Технологические_карты_соус_брусничный

ТУ,ТИ 10.39.25-797-37676459-2018 СОУСЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

Настоящие технические условия распространяются на фруктовые и ягодные соусы (далее — консервы), изготовленные из свежих, быстрозамороженных фруктов и ягод или их полуфабрикатов, с добавлением или без добавления соли, сахара, пищевых кислот, пряностей, специй, зелени, фасованные в потребительскую тару и стерилизованные.

Консервы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к различным блюдам, а также для реализации в оптовой, розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания.

В зависимости от используемого сырья продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

— апельсиновый соус с розмарином;

— вишневый соус с пряностями;

— соус пикантный из жимолости;

— соус из жимолости с имбирем;

— соус из клубники и малины;

— соус из крыжовника с лимоном;

— соус из клюквы и брусники и медом;

— клюквенно-цитрусовый соус с имбирем;

— соус из хурмы и клюквы к мясу;

— соус клюквенный к индейке;

— соус из крыжовника с чесноком и зеленью;

— пряный соус из крыжовника;

— соус ягодный с белым вином;

— соус из черной смородины с мятой;

— соус из черной смородины к мясу;

— яблочный соус с грецким орехом;

— соус из рябины с яблоками и зеленью;

— соус из черноплодной рябины с коньяком;

Изменение № 1

Дата введения в действие — 29.09.2020 год

— вишневый к сыру и десертам;

— ежевичный с кайенским перцем;

— клубничный к сыру и десертам;

— красносмородиновый к десертам;

— красносмородиновый к мясу;

— мастарда «Красная смородина»;

— малиновый к сыру и десертам;

— черносмородиновый к десертам;

— черная смородина –бальзамик;

— мастарда «Черная смородина»;

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре хранения от 0 °С до 25 °С:

— стерилизованных в стеклянной таре — 2 года;

— стерилизованных в металлической таре и упаковке из полимерных и комбинированных материалов – 1 год.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технических условий входят:

1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Источник

gourmetgrey

Без этого сладковатого, с легкой горчинкой, соуса шведские фрикадельки теряют значительную часть своего шарма.
Замечательно подходит он и к блюдам из мяса и птицы , а также к блинам, которые приобретают новые грани вкуса. Достоинств у брусничного соуса масса, а готовится он ну оочень просто))

Единственной проблемой может стать пектин. Так что на всякий случай: если очень нужен натуральный загуститель джемов/мармеладов/конфитюров, то он продается здесь. Кроме того, в магазинах (например, в Ашане) продается Желфикс. Говорят, что Желфикс 2:1 как раз то, что нужно.

300г. брусники свежемороженой — разморозить
75-80 г. сахарного песка
½ ч.л. сухого пектина + 1 ст.л. сахарного песка (взять из общего количества)
Цедра половины лимона (или 1ч.л. свежевыжатого лимонного сока)

Процесс изготовления брусничного соуса очень прост и быстр. Так что покажу только, как выглядит яблочный пектин.

Высыпать ягоды вместе с выделившимся в процессе разморозки соком в кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок (цедру). Довести до кипения на среднем огне.

Дождаться полного растворения сахара, затем всыпать смесь пектина и сахара. Хорошо размешать и кипятить 1-2 минуты. Снять кастрюлю с плиты. Соус вылить в сухую простерилизованную банку и плотно закрыть крышкой.

Сначала соус будет довольно водянистым, но по мере остывания будет густеть. На этой фотографии брусничный соус еще горячий, поэтому видно, что он несколько жидковат.

А вот здесь он уже остыл и достиг нужной консистенции.

1. При определении количества пектина исходила из пропорций, приведенных Леной elaizik здесь . Лена пишет, что если соотношение фруктов и сахара составляет 1:0,25, то на 1 кг фруктов необходимо 7-10г. сухого пектина. То есть на мои 300г. следует взять 2,1-3г. НО… Все мои попытки отмерить 2,5г. на имеющихся у меня кулинарных весах потерпели крах. Поэтому я просто насыпала на глаз половину чайной ложки пектина и на этом успокоилась. Тем более что все загустело так, как нужно))

2. Еще несколько необходимых правил работы с сухим пектином от Лены :

“ Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом ”.

“ Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье! ”

“ Полное желирование происходит, как и с желатином, после охлаждения ”.

3. Вообще-то почти во всех источниках при варке брусничного варенья добавляется лимонный сок. Я положила цедру. Скажу, что такой вариант тоже имеет право быть. Хотя теперь я думаю, что цедра немного усилила природную горчинку брусники.

Лена Elaizik объясняет необходимость лимонного сока тем, что “ небольшое количество кислоты способствует желированию ”, однако предупреждает, что “ большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина) ”.

И напоследок, вот здесь я насобирала кое-какую информацию по пектину. Она немного хаотична и по большей части на английском. Но вдруг вам пригодится.

Вот и все.
Приятного аппетита!! И удачи!!

Источник