Технологические_карты_овощных_салатов

Технологические карты популярных для общепита салатов

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта салата содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из смеси овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Технико-технологическая карта салата

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вареная колбаса	42	40
Картофель отварной	40	35
Морковь отварная	20	15
Яйцо куриное отварное	30	25
Консервированный зеленый горошек	10	10
Соленые огурцы	28	25
Майонез	30	30
Соль	3	3
Итого	203	183

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один популярный салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку	38	35
Морковь отварная	38	33
Яйца куриные	30	25
Лук репчатый маринованный	20	20
Яблоко	55	38
Масло сливочное	25	25
Сыр твердый	25	25
Майонез	40	40
Итого	271	241

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

1. Белки.
2. Майонез.
3. Рыбные консервы.
4. Лук.
5. Майонез.
6. Морковь.
7. Майонез.
8. Яблоки.
9. Масло.
10. Сыр.
11. Майонез.
12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта салата.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	160	100
Масло растительное	6	6
Морковь	40	32
Лук репчатый	20	17
Соленые огурцы	30	30
Зеленый горошек	30	30
Яйца	15	10
Итого	301	225

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта салата фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	70	50
Апельсины	100	50
Грейпфрут	100	50
Персики консервированные	50	50
Ананасы консервированные	50	50
Мороженое ванильное	50	50
Сироп	90	90
Сахарная пудра	5	5
Итого	515	395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	70	60
Морковь	40	35
Картофель	40	35
Огурцы соленые	25	25
Лук репчатый	12	10
Майонез	5	5
Соль	1	1
Итого	193	171

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	32	30
Огурцы	42	40
Капуста белокочанная	91	69
Укроп	10	5
Лук зеленый	10	5
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Итого	196	160

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Соленые грибы (бочковые)	33	27
Квашеная капуста	28	20
Маринованные огурцы	33	27
Лук репчатый	20	17
Масло растительное	10	10
Итого	124	101

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

Источник

Салат из свежих овощей и микса салатов(ТТК8088)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из свежих овощей и микса салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из свежих овощей и микса салатов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	помидоры свежие												95				90
2	огурцы свежие												68				65
3	редис												48				45
4	Микс салата п/Ф												30				30
5	масло оливковое												10				10
6	соль												2				2
7	перец свежемолотый												0,3				0,3

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком.
• Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Салат из свежих овощей и микса салатов

Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам.

В меру солёный. Свойственный миску салатов, овощам, Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из свежих овощей и микса салатов

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Салат из свежих овощей, порция 60 г (ТК1121)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 60 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	25,5	5,0	24,0	0,00	24,0
Огурцы свежие	19,0	20,00	15,0	0,00	15,0
Перец болгарский	12,0	25,0	9,0	0,00	9,0
Масло подсолнечное	6,7	10,0 (порционирование)	6,0	0,00	6,0
Лук зеленый	4,0	20,00	6,0	0,00	6,0
Укроп	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Петрушка	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Выход	60 г

Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 60 г	0,761	6,739	2,979	75,516
На 100 г	1,268	11,232	4,965	125,860

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник