Технологические_карты_овощных_блюд

Технологические карты вторых блюд

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, тушению, запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Однако содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворимы в воде, поэтому очищенные овощи действующий СанПиН запрещает оставлять на длительный срок в холодной воде. Особенно это относится к картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожуре. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (зеленый горошек, капусту) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Для припускания и тушения овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (воду — в количестве 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Зелень, предназначенные для приготовления блюд без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 8.19 СанПиН 2.4.5.2409 — 08).

Из круп приготавливаются каши (их разнообразие представлено в разделе «Гарниры»), а также изделия из каш.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят из на молоке, на воде, на смеси молока и вода, при отсутствии цельного молока — на сгущенном, согласно норм взаимозаменяемости в таком случае каждый литр цельного молока заменяется 0,38 (1 банкой) сгущенного.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую, перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что при промывании в крупе остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виде при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и друге дробленные крупы, а также «Геркулес», не промывают. Крупы промывают проточной водой (п. 8.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08).

При изготовлении блюд из круп чаще всего используют сваренную вязкую кашу. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Такая каша держится на тарелке, не расплываясь

При варке вязкой каши следует учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются «Геркулес», манная и дробленные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№№ 4, 5, 7, «Артек»). Ячневую крупу или «Г еркулес» засыпают в кипящее молоко и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95 о С почти полностью набухает, поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Из таких каш готовят крупеники, запеканки и пудинги (запеченные)

*блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли) без последующей промывки (согласно п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали косков. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Согласно требований п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08 вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже +65° C .

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2-2,3 л воды и 30 г соли).

Количество масла сливочного и сметаны можно изменять: масла 10-20 г, сметаны 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

При использовании в рецептурах блюд яиц следует помнить, что перед использованием проводят обработку в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке (п.8.14. СанПиН 2.4.5.2409-08):

I — обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду;

не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Запеченные блюда из макаронных изделий готовят в жарочном шкафу — 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см (п.8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +65° C (п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409 — 08).

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ Номер рецептуры: 304

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов — Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания в образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010, с. 296

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник

Овощи тушеные, порция 200 г (ТТК2305)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи тушеные, порция 200 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на		Норма закладки на 50
	1 порцию, г, мл		порций,кг, л
брутто					нетто	брутто	нетто
Масло	7,50	7,50
сливочное	0,375	0,375
несоленое
Картофель	150,00	105,00	7,5	5,25
Лук репчатый	8,75	6,53	0,437	0,326
Свекла	43,75	31,25	2,180	1,560
Томат	5,00	5,00	0,25	0,25
Морковь	12,50	8,40	0,625	0,42
Капуста	103,75	95,00	5,18	4,75
белокочанная
	Выход:	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении 1 час 20 мин, затем отвар сливают и свеклу быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой.

Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель, нарезанный брусочками кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырых овощей), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, томаты, предварительно бланшированные и тушат до готовности 35-40 мин.

За 10 мин до конца тушения добавляют свеклу, соль.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь нарезку соответствующей формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.

Вкус кисло-сладкий, в меру соленый.

Цвет, характерный для каждого вида овоща.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества		Минер.вещества,			Витамины, мг
		мг
белки, г	жиры,			углеводы,	энерг.ценность,	Ca	Fe	В1	В2	С
	г	г	ккал
4,9				6,4	35,4	163,6	72,55	1,845	0,136	0,121	63,19

Источник

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (ТТК0220)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	690,0	690,0	690,0	30,43	480,0
Морковь очищенная, п/ф	770,0	0,00	770,0	34,00	493,0
Масло растительное	150,0	0,00	150,0	82,00	27,0
Выход	1000

Технология приготовления Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.

В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария

• Внешний вид – пассерованные до золотистого цвета овощи.
• Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
• Вкус – характерный для пассерованных овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПиН 2.3.2.1324-03:

Микробиологические показатели овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные, запеченные	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая ценность овощей пассерованных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,97	14,93	12,49	187,63

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник