11 %
Углеводов	4.76 г	1 %
Калорийность	112.78 ккал (472 кДж)	5 %

Источник

Соус грибной п/ф(ТТК8184)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус грибной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус грибной 2 п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	лук репчатый п/ф												90				90
2	масло растительное												70				70
3	грибы белые с/м п/ф												120				120
4	шампиньоны												130				120
5	вода												330				330
6	сливки 33%												72				70
7	соль												10				10
8	мучная затяжка
9	масло растительное												10				10
10	мука в/с												10				10

Выход полуфабриката, г: 500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Репчатый лук нарезаем мелким кубиком и пассируем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелким кубиком грибу и продолжаем жарить 3-5 минут, затем вливаем воду, доводим до кипения и варим 5 минут, после добавляем сливки и мучную затяжку (смесь муки и растительного масла) ещё раз доводим до кипения и сразу снимаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда или отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: часов при t 2-6˚C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус грибной п/ф

Без пленки на поверхности.

Серый.

Средней густоты, без комков.

Приятный, в меру перченый и соленый. Ярко выраженный грибной вкус. Без посторонних примесей и портящих признаков.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус грибной п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочный с белыми грибами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочного с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	300,0	0,00	300,0	30,00	210,0
Грибы белые с/м	250,0	4,00	240,0	50,00	120,0
Вода	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	20,00	40,0
Соус Бешамель, п/ф	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.

Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.

Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
• Цвет –светло-коричневый.
• Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
• Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	1.30 г	1 %
Жиров	22.00 г	29 %
Углеводов	2.30 г	0 %
Калорийность	212.00 ккал (887 кДж)	10 %

Источник