Технологические_карты_овощных_супов

Суп овощной с зеленью (ТТК2809)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп овощной с зеленью

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп овощной с зеленью вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Картофель свежий продовольственный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Морковь режут соломкой, лук репчатый шинкуют и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-10 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящую воду закладывают подготовленный картофель, варят 10-15 минут, затем добавляют замороженные капусту брюссельскую и зеленый горошек и после закипания варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные овощи, свежие помидоры, нарезанные дольками, соль.

Готовый суп заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.25 г	3 %
Жиров	1.87 г	2 %
Углеводов	2.78 г	1 %
Калорийность	36.16 ккал (151 кДж)	1 %

Источник

Овощной суп-пюре п/ф(ТТК7987)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта овощной суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат овощной суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	морковь п/ф												1500				1500
2	лук репчатый п/ф												1900				1900
3	чеснок п/ф												40				40
4	цукини												3900				3800
5	картофель п/ф												3800				3800
6	вода												8000				8000
7	брокколи с/м												3800				3800
8	масло сливочное												550				550
9	масло растительное												385				380
10	сливки												4000				4000
11	соль												150				150
12	специи (перец белый молотый)												5				5

Выход полуфабриката, г: 25000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленные овощи произвольно нарезают.
2. Морковь, лук, чеснок пассируют на растительном и сливочном масле до полуготовности, добавляют цукини и продолжают пассировать до готовности.
3. В пассированные овощи добавляют картофель, воду и варят до готовности.
4. Далее вводят брокколи и сливки, доводят до кипения, солят, перчат и варят при кипении 5 минут.
5. Пробивают блендером не снимая с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Овощной суп-пюре п/ф

Без посторонних включений.

Зелёно – жёлтый.

Нежная, средней густоты, однородная, без непробитых частиц продуктов.

Приятный, нежный вкус овощей входящих в состав. В меру солёный, в меру перчёный. Без посторонних и портящих признаков.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Овощной суп-пюре п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Суп из овощей (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста цветная очищенная шинкованная 50 50 г 2 Репа

Внешний вид — на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры — дольками. Вкус и запах — грибного бульона, пассерованных и вареных овощей. Цвет — коричневый, свойственный овощам и грибам. Консистенция — овощи мягкие, но не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста цветная очищенная шинкованная								50		50		г
2	Репа очищенная нарезанная ломтиками								40		40		г
3	Морковь очищенная нарезанная								20		20		г
4	Петрушка (корень) очищенная								20		20		г
5	Лук репчатый нарезанный								Пассерование		20		20		г
6	Лук-порей очищенный								20		20		г
7	Горошек зеленый консервированный очищенный								60		60		г
8	Помидоры свежие нарезанные ломтиками								80		80		г
9	Грибы белые очищенные								40		40		г
10	Маргарин молочный столовый								20		20		г
11	Вода								850		850		г
ИТОГО										1 220		1 220		г

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30— 35 мни, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп можно отпускать со сметаной.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 132.

Источник