Технологические_карты_салаты_овощные

Салат из свежей капусты (ТТК3190)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Капуста б\к	76	20	61
Морковь	20	20	16
Лук репчатый	10	16	8
Масло растительное	4	0	4
Выход, гр.	75
Технологическая карта №ТТК3190/1
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Капуста б\к	50	20	40
Морковь	5	20	4
Лук репчатый	10	16	8
Масло растительное	2	0	2
Выход, гр.	50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработку белокочанной капусты начинают с удаления трех наружных листов. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.85 г	2 %
Жиров	4.56 г	6 %
Углеводов	7.14 г	2 %
Калорийность	67.82 ккал (283 кДж)	3 %

Источник

Салат овощной, порция общепит (ТК0671)

Салаты

Технологическая карта № Салат овощной, порция общепит (СР-рецептура 10.37 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата овощного, ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста белокочанная должна быть чистая, не проросшая, не треснувшая, не поврежденная сельхозвредителями, свежая, чистая, не проросшая. Кочаны должны быть плотные вполне сформировавшиеся.

Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Зеленый лук

Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное . Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	32,0	5,00	30,0	0,00	30,0
Огурец	42,0	5,00	40,0	0,00	40,0
Капуста белокачанная	91,0	20,00	73,0	5,00	69,0
Укроп зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Масло растительное	24,0	0,00	24,0	4,00	23,0
Выход	170

Технология приготовления

Белокочанную капусту зачищают от верхних покровных листьев, шинкуют тонкой соломкой. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части вокруг, нарезают небольшими брусками. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают бруском. Зачищенные, промытые и обсушенные укроп и зеленый лук тонко шинкуют.

Нашинкованную капусту заправляют солью, черным молотым перцем, немного переминают руками. Соединяют с нарезанными огурцами и помидорами, добавляют нарезанную зелень, перемешивают, заправляют растительным маслом. Порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – в порционную посуду выложен салат из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Помидоры и огурцы нарезаны брусочками, белокочанная капуста – соломкой, зелень тонко нашинкована.
• Вкус – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего привкуса.
• Запах – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей ланч изготавливают небольшими партиями. В заправленном виде не хранят.

Салат из свежих овощей ланч должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Пищевая ценность салата из свежих овощей ланч:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 170 г	2,362	24,240	7,522	256,920
На 100 г	1,389	14,259	4,425	151,129

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Салат осенний из свежих овощей с рыбой (ТТК5421)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат осенний из свежих овощей с рыбой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат осенний из свежих овощей с рыбой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

капуста белокочанная	375.0 (грамм)
капуста брюссельская	110.0 (грамм)
редис	123.0 (грамм)
морковь	100.0 (грамм)
яблоки	114.0 (грамм)
окунь морской	180.0 (грамм)
лимон	119.0 (грамм)
майонез	100.0 (грамм)
петрушка	41.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2-4 части, редис и морковь – соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделывают на филе ( мякоть ) и нарезают кусочками.

Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	123
Белки, гр	8,3
Углеводы, гр	5,5
Жиры, гр	7,7

Источник

Салат сезонный (ТТК3244)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат сезонный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Лук-порей зеленый								62,5	50
Редька				143	100
Капуста белокочанная свежая								594	300
Морковь		100	80
Яблоки свежие								315	220
Картофель					151	110*
Майонез								150	150
Петрушка (зелень)								27	20
Выход								—	1000

* Масса вареного очищенного картофеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.13 г	3 %
Жиров	4.53 г	6 %
Углеводов	9.57 г	3 %
Калорийность	126.67 ккал (530 кДж)	6 %

Источник